Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 53
Болгарский перец очистить от плодоножек и семян, проварить в течение 3–5 минут в чуть подсоленной воде. Затем перец вынуть, дать стечь воде и остудить. Внутреннюю поверхность перца хорошенько смазать приготовленной заранее начинкой. Смазанный перец сложить в большую эмалированную посуду, залить рассолом, сверху положить деревянный кружок, на который установить гнет. Поставить емкость в прохладное место. Через 3 дня перец готов к употреблению.
Икра
На 10 пол-литровых банок: 5,5 кг перца, 350 г моркови, 300 г репчатого лука, 150 г белых кореньев (петрушка, сельдерей), 50 г зелени, 85 г соли, 2,5 г душистого и горького перца, 110 г томатной массы или 200 г томатов, 500 г подсолнечного масла.
Плоды перца зеленого или желтого цвета моют, натирают перец подсолнечным маслом и пекут в духовке, поворачивая, до размягчения, горячий перец очищают от кожицы и плодоножек с семенниками, а затем измельчают на доске или пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей крупные отверстия. Лук чистят, моют, нарезают кружками, обжаривают в прокаленном масле до золотистого цвета. Белые коренья и морковь замачивают на 10 мин, затем очищают от кожицы, моют, нарезают на лапшу.
Нарезанные белые коренья и морковь помещают в сковороду, добавляют растительное масло, ставят на огонь и при помешивании тушат до полуготовности. Петрушку и укроп моют, нарезают зелень на кусочки. Спелые томаты очищают от плодоножек, моют, режут плоды на дольки и пропускают через мясорубку.
Измельченные томаты помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое. В томатную массу добавляют измельченный душистый и горький перец, тушенную с маслом морковь, обжаренный в масле лук, измельченную зелень с солью и тушат в течение 10 мин при постоянном помешивании. При желании придать готовому продукту остроту в конце уваривания добавить уксусной кислоты (30 г 80 %-ной).
Жареную горячую массу фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными крышками и ставят в кастрюлю с водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C пол-литровых банок – 70 мин, литровых – 80 мин. Если в икру добавлена уксусная кислота, то время обработки составляет 40 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Лечо
2 кг красного сладкого перца, 2 кг помидоров, 0,5–1 стакан подсолнечного масла, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 4–5 горошин перца.
Подготовленные помидоры пропустить через мясорубку. Перец вымыть, удалить плодоножки с семечками и нарезать колечками толщиной 0,5 см, залить томатной массой, добавить соль и сахар. Смесь поставить на огонь и кипятить на медленном огне 20 мин, добавить подсолнечное масло и перец горошком, кипятить еще 5 мин.
Стерилизованные банки наполнить салатом и герметически закрыть прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Краснодарский салат
Для 10 кг салата: нарезанного сладкого красного перца – 5 кг, нарезанных зеленых томатов – 2 кг, нарезанной ошпаренной моркови – 800 г, нарезанного репчатого лука – 200 г, соли – 0,7 л, уксуса – 0,6 л, растительного масла-0,600 л.
Мясистые плоды сладкого красного перца очищают от семеносцев с семенами и нарезают полосками шириной 1 см. Добавляют нарезанные зеленые томаты, нарезанную полосками морковь, ошпаренную в течение 3–4 мин подсоленной по вкусу водой, и нарезанный кружочками репчатый лук. Хорошо размешивают смесь, солят по вкусу и укладывают в банки, на дно которых помещено указанное в рецепте количество уксуса, растительного масла, 2 зерна душистого перца, 3 зерна гвоздики и кусочек лаврового листа. Срок стерилизации – 25 мин.
Перец в маринадной заливке
На 5 л: -5 кг сладкого перца.
Для маринада: 3 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 2 ст. л. соли.
Перец очистить от семян, разрезать на 3–4 ч., сложить в эмалированную кастрюлю.
Из воды, сахара, соли и растительного масла приготовить маринад.
Перец залить кипящим маринадом, варить 7-10 мин, снять с огня, влить уксус, перемешать.
Перец разложить шумовкой в стерильные банки (0,5–0,7 л), залить кипящим маринадом. Закатать.
Перец маринованный» фаршированный капустой
Красные сладкие мясистые плоды небольшого размера моют, аккуратно очищают от плодоножек и семян и фаршируют мелко нашинкованной бланшированной капустой, затем укладывают в банку, добавляют черный перец горошком, тмин, заливают маринадом и стерилизуют в кипящей воде 30 мин (литровые банки).
Для маринада: 1 л воды. 25 г– 8 %-ной уксусной кислоты, 30 г соли.
Приправа из перца
2 стакана пропущенного через мясорубку перца, 4 ч. л. с верхом соли и 5–6 л. винного уксуса.
Сладкий красный перец пропустить через мясорубку, добавить соль и винный уксус, тщательно перемешать и положить в пол-литровые банки. Закупорить.
Острая кабачковая икра
На 4,5 кг кабачков – 350 г лука репчатого, 3–4 головки чеснока, 20–25 г зелени, 200–250 г растительного масла, по 1 ст. л. соли и сахара, 1 ч. л. перца черного молотого, 3 ст. л. уксуса.
Кабачки моют, обрезают плодоножки, режут на кружочки толщиной 1–1,5 см, обжаривают их на сковороде на растительном масле до золотистого цвета, затем охлаждают. Очищенный лук режут, также обжаривают до золотистого цвета. Зелень (укроп, петрушку) моют, дают стечь воде, мелко нарезают. Чеснок чистят, моют, растирают в ступе с солью. Охлажденные обжаренные кабачки пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, зелень, чеснок, сахар, соль, 5 %-ный уксус, перец черный молотый. Все перемешивают. Полученную массу раскладывают по банкам и стерилизуют. Затем немедленно укупоривают.
Перец маринованный
Литровая банка – 1–2 головки чеснока, 1 ч. л. сахара, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 3 ст. л. растительного масла.
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли.
Плоды перца нашинковать кольцами, уложить в 0,5 л банки, перемежая с дольками чеснока, добавить сахар и лимонную кислоту, залить горячим рассолом, растительным маслом, банки стерилизовать 10 мин. Закатать.
Фальшивый ананас из кабачков
На З л: 1,5 кг зрелых очищенных кабачков, 500 г желтой алычи.
Для рассола: 1 л воды, 1 стакан сахара.
Кабачки очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семечки, нарезать поперек на ломтики толщиной 1 см.
Ознакомительная версия. Доступно 11 страниц из 53
