1. Способы закупки кофейного зерна
Зерно можно закупать несколькими способами.
1. Крупным оптом у импортеров в зеленом виде. Подходит для варианта, когда планируешь создавать обжарочный цех в кофейне.
Этот путь требует инвестиций в обжарочное и упаковочное оборудование. Сумма начинается от 350 000 рублей и может достигать 4 миллионов рублей. Самостоятельную обжарку выбирают кофейни, которым концептуально важно подчеркнуть широкий ассортимент различных кофейных смесей, они планируют привлечь гостей, которые любят эксперименты, и хотят как можно глубже разобраться в тонкостях вкусовой палитры. Как правило, в таких кофейнях сразу планируют проводить регулярные дегустации разных видов обжарки и сортов кофе. Стоимость зеленого кофе начинается от 2—5$/кг;
2. Найти локальную компанию-обжарщика и выбрать уже готовое, свежеобжаренное зерно из ассортимента, провести дегустацию и покупать регулярно небольшими партиями.
Самый распространенный вариант работы. Обжарочные цеха сейчас не редкость, поэтому если выберешь этот вариант, то тоже всегда будешь иметь свежий кофе, как и в первом варианте работы. Стоимость готовых смесей 100%-ной арабики может начинаться от 750 руб./кг и выше. Такие компании оказывают дополнительную услугу – аренда эспрессо-машины и кофемолки. Свое оборудование они настраивают, ремонтируют и делают ТО. Все это делается для гарантии регулярности продаж;
3. Работать с компанией – дистрибьютором крупных популярных брендов обжаренного кофе. Купить известные бренды, ко вкусу которых ты привык. Чаще всего это либо интернет-магазины, либо оптовые супермаркеты, один из них – Metro Cash&Carry. Стоимость зерна 100%-ной арабики начинается от 950 руб./кг.
Дистрибьюторы – это тоже крупные компании, они большим оптом закупают и перепродают уже обжаренный кофе. Такие компании часто специализируются на всем, что необходимо для кофейни: сиропах, чаях, одноразовой посуде, инвентаре. Они намеренно не занимаются обжаркой, но тщательно следят за своим ассортиментом.
Как выбрать зерна, вкус которых нравился бы
большинству гостей
Главный поставщик кофе ответил мне на этот вопрос 5 лет назад так: «Мы подберем несколько вариантов кофейной смеси и сварим твой любимый напиток, а твоя задача – сказать, какой из вариантов больше всего нравится именно тебе». Это самая простая, понятная и безошибочная стратегия, которая сейчас успешно работает абсолютно со всеми новыми товарами в нашей сети. Пить свой кофе каждый день и любить его – это дает тебе как владельцу важное чувство: идеальности своего продукта. Правда в том, что какие бы зерна ты ни подобрал, все равно будут люди, которым твой кофе не понравится, но если ты будешь иметь чувство гордости за результат, то перенесешь критику легко, а количество довольных клиентов будет только расти.
Выбор зерна связан с оборудованием, на котором ты остановился. А если понимания, как его выбрать, пока нет, то об этом читай в главе 8 «Оборудование и программное обеспечение».
Чтобы первый диалог или встреча с поставщиками кофе прошла продуктивно, предлагаю немного информации о видах кофейного зерна, обжарке и странах произрастания. Эта информация поможет найти компромисс между качеством, вкусом и ценой.
2. Кратко о кофе
Скорее всего, эта информация тебе хорошо знакома. Но в то же время я допускаю, что кофейню открыть может абсолютно любой человек, даже тот, кто не пьет сам кофе, но отлично умеет вести переговоры и организовывать командную работу.
2.1. Арабика и робуста – в чем отличие
98% людей пьют кофе двух сортов: арабика и робуста.
Арабика содержит в среднем в 2 раза меньше кофеина, чем робуста, но именно она формирует оттенки вкуса: какао, цитрус, цветочные нотки.
Робуста – это очень терпкий кофе. В чистом виде робусту обычно не пьют, ее смешивают с арабикой для придания смеси насыщенности, крепости.
Арабика является более качественным продуктом, это факт. Выращивается по всему экватору и удивляет очень разными вкусами, связанными с условиями произрастания, которые сильно отличаются. Будь то Южная Америка или Африка, арабика из этих мест получается уникальной, со вкусовой палитрой, присущей только конкретному региону. Родина робусты – это Вьетнам, также робусту выращивают в Уганде.
Внешние отличия двух видов зерен
2.2 Сорт и цена кофе
Арабика дороже робусты в несколько раз. Во-первых, она растет на высоте 600—2500 метров над уровнем моря. Чем выше растет кофе, тем сложнее его культивировать из-за разряженности воздуха, который несет в себе много плюсов для будущего качества вкуса кофе. Робуста же растет приблизительно до 600 метров над уровнем моря и по сути своей более похожа на сорняк. То есть культивирование арабики требует намного большего труда и ухода за деревьями, нежели производство робусты. Во-вторых, арабика не любит температурные перепады, тонко реагирует на вредителей в виде насекомых, имеет чувствительную корневую систему. А робуста наоборот – устойчива к любым вредителям и имеет очень крепкую корневую систему. Культивировать арабику в десятки раз сложнее, чем робусту. Но на арабику всегда спрос больше.
Так как робусту в чистом виде обычно не пьют, с помощью нее создают кофейные смеси, соединяя ее с арабикой в разных пропорциях. Самые популярные: 60/40, 70/30, 80/20. Первая цифра – процент арабики, вторая – робусты. Стоимость сортов сильно отличается, отсюда и формируется конечная цена. Чем больше в смеси робусты, тем ниже должна быть стоимость смеси.
В отличие от робусты, арабика в чистом виде часто используется в кофейнях и очень востребована. Да, в ней намного меньше кофеина и она дороже, но большинству важна мягкость ее вкуса, особенно в сочетании с молоком, так как молочные кофейные напитки – самые продаваемые по всему миру.
2.3. Коммерческий кофе и спешиалти
Весь кофе условно делят на две категории: коммерческий и спешиалти.
Спешиалти – это как качественное вино. Про спешиалти говорят, что это кофе с родословной. Мы можем проследить историю этого зерна от дерева до чашки: знаем поименно, кто его растил, собирал, обрабатывал, оценивал, паковал, обжаривал и варил. Чтобы получить спешиалти кофе, нужно взять зерно, посадить его в плодородную почву, ухаживать за деревом, вручную собрать спелые ягоды, правильно их обработать. Все это должно происходить высоко в горах и в хорошую погоду. Если соблюсти все условия, кофейные зерна, возможно, приобретут яркий интересный вкус, а дефектов будет минимум. Но это еще не спешиалти, это зерно с потенциалом. Чтобы зерно называлось «спешиалти», оно должно пройти два этапа проверки: на качество и на вкус. Этим занимаются международная ассоциация спешиалти кофе SCA и Институт Кофейного Качества. Они же дают рекомендации, как определить вкус и какой вкусовой профиль зерна будет «спешиалти». Качественным зерно считают, если в нем мало дефектов: в урожае нет колотых, треснутых и недозревших зерен. Если на 100 грамм кофе дефектных зерен менее 5 штук и размер зерна различается на 5% максимум, это спешиалти.
