Знаменитая поваренная книга советских времен «О вкусной и здоровой пище» пользовалась заслуженной популярностью. И издавалась она с 1939 года. Интересно наблюдать, как менялись рецепты в книге в зависимости от времени ее издания.
В 1940-х годах шло бурное развитие рыбной промышленности, и поэтому в книге широко рекламировались блюда из рыбы. В 1950-х годах был наложен запрет на вылов осетровых, и количество блюд из осетровых в книге резко уменьшилось. В издании 1948 года впервые появились разделы о лечебном питании, питании детей и женщин в период беременности и кормления. Это имело смысл для восстановления здоровья нации и повышения уровня рождаемости в тяжелое послевоенное время.
В 1960-х годах, когда в стране начался дефицит продуктов, рецепты сильно упростились, в издание 1961 года вошел раздел «Домашнее консервирование» – дабы нехитрые дары природы можно было самим заготавливать впрок. И в это же время в книге появилось много рецептов блюд из требухи. Надо было подвигнуть соотечественников включить в свое питание субпродукты.
...
ВИКТОРИНА
ОТВЕТ . Сегодня стандартный чизбургер «весит» 590 килокалорий, и это на 257 килокалорий больше, чем 20 лет назад!
ВОПРОС . Как вы думаете, как долго нужно мыть полы, чтобы сжечь эти 257 килокалорий (при весе 70 кг)?
•1 час •1 час 30 минут •2 часа
Проблема состояла в том, что слово «требуха» не стимулирует аппетит, но очень стимулирует воображение – однако далеко не в позитивном направлении. Помните цитату из кинофильма «Место встречи изменить нельзя»: «Сейчас бы супчику да с потрошками…»? Далеко не у всех возникают при этом приятные ассоциации… Другое дело, если дать блюдам такие названия, как «Сочное мозговое филе» или «Традиционный язык с картофельным пюре»… Что и было с успехом сделано в издании 1961 года.
Подобная история повторяется в середине 1980-х, в эпоху повального дефицита и продуктовых карточек. Но если в 1960-е в рецептах лидировала требуха, то в 1980-е – соя. Помните, как в то время прилавки заполонила китайская лапша быстрого приготовления? Со вкусом самых разных мясных продуктов и не содержащая мяса вообще.
Представители компаний, производящих продукты из сои, были озадачены фактом, что многие люди не хотят есть сою – ну разве что ради здоровья… Несмотря на то что очень многое было сделано для улучшения вкуса соевых продуктов, люди к ним относятся достаточно негативно.
Решающую роль здесь сыграла власть ожиданий. Ведь еще в школьные годы на уроках нам рассказывали, что из сои делают даже бензин. И это было правдой. Спустя годы на прилавках магазинов появилось соевое мясо. Первая мысль: а ведь этот кусочек мог стать и бензином… Да уж, аппетита это не прибавляет!
Потребовались десяток лет и огромные инвестиции со стороны производителей соевых продуктов, чтобы сменить ассоциации. И теперь соевая пища нередко ассоциируется с диетической, полезной для здоровья и т. д. И результат, как говорится, налицо – сою покупатель стал любить гораздо больше!
История вкусов подтверждает, что мы ощущаем вкус в той степени, в какой его ожидаем. Всего пара слов, если они позитивны и описательны, обладает свойством возбуждать наш аппетит. Поэтому простое добавление к названию блюда эпитетов, наподобие «традиционный», «французский», «сочный», «по-домашнему», «по-сибирски», приводит к тому, что люди думают, что вкус будет отменным.
...
Информация к размышлению
Планируете большой ужин? Техника двух слов будет, возможно, самым действенным «улучшителем» ваших кулинарных способностей. Какие слова использовать? Найдите в «Яндексе» пару вариантов ресторанных меню, пока разогреваете духовку. Подумайте о мягком освещении, музыке и цветах.
Думайте красиво – красивые тарелки, красивая скатерть, красивые бокалы. Даже пицца будет вкуснее при свете свечей. Просто не забудьте достать ее из коробки перед тем, как поместить в духовку…
Тактика сопротивления
• Стоит меньше доверять своим глазам при взгляде на цвет продукта или его название. И гораздо больше стоит доверять своим вкусовым ощущениям. Для этого важно тщательно прожевывать пищу, делая на каждый кусочек 9–12 жевательных движений. И принимая пищу, особенно если вы впервые ее пробуете, можно на одно мгновение прикрыть глаза и сконцентрироваться на вкусе пищи во рту.
• Желательно, чтобы в вашем рационе регулярно присутствовали базовые вкусы – соленое, кислое, сладкое, горькое, терпкое. Экспериментируйте и поищите «шестой» вкус, традиционно выделяемый в китайской культуре и в других странах Востока. Этот вкус под названием умами производится свободными аминокислотами, в частности, глутаминовой. Обнаружить этот вкус можно в сыре сорта «пармезан», грецких орехах, винограде и грибах.
