Сливочный сыр. 6 чашек (по 200 мл) йогурта.
Подвесить густой йогурт в марле на 24–36 ч. Чем дольше он будет висеть, тем более сухим и кислым станет. Для использования в рецептах закусок добавить 1/2 ч. ложки соли в йогурт перед подвешиванием. Чтобы использовать в рецептах сластей, подвешивают только на 24 ч.
Панир. 8 стаканов свежего молока, окислитель.
Для свертывания молока выберите одно из следующих средств: либо лимонная кислота (1/2 ч. ложки, растворенной в 1 ч. ложке воды), либо консервированный лимонный сок (4 ч. ложки), либо свежий лимонный сок (5 ч. ложек).
Довести молоко до кипения. Помешивая, добавить свертывающее вещество. Выложить дуршлаг марлей. Когда свертывание молока закончится, процедить сыворотку с хлопьями панира через марлю. Завязать панир в марлю. Сверху положить груз. Выдержать под грузом 1–2 ч.
Палак Панир. 1 кг шпината, корешок имбиря длиной 1,5 см (мелко измельчить), 4 ст. ложки растительного масла, 4 зубчика чеснока (мелко измельчить), соль по вкусу, 1 ч. ложка молотого красного перца, 0,5 кг творога, 1 ч. ложка приправы гарам масала, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 средние луковицы (порубить).
Шпинат промыть и сварить с имбирем и чесноком. Слить и протереть в пюре. В горячем масле поджарить до золотистого цвета лук. Добавить томат-пюре и шпинат, затем красный перец и кориандр; тушить 10 мин. Затем добавить кружки панира и перед подачей на стол посыпать приправой.
Ченна. 8 стаканов свежего молока, окислитель.
Для свертывания молока выберите одно из следующих средств: либо лимонная кислота (1/2 ч. ложки, растворенной в 1 ч. ложке воды), либо консервированный лимонный сок (4 ч. ложки), либо свежий лимонный сок (5 ч. ложек).
Довести молоко до кипения. Помешивая, добавить свертывающее вещество. Выложить дуршлаг марлей. Когда свертывание молока закончится, процедить сыворотку с хлопьями панира через марлю. Завязать панир в марлю. Подвесить на 30 мин.
Пахта. 2 стакана йогурта, 2 стакана холодной воды, 2 стакана крошеного льда.
Взбить вручную или в миксере йогурт со льдом, пока маленькие комочки масла не начнут собираться вместе. Выложить дуршлаг марлей. Процедить получившуюся смесь сквозь марлю. В дуршлаге останется пахта.
Настоящая пахта – это сыворотка, остающаяся от свежих сливок после взбивания и процеживания. Если вы делаете свое собственное масло, тогда готовьте пахту именно таким образом.
Кислая пахта. Пахту, приготовленную по вышеприведенному рецепту, оставить на 3 дня в теплом месте для сквашивания.
Салаты и холодные блюда
Пророщенные бобы. 1 стакан цельных сушеных бобов, 2-литровая банка, квадратный кусок марли.
Обладая высоким содержанием протеина, бобовые ростки хорошо перевариваются, и их легко готовить. Их можно добавлять в салаты, и салат может состоять только из одних ростков.
Замочить бобы на 8 ч. Слить воду. Промыть в свежей воде. Слить. Положить бобы в банку. Накрыть горловину банки марлей и перевязать. Перевернуть банку, чтобы стекла излишняя вода. Промывать бобы 3 раза в день в теплом климате и 2 раза в день в холодном. Держать банку перевернутой, чтобы стекала вода. Через 3–4 дня должны появиться небольшие ростки. Теперь их можно использовать. (В теплом климате бобы прорастут быстрее.)
Морковный салат с орехами кешью. 240 г хорошо отжатой перетертой моркови, 80 г мелко нарезанного красного болгарского перца, очищенного от семян, 50 г обжаренных, мелко нарезанных орехов кешью, 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки йогурта или сливок, 30 мл растительного масла, 1 ч. ложка черных горчичных семян, 1 ст. ложка свежего кориандра или петрушки.
Смешать морковь, болгарский перец, орехи, соль, йогурт или сливки и хорошо размешать. Нагреть гхи или растительное масло в маленькой сковороде на среднем огне. Положить семена горчицы и жарить до тех пор, пока они не начнут выстреливать. Затем переложить в салат, добавить свежей зелени и хорошо перемешать.
Огурцы в йогурте. 2 средних огурца, 1/2 ст. ложки соли, 360 мл простого йогурта и 60 мл сметаны, 1/5 ч. ложки кайенского перца или паприки, 2 ст. ложки мелко нарезанной свежей мяты, 1 ч. ложка перетертого лимона или его цедры, 2 ст. ложки кунжутного масла, 1 ч. ложка черных семян горчицы, огурец, вырезанный в виде цветов, или паприка для украшения.
Очистить и грубо нарезать огурцы. Посыпать солью и оставить при комнатной температуре на 20–30 мин. Затем положить в сито, отжать жидкость и осушить бумажным полотенцем. Быстро размешать йогурт или смесь из йогурта и сметаны, кайенский перец или паприку в литровой посуде. Нагреть масло на среднем огне в маленькой кастрюльке, положить семена горчицы и жарить, пока они не начнут брызгаться и не посереют (если масло очень горячее, то можно накрыть кастрюлю крышкой). Затем переложить жареные семена в огуречный йогурт и размешать до получения смеси. Поставить в холодильник на 1–2 ч. Подавать с огуречными цветами и паприкой.
Райта. 2 стакана нарезанных помидоров или огурцов, 4 стакана йогурта, 4/5 ч. ложки соли, 1/5 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложка чабреца.
Смешать вместе все компоненты, за исключением помидоров. Залить помидоры и размешать.
Яблочный салат. 60 мл простого йогурта или сметаны, 2 ст. ложки нарезанной свежей мяты, 1/5 ч. ложки семян кардамона, 3 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки апельсинового или лимонного сока, 3 средних яблока, нарезанных квадратиками (без семян), 120 г разрезанных пополам виноградин.
Сделать смесь из йогурта, мяты, миндаля, кардамонных семян, апельсинового или лимонного сока. Положить яблоки и виноград, накрыть и охлаждать по меньшей мере 30 мин перед употреблением.
Салат «Сюрприз» из картофельного крема. 7–8 вареных картофелин с розовой кожурой (около 1 кг), 60 г гхи или молока из земляного ореха, 45 мл свежего кориандра и петрушки, 1 г свежемолотого перца, 6 г соли, 30 мл лимонного сока, 7 г грубо помолотых семян тмина, 240 мл сливок или густого йогурта, около 80 мл пахтанья, щепотка красного стручкового перца.
Сварить картофель в кожуре до мягкости, попробовать вилкой. Немного охладить, нарезать на кубики. Положить в салатную посуду. Разогреть гхи или масло в сковородке на умеренном огне. Добавить кусочки кешью и, постоянно помешивая, жарить до коричневого цвета. Вылить вместе с маслом в картофель. Добавить оставшиеся ингредиенты и тщательно перемешать руками или деревянной ложкой. Подавать немного охлажденным, добавить красный перец.
Цветная капуста под сметанным соусом. 1,2 кг цветной капусты, 1 большой помидор, 2 ч. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/5 ч. ложки соли, 1 щепотка свежесмолотого черного перца, 2 авокадо средней величины (или 2 ст. ложки молотых фисташек), 3 ст. ложки сметаны.
