Диапазон вкусов козьего сыра простирается от легкого и наиболее лимонного до очень насыщенного, как у сыра Billy Goat Gruff. Его резкость хорошо сочетается со сладкими, плотными ингредиентами, например со свеклой и тыквой баттернат, а также с хорошим хлебом и медом. Фету и халуми традиционно делают из овечьего молока или комбинации овечьего молока с козьим. Эти сочетания включены в данную главу, потому что по вкусу имеют много общего с козьим сыром. На вкус козьего сыра (как, впрочем, и любого другого) заметно влияет рацион животных. Согласно исследованиям органолептических свойств сыра, проведенным в 2001 году, более двух третей дегустаторов правильно определили, какой однодневный сыр был получен из молока свободно пасущихся коз, а какой – от животных, которых кормили сеном без выпаса. Для 20-дневных сыров этот показатель достигал 100 %.
Козий сыр и абрикос. Отличный вариант для быстрой закуски. Совместите мясистую курагу с умеренно острым козьим сыром и оцените, насколько «мясной» вкус имеет это сочетание. Сладкая, ароматная фруктовость абрикоса подчеркивает аппетитность сыра, и при этом вся комбинация чем-то напоминает ягнятину. Возможно, это сходство вкусов объясняется тем, что и козий сыр, и баранина содержат каприловую кислоту.
Козий сыр и анис. См. Анис и козий сыр
Козий сыр и арбуз. Прекрасное сочетание для салатов. Наверное, свекла более знакома нам как партнер соленого сыра фета, но, по сути, и арбуз, который слаще свеклы и появляется на столе раньше ее, с незапамятных времен является неотъемлемым компонентом греческих салатов. Имейте в виду, что и соленый сыр, и оливки (если вы их используете) вытягивают из арбуза сок, поэтому добавляйте кусочки арбуза в салат прямо перед подачей на стол – иначе блюдо станет водянистым. Оцените также, насколько хорошо будет смотреться козий сыр с (или в?) барбекю из арбуза. См. Розмарин и арбуз.
Козий сыр и базилик. См. Базилик и козий сыр
Козий сыр и баранина. См. Баранина и козий сыр
Козий сыр и вишня. См. Вишня и козий сыр
Козий сыр и водяной кресс. См. Водяной кресс и козий сыр
Козий сыр и грецкий орех. В Лондоне, на Эджвар-роуд, есть ресторан персидской кухни Patogh – наверное, мой любимый ресторан «в мировом масштабе». Здесь подают чело-кебаб (см. Баранина и шафран) с огромными лепешками, напоминающими лунные пейзажи с кратерами. По горячим, только что из духовки, лепешкам разбросаны жареные семена кунжута. Откройте дверь заведения – и вы не сможете устоять перед ароматом обжаренного мяса и свежевыпеченного хлеба: соблазн зайти и перекусить станет непреодолимым. Панир (Paneer) представляет собой белую «таблетку» сыра фета – гладкую, как кусочек мыла Ivory; по нему обычно рассыпаны хрустящие грецкие орехи. Чтобы компенсировать насыщенность панира, к нему чаще всего подают сабзи (sabzi) – пучок свежей зелени, в котором много мяты, эстрагона, укропа и маленькие луковички… А где-то среди веточек и листьев, как птенец малиновки в гнезде, найдет себе приют и крохотная редиска… Это забавное и очень простое блюдо можно легко сделать дома на закуску или на обед и съесть (руками!), наслаждаясь восхитительным контрастом между свежестью и соленостью…
Козий сыр и грибы. См. Грибы и козий сыр
Козий сыр и груша. В залитой солнцем испанской провинции Кадис делают козий (или овечий) сыр под названием грасалема (Grazalema). Согласно справочнику The Murray’s Cheese Handbook, грасалема представляет собой «волка в овечьей шкуре». Автор справочника находит в этом сыре «нотки сладких спелых груш и нектаринов, которые напоминают о шоколаде с фруктами». Уже одного этого определения достаточно для того, чтобы вы купили этот сыр (а заодно и эту книгу). К грасалеме рекомендуется подавать «маслянистое» шардоне или херес мансанилья (Manzanilla).
