Процесс подготовки тары к консервированию и один из основных способов консервации.
При стерилизации тары на поверхности уничтожаются практически все бактерии, которые способны привести к брожению. От тщательности обработки тары зависит срок хранения заготовок. Стерилизовать тару можно кипячением, паром или высокой температурой, а также раствором дезинфицирующих средств. При кипячении стеклянная тара закладывается в глубокую кастрюлю и проваривается в течение 10–12 минут. При обработке паром тару удерживают над паром более 15 минут, до образования конденсата, затем, перевернув вверх дном, высушивают на решётке. При стерилизации высокой температурой тару помещают вверх дном на решётку в электрической духовке и выдерживают при температуре 120 °C в течение 12–15 минут, затем духовку выключают и оставляют банки до полного охлаждения. Для стерилизации дезинфицирующими средствами делают ярко-розовый раствор марганцовки.
При стерилизации, как способе заготовки продуктов, в промытую стеклянную тару укладывают продукты так, чтобы уровень не доходил до края банки на 1 см, затем банки помещают в широкую глубокую кастрюлю. В неё наливают воду так, чтобы её уровень доходил до «плечиков» банки. Горлышки банок накрывают крышками, которыми в последствии будут закатаны банки. На сильном огне банки кипятят от 15 до 20 минут, в зависимости от вида продуктов. Стерилизуют только кислые овощи или фрукты, так как их кислота является естественным консервантом.
Стерлядь
Рыба семейства осетровых. Стерлядь – ценная промысловая рыба и объект прудового и озёрного разведения. В естественной среде обитает в реках бассейна Чёрного, Азовского и Каспийского морей, в бассейне рек Северная Двина, Обь, Лена, Енисей и Пясина, проникла в бассейн Ладожского и Онежского озёр.
Ловлей стерляди занимались ещё в X веке н. э. В России стерлядь всегда считалась «царской» рыбой, и блюда из неё подавали к монаршему столу. При Петре I стерлядь даже стали разводить в Петергофе, чтобы великий государь мог есть эту рыбу хоть каждый день. Стерлядь часто готовили «кольцом», для чего её потрошили, начиняли крупами и бобовыми, прорезали хвост и вставляли в него нос рыбы, затем запекали целиком и при подаче нарезали на порции.
Пироги, расстегаи и студень из стерляди – блюда традиционной русской кухни – описаны во многих произведениях русских классиков. А стерляжья уха, горячо любимая русскими купцами, предназначалась для подачи только самым дорогим гостям, чтобы выказать им почёт и уважение. Такую уху готовят и в современных ресторанах, её варят на курином бульоне, а затем разбавляют шампанским.
В мясе стерляди содержатся цинк, хром, фтор, молибден, никель, хлор, а также витамин РР. Икра и мясо стерляди богаты жирными кислотами Омега-3, которые нормализуют деятельность мозга и глазное кровообращение. Фтор, содержащийся в этой рыбе в больших количествах, прекрасно способствует росту костей. Стерлядь – продукт диетический, так как, несмотря на высокое содержание жирных кислот, калорийность рыбы низкая – всего 90 ккал на 100 г.
Основная ценность стерляди в том, что её вкус невозможно испортить. Из неё готовят заливное, уху и используют для начинки в кулебяках и расстегаях. Стерлядь можно жарить и запекать, готовить на открытом огне и на пару. Готовую холодную рыбу добавляют в салаты и закуски. Также стерлядь коптят, солят и маринуют.
Стерлядь, запечённая с овощами и рисом
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
2 маленькие стерляди (каждая около 400 г)
1 средняя морковь
1 помидор
100 г зелёной фасоли
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
1 стакан отварного шлифованного риса
1 ч. л. соли
1 ч. л. сушёного тимьяна
щепотка тёртого мускатного ореха
3 ст. л. оливкового масла
майонез, зелень и красная икра для украшения
соль и молотый душистый перец по вкусу
Калорийность: 112 ккал
• Рыбу промыть, выпотрошить, ещё раз промыть и обсушить.
• Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидор очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать. Фасоль нарезать крупно. Лук очистить, мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через пресс.
• Смешать рис, морковь, помидор, фасоль, лук, чеснок, соль, тимьян, мускатный орех и душистый перец. Приготовленной смесью начинить рыбу и уложить в смазанную оливковым маслом форму для запекания брюшком вниз. Обильно смазать стерлядь оливковым маслом.
• Запекать рыбу в духовке при 200 °C около 45 минут, до золотистого цвета.
• Достать рыбу из духовки, подавать тёплой или охладить, украсив зеленью, икрой и узорами из майонеза.
Стилтон
Английский сыр с благородной плесенью. Название получил от одноимённой небольшой деревни, где его начали изготавливать. Стилтон имеет 2 разновидности – с голубой плесенью и белый. В Англии он признан национальным достоянием и входит в список особо охраняемых продуктов. Сыр стилтон плотно вошёл в культуру и моду Британии, в его честь создаются коллекции одежды и обуви, и даже производятся духи с ароматом сыра стилтон.
