Томатный сок с сахаром и солью вскипятить. Опустить в горячий сок кабачки, горький и сладкий перец, довести до кипения, проварить 20–30 мин (до размягчения).
Добавить измельченный чеснок, уксус, проварить еще 5 мин. Разлить в стерилизованные банки, закатать и закутать до остывания.
Маринованные патиссоны
Патиссоны отличаются нежным, слегка сладковатым вкусом. Плоды употребляют в пишу молодыми, когда их семена еще в зародышевом состоянии. Молодые плоды содержат углеводы, азотистые вещества, яблочную кислоту, около 40 % витамина С. Патиссоны ценны как деликатесный и диетический продукт. Они полезны при гипертонии и заболеваниях внутренних органов.
Патиссоны – прекрасное сырье для консервирования, маринования и соления, обладают высокими вкусовыми качествами, не уступают лучшим сортам огурцов, а по некоторым показателям даже превосходят их. Используют для маринования только молодые плоды (диаметром 4–5 см) с тонкой, мягкой и нежной кожицей. Для консервирования используют трех– и пятидневные завязи патиссонов массой 80-100 г.
На 1 л: 800 г патиссонов, 1 зубчик чеснока, 2 листа хрена, по 1 пучку сельдерея и укропа, 2 веточки мяты.
Для маринада: 1 л воды, 1,5 ст. л. 9 %-ного уксуса, 2–3 кусочка сахара, 2,5 ст. л. соли.
Небольшие патиссоны вымыть, отрезать плодоножки, выдержать в кипятке 3–5 мин и переложить в холодную воду.
Патиссоны с пряными травами и чесноком разложить в стерильные банки, залить подготовленным маринадом, сваренным из воды, сахара и соли.
Банки накрыть крышками и стерилизовать 8-10 мин, снять с огня, влить уксус и закатать.
Баклажаны маринованные
Первый способ
На 4 кг баклажанов – 300 г чеснока, 10 шт. сладкого перца, 3–4 шт. красного острого перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса, растительное масло, зелень, соль.
Баклажаны вымыть, очистить, порезать поперек на 3–4 части, а затем вдоль на «языки», посолить и дать стечь горькому соку.
Приготовить соус: пропустить через мясорубку чеснок, сладкий и острый перец, всыпать рубленую зелень и влить уксус. Проварить 5–7 мин.
Баклажаны обжарить с двух сторон на растительном масле, обмакнуть в соус и сложить в стерилизованные банки. Закатать, укутать на сутки.
Второй способ
4 кг баклажанов, 1 большая головка чеснока, 1 стручок горького перца, 2 пучка зелени укропа и петрушки.
Подготовленные баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см и варить 5–7 мин в кастрюле большой емкости в сильно соленой воде. Затем при помощи шумовки баклажаны переложить в эмалированный таз и смешать с мелко нарезанной зеленью, чесноком и стручковым перцем (горьким), добавить 0,5 л растительного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса и 1 стакан кипяченой охлажденной воды. Все тщательно перемешать, разложить в стерилизованные банки и закатать.
Третий способ
Для маринада: на 7 кг баклажанов – 50 г стручкового горького перца, 100 г чеснока, 0,5 л растительного масла, 0,5 л 5 %-ного уксуса. Перец и чеснок перемолоть, добавить масло, уксус – все перемешать.
Плоды нарезать кружками и залить 6–7%-ным раствором соли. Через 10–12 ч. рассол слить, кружочки отжать и обжарить. Баклажаны сложить в стерилизованные банки и укупорить.
Баклажаны «под грибы»
На 3,5 кг баклажанов: 2 головки чеснока. Для маринада: на 1 л воды – 1,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1/2 ст. л. уксусной эссенции, лавровый лист, душистый перец, перец горошком, листья черной смородины, гвоздика, базилик.
Баклажаны очистить, нарезать кубиками 2x2 и залить горячей подсоленной водой на 3 мин. Воду слить. Баклажаны уложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая рубленым чесноком.
Приготовить маринад, вскипятив воду с солью, сахаром и пряностями – 1–2 мин. Снять с огня, добавить уксусную эссенцию, процедить еще раз и залить баклажаны. Положить гнет и оставить на 3 ч. Маринад слить, баклажаны уложить в банки, залить растительным маслом. Укупорить. Хранить в холодильнике.
Баклажаны фаршированные квашеные
Для трехлитрового баллона: 2,3 кг баклажанов, 0,5 г моркови, 8 зубков чеснока.
Отобрать плоды одинаковые по величине, темно-фиолетового цвета, хорошо промыть их в холодной воде и удалить плодоножку.
В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от конца 2–3 см. Затем баклажаны проваривают в подсоленной воде (на 1 л воды – 30 г соли). Уложить баклажаны в кастрюлю и варить до полуготовности 30–40 мин.
Далее баклажаны извлекают из кастрюли, укладывают на наклонно установленную доску, поверх баклажанов кладут доску и груз, чтобы стекла вода, и охлаждают.
Затем готовят фарш, состоящий из белых кореньев, зелени петрушки, моркови, лука и чеснока.
Морковь и белые коренья тщательно очищают, моют в воде и нарезают на лапшу.
Зелень петрушки моют и нарезают на кусочки длиной 1 см. Очистив лук, нарезают его на пластинки, после чего жарят на подсолнечном масле до золотистого цвета. Нарезают белые коренья, морковь; зелень петрушки необходимо протушить с подсолнечным маслом до полуготовности, смешать с обжаренным луком, добавить соль (40 г на 1 кг фарша).
