Книга Индия без вранья - Светлана Сингх

Индийская кухня особенная. Как и в целом индийская культура, она уникальна и не похожа ни на одну из кухонь мира. Яркая, пряная, острая, странная. Она либо влюбляет в себя навсегда, либо вызывает удивление и сильное желание перейти на пиццу, если не вовсе сбежать из Индии и вернуться в родную страну. Сами индийцы искренне верят в то, что их кухня – одна из лучших в мире. И одна из самых любимых и популярных. Они очень удивляются, когда слышат, что в России, например, куда более популярна японская кухня. А за итальянской так и вообще никому не угнаться. Чужеземные блюда для индийцев недостаточно соленые, недостаточно сладкие и недостаточно пряные. С кислыми лицами мужчины жевали мой яблочный пирог и удивлялись: как мало сахару я положила. «Сладкое должно быть сладким!» – пытались они объяснить мне простые истины. По их мнению, натуральный вкус продуктов невыразителен. Ведь они, как никто, умеют придать вкус любым ингредиентам, поколдовав над ними со специями!

Помимо слабого вкуса еды, удивление индийцев вызывает то, сколько мяса употребляют в других странах. Ведь индийская кухня – душа вегетарианства. Если в России на десять блюд в меню может быть одно-два немясных (как правило, соленья и сыр), то в Индии пропорция будет обратной. И все вегетарианские блюда при этом будут полноценными и сытными.

Большинство самых популярных составляющих меню Центральной Индии очень просты и всем знакомы.

Во-первых, это овощи. Не заморские тропические, а самые обычные, всему миру знакомые. Лук, помидор, огурец, морковь, кабачок, баклажан, картофель, шпинат, цветная капуста, чеснок, окра, стручковая фасоль, петрушка. Для большей части Индии это практически полный список. Из овощей готовятся различные рагу (индийцы называют их сабджи или карри), либо более сухие, либо с большим количеством бульона. Лук, чеснок и помидор кладут в большую часть блюд, а остальное – в разных комбинациях и пропорциях. Обязательно – горсть специй. В блюдо на двух человек может пойти целый стакан специй! Они употребляются не для усиления вкуса, а именно как составная часть блюда. Специй в Индии много, из них составляются разные смеси, называемые масала. Обычно их не сыплют, как у нас, в блюдо, а обжаривают и тушат в воде на сковородке первыми и потом уже добавляют остальные ингредиенты.

Во-вторых, в дело идет всем известная чечевица (даал). Еще ее называют «мясо для бедных». Чечевица бывает разных видов и готовиться может по-разному – с какими-нибудь овощами, с топленым сливочным маслом гхи и луком, как суп, обжаренная, разваренная, как пюре. Наиболее употребимым вариантом в домах небогатых индийцев и недорогих кафе является чечевица, тушенная в большом количестве жидкости и специй. Бедным индийцам по большей части достается как раз эта водица. Положил тарелку риса, на него столовую ложку каких-нибудь зерен, зато чечевичного бульона лей, сколько хочешь. Перцем чили закусил, луку свежего нарезал большими кусками – вот тебе и обед простого крестьянина. Альтернативой чечевице выступают горох, фасоль, нут и другие подобные культуры.

Более редким и праздничным вариантом являются рагу с домашним сыром – паниром. Панир готовится из коровьего молока. Он не соленый и плотный. Индийцы режут его кубиками и тушат с какими-либо овощами, горохом или специями. Очень вкусно.

Конечно, едят в Индии и мясо. Как я уже писала ранее, в основном это рыба, курятина, козлятина. На мой взгляд, мясо индийцы готовить не умеют. Но подозреваю, что, на их вкус, готовить не умеем мы – недожариваем и кладем мало специй. Индийское мясное блюдо – это либо несколько ломтиков, плавающих в огромном количестве соуса из овощей и специй, либо пережаренные хрустящие кусочки. Сухо, солено. В общем, специфично. Но для их климата это идеальный вариант. Не уверена, что мясо с кровью, приготовленное в Индии, совместимо с жизнью. Очень там жарко и много бактерий. Вот и складывается такая культура приготовления блюд – тщательно прожарить, проварить и щедро сдобрить специями.

В-третьих, основу индийской кухни составляют лепешки и рис, которые являются не гарниром, а практически основным блюдом, к которому все карри идут чуть ли не в роли соусов. Все вышеперечисленные замечательные блюда никогда без них не едят. Рис индийцы варят в пароварке и без соли. На тарелку его насыпают щедро, большой горкой. Далее в эту горку можно добавлять рагу или жидкую кашицу-соус – чатни. Идеальный вариант – замешать вместе сразу несколько видов, налить бульону, накидать сырых овощей и насыпать сухих хлебцев, посолить. Вот такая ядерная смесь – самый достойный обед, по мнению индийца. Они вообще известные смешиватели. Например, спокойно съедят ложку шоколадного торта, а за ней кусок мяса. Острый суп закусывают свежими сочными фруктами. Фруктовый сок щедро сдабривают солью и масалой.

На юге рис попадался повсюду, а вот жители Центральной Индии воспринимают его без энтузиазма. Все думают, что индийцы только рис и едят. Но на самом деле все зависит от региона. В Центральной Индии рис едят от безысходности, когда нет чапати, пури или наана. Чапати, или роти (индийцы говорят, что их название – роти, а чапати – используемый иностранцами вариант), это лепешки из серой муки, обжаренные на огне, пури – те же чапати, только жаренные в большом количестве масла, а наан сделан из белой муки с яйцом. Они очень вкусные и сытные. Я бывала в гостях в разных штатах Индии, и хозяйки обязательно подавали пури или чапати. А вот в Керале как раз очень популярен рис.

Рис также готовится с овощами, мясом или жареным яйцом. На плов похоже. Даже по названию – пулао.

Как вариант, особенно в жару, индийцы любят густой йогурт – кёрд. В него добавляются соль и специи, часто – лук, помидор огурец, и тогда получается райта. Кёрд едят как самостоятельное блюдо или смешивают с рисом.

Яйца в овощные рагу не добавляют. С ними готовят отдельное карри. Варят-жарят такой густой соус-суп из специй, лука, помидоров. Яйца варят, обжаривают прямо круглыми и кидают в этот соус. Выглядит весьма странно, но это очень вкусно! А вообще, индийцы с осторожностью относятся к яйцам. Очень тщательно их проваривают и прожаривают. Яичницу-глазунью и вовсе не жалуют. В основном едят суховатые омлеты с добавками из овощей, сыра или грибов. Грибы, кстати, в Центральной Индии попадаются крайне редко. Только в ресторанах для туристов. И это шампиньоны из банки. Возможно, в каких-то штатах их много.

На завтрак индийцы редко едят каши, сэндвичи и омлеты. У них есть свои традиционные блюда. Пури-баджи – овощное рагу на основе картофеля с лепешками пури. Парата – толстые лепешки из серой муки, они могут быть простыми или с начинкой: картофелем, шпинатом, сыром. К парате может подаваться кёрд или ачар – кисло-острое маринованное манго. Поха – что-то типа сухой каши из переработанного в плоские пластинки риса, обжаренного с луком, кусочками картофеля и другими овощами. В поху индийцы любят класть арахис. Доса – южноиндийское блюдо: огромный тонкий блин из рисовой муки, из которого сворачивается кулечек-конверт. Доса может быть простой либо с картофельной начинкой. Подается обычно с соусом на основе тертого кокоса.