Идея выдерживать сыр в рассоле и в других растворах восходит к Средневековью: именно тогда европейские монахи обнаружили, что эта практика стимулировала рост бактерий, которые делали сыр менее кислым и более острым, что позволяло легче переносить воздержание от мяса. В исследовании, проведенном в Университете Крэнфилда, было показано, что вымоченный в пиве рассольный сыр вьё булонь (Vieux Boulogne) – самый ароматный сыр в мире. Он превосходит по этому качеству даже эпуас (poisses), который в процессе приготовления омывается крепким спиртным напитком марк (marc). А ведь эпуас – это сыр, который во Франции запрещено перевозить в общественном транспорте. Как правило, рассольные сыры лучше всего чувствуют себя в спокойной компании хлеба или крекеров, но хорошо сочетаются и с более мощными ингредиентами, которые объединяет с такими сырами пикантный пряный вкус (зира, десертные яблоки, сырой лук) или мягкая землистость (картофель). В этой главе подробно рассмотрены такие сыры, как стинкинг бишоп (Stinking Bishop), мюнстер (Munster), пон-л’эвек (Pont L’Eveque), лангр (Langres), ливаро (Livarot), вашерен (Vacherin) и селтик промис (Celtic Promise).
Рассольный сыр и анис. Обычно такие рассольные сыры, как мюнстер или стинкинг бишоп, слишком «самоуверенны», для того чтобы образовывать вкусовые пары, но анис (точнее – прекрасный сладкий анис, любимый ингредиент автора этой книги) всегда готов ответить на подобные вызовы. Нарезанный или натертый сыр хорошо подойдет к этим тонким крекерам, посыпанным семенами фенхеля. Просейте в миску 125 г простой муки, 0,5 ч. л. пекарского порошка, 0,5 ч. л. соли и 2 ч. л. семян фенхеля. Постепенно добавьте 25 мл оливкового масла и 125 мл воды: смесь должна стать достаточно влажной, для того чтобы можно было сформовать из нее тесто. Вымесите тесто в течение 5 мин., раскатайте до толщины примерно 5 мм, нарежьте резаком для печенья. Вы получите около 24 крекеров размером 5 см. Поместите их на смазанный маслом противень, смочите водой и выпекайте в течение 25 мин. при 160°С (отметка «3» на газовой плите). При желании простую муку можно заменить мукой грубого помола. Попробуйте также использовать сельдерей, зиру или тмин.
Рассольный сыр и бекон. Лангр (Langres) из региона Шампань во Франции – это соленый сыр со вкусом, похожим на вкус бекона. Внешне небольшие головки лангра выглядят как желтые португальские пироги с кремом – да и вкус у них столь же богатый. Каждая головка сыра имеет в верхней части углубление, в которое вы должны влить немного шампанского или марка (marc) – дистиллята из выжимок винограда. Очень эффектно с точки зрения вкусовых ощущений – и очень удобно, если, уезжая на пикник, вы забыли взять стаканчики. Лангр – не единственный сыр с «мясными» качествами. Некоторые ценители обнаруживают признаки «мясистости» в мощном вкусе итальянского таледжио (Taleggio). Эмиль Золя считал, что камамбер (Camembert) пахнет олениной. Французы называли нормандский ливаро (Livarot) «мясом бедняков». Мне представляется, что некоторые свежие козьи сыры пахнут мясной лавкой. Ну и не будем забывать, что существуют жирные, словно стейки, голубые сыры, которые обсуждаются в разделе Голубой сыр и говядина. См. также Картофель и рассольный сыр.
Рассольный сыр и грецкий орех. Орех – удачный спутник для всех сыров, поскольку имеет один из немногих вкусов, которые могут принять вызов резко пахнущих рассольных сыров. Горький, дубильный вкус ореха способен прорваться через жирный вкус сыра; «проглядывает» через этот вкус и сладость ореха. Хлеб с грецкими орехами, крекеры с грецкими орехами, сырые ядра грецких орехов – все это в сезон прекрасно сочетается с сыром ливаро.
Рассольный сыр и груша. Ливаро – это сливочный с сильным душком сыр, который делают из жирного молока нормандских коров. Для его вкуса в нем достаточно сильны пряные нотки, что делает ливаро хорошим партнером груши – и это, конечно, не случайно, учитывая обилие садов в Нормандии. Объедините эту пару в пироге (тарте) или просто нарежьте сыр ломтиками и подайте с бокалом сидра из кремовой груши, которую в Англии называют перри (perry), а во Франции – пуар (poire). Кальвадос традиционно делают из яблок, но одна из его вариаций, Domfrontais, содержит по меньшей мере 30 % груш и потому рекомендуется в качестве компаньона для сыра ливаро. Кстати, сыр стинкинг бишоп промывают перри, сделанным из груш сорта Стинкинг Бишоп.
Рассольный сыр и зира. См. Зира и рассольный сыр
Рассольный сыр и картофель. См. Картофель и рассольный сыр
Рассольный сыр и чеснок. Вашерен дю-о-ду (Vacherin du Haut-Doubs) и вашерен мон-д’ор (Vacherin Mont d’Or) – это (очень) мягкие сыры из региона Франш-Конте и швейцарского кантона Фрибур, которые часто попадают в списки лучших сыров в мире. Отогните помятую, как брезент, корочку, и вы обнаружите густую жидкость цвета слоновой кости, напоминающую фондю, с молочным, солоноватым и слегка фруктовым вкусом, а аромат из коробочки (всегда непастеризованного) о-ду будет чувствоваться с французской стороны границы. Некоторые едят этот сыр ложкой прямо из коробки, но мне представляется, что лучше выковыривать его пальцем. Вкусен этот сыр и в нагретом состоянии. Снимите крышку с коробки, оберните коробку в фольгу, проколите в нескольких местах фольгу и поверхность сыра, вставьте в дырочки зубчики чеснока, залейте все 100 мл белого сухого вина и прогрейте сыр при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 20 мин. Выскребайте сыр из коробочки и намазывайте на хороший хлеб.
Рассольный сыр и яблоко. Хрустящее яблоко хорошо сочетается с теми рассольными сырами, которые имеют слабый аромат. Выньте сердцевину из терпкого зеленого яблока, нарежьте его ломтиками и подайте с фруктовым, травянистым сыром пон-л’эвек (Pont l’Eveque). Шеф-повар Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire) делает из пон-л’эвека крем шантильи (chantilly) и подает его с яблочным сорбе. Рассольные сыры с твердой корочкой предпочитают «яблочных» партнеров в виде сидра, яблочного бренди и кальвадоса. Так, селтик промис (Celtic Promise) и некоторые другие сыры промывают в сидре, что помогает развить их вкус. Кроме куска хлеба такой сыр также нуждается в аккомпанементе в виде бокала сидра. Я была так захвачена обаянием селтик промис, что захотела поделиться этим чувством с гостями на своей собственной свадьбе. Впрочем, по возвращении из Уэльса в Лондон для меня стало очевидно, что два десятка гостей, собравшихся вокруг пахучего сыра в теплой комнате, скорее всего, запомнили мой большой праздник таким, каким мне бы его помнить не хотелось…
