Однажды, уже проведя в пути несколько недель, мы наткнулись в степи на бедную деревеньку, в которой находился привычный для народности хуэй ресторан, обслуживавший паломников, кочевников и торговцев. Уставшие, голодные и вымотанные после очередного переезда в кузове грузовика, мы вошли в занюханный зальчик забегаловки и замерли в изумлении, увидев меню, накарябанное мелом по-французски на грифельной доске. На ней было написано следующее:
• МЕНЮ •
Фуа-гра
~
Белый бульон
~
Жареные омары
~
Мороженое с ликером
(Остальное было стерто).
Грифельная доска с перечислением этих блюд почудилась нам галлюцинацией, дрожащим миражом, что видят измученные, покрытые песком пустыни путники. Меню показалось одной из самых изощренных, жестоких шуток, с которыми мне доводилось сталкиваться в жизни, и я часто думала, что же за человек посмеялся над путешествующими в тех краях (если он — это вы и читаете сейчас эту книгу, дайте о себе знать). Изучив меню, мы, стеная от тоски, принялись за лапшу с чили, зеленым луком и костистой бараниной.
Через два месяца, насытившись красотами Восточного Тибета и духовной пищей, истосковавшись по богатству пищи физической, я в одиночку отправилась в Чэнду, выбрав дорогу, что вьется змеей через пастбища на юг от Ланьчжоу (итальянцы отправились в Венецию, поскольку им надо было возвращаться к занятиям в университете). Где-то в начале сентября я прибыла в Цзойгэ, в котором царила атмосфера пограничного города на Диком Западе. Тибетцы с кинжалами за поясами, в шикарных тулупах и шапках, отороченных мехами редких животных, расхаживали возле одноэтажных деревянных магазинчиков. На улицах стояли привязанные лошади. Когда я с рюкзаком за плечами вышла со станции автобусов дальнего следования и направилась в единственную гостиницу, где разрешалось селиться иностранцам, мне в ноздри ударил знакомый аромат сычуаньского перца и жарящейся бобовой пасты с чили. У меня в груди радостно забилось сердце: я знала, что скоро окажусь дома. В тот вечер я поужинала в маленьком сычуаньском ресторанчике, где вместо опостылевшей лапши с бараниной и луком подавали баклажаны с ароматом рыбы и свинину двойного приготовления.
По возвращении в Чэнду у меня не было определенного плана дальнейших действий. Мой приятель-англичанин как раз уезжал домой, и я поселилась у него в квартире, располагавшейся в рабочем районе, которую он снимал за огромную по местным меркам сумму сорок фунтов в месяц. Меня терзало расплывчатое, толком еще не оформившееся желание продолжить изучение секретов сычуаньской кухни. Благодаря имевшимся связям мне удалось продлить временный вид на жительство еще на полгода. В университете я больше не училась. По тем временам было довольно необычно, чтобы иностранцы жили в Китае сами по себе, да и по большому счету это являлось незаконным. Несколькими годами раньше вообще бы не получилось вот так просто взять и остаться. Но теперь полицейские меня спокойно зарегистрировали, не проявив желания вдаваться в подробности.
Вскоре после возвращения я поехала на велосипеде в кулинарный техникум повидаться с учителями, а заодно попросить разрешения наведываться туда время от времени и присутствовать на занятиях. Заведующий встретил меня как закадычного друга и сказал, что недавно начались трехмесячные курсы по подготовке поваров высшей квалификации. «Почему бы тебе не пойти на них?» — спросил он меня. Предложение было воистину щедрым. До сего момента ни одного иностранца не принимали в техникум на общих основаниях, и, насколько я понимала, предложение заведующего, строго говоря, подразумевало нарушение закона. Однако Китай переживал эпоху перемен, границы разрешенного постоянно расширялись. К тому же у меня возникло впечатление, что преподаватели были тронуты необъяснимым интересом, который я, иностранка, проявляла к кулинарии их провинции. Из чистого великодушия администрация техникума взяла с меня за обучение столько же, сколько платили мои однокашники-китайцы: за все про все, трехмесячные очные курсы — примерно сто фунтов. После зачисления мне выдали кухонный нож, белый халат, на котором было отпечатано название техникума, и два учебника на китайском языке — один по теории кулинарии, а второй — сборник рецептов сычуаньской кухни.
Так началось мое настоящее ученичество.
Английское блюдо в китайском стиле
Фаршированный кальмар с черным перцем и соусом из нарезанных яблок
1 сырой кальмар
100 г свиного фарша
5 г мелко нарезанного лука
5 г мелко нарезанного сельдерея
5 г мелко нарезанной моркови
соль и молотый черный перец
15 г оливкового масла
бульон из говядины
2 лавровых листа
20 г помидоров
2 маринованных корнишона
10 г отварной моркови, нарезанной кубиками
15 г масла
40 г мелко нарезанных яблок
5 г красного вина
1. Очистите кальмара.
2. Смешайте свиной фарш с луком, сельдереем, морковью, добавьте по вкусу перец и соль и нафаршируйте получившейся смесью кальмара. Чтобы смесь не вываливалась, закрепите кальмара бамбуковыми шпажками.
3. Обжарьте кальмара с обеих сторон в оливковом масле, а потом залейте бульоном, добавив еще лук и лавровый лист. Приправьте по вкусу. Доведите до кипения и варите до готовности.
4. Выложите кальмара на тарелку. Украсьте его помидорами, корнишонами и вареной морковью.
5. Полейте сверху соусом из масла, говяжьего бульона, яблока, черного перца и красного вина.
Глава 5
Режущая грань
Скоро девять часов утра. Я сижу на уроке в кулинарном техникуме, а учитель Лун как раз объясняет тонкости приготовления хо баояо хуа — «цветов из почек на взрывном пламени». В процессе изложения материала она крошащимся мелом чертит на доске огромную таблицу, пишет термины на китайском. Все до предела четко и систематизированно. Метод приготовления хо бао — «взрывное пламя». Это вариант обычного обжаривания, при котором мелко нарезанные ингредиенты проходят термическую обработку очень быстро и на сильном огне. Теперь смотрим графу, озаглавленную словом «Вкус». Вкус должен быть кисловато-острым — хань-сянь вэй. А поскольку главная составляющая блюда — свиные почки — в сыром состоянии имеют четко выраженный посторонний привкус (и-вэй), или же, конкретнее, привкус мочевины (сао вэй), чтобы от него избавиться, их необходимо замариновать в шаосинском вине.
