Книга Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Культура потребления лапши насчитывает огромную историю, длиной в пять тысяч лет. В мире насчитывается множество видов лапши, которые сильно отличаются не только по составу, но и по способу приготовления. Сегодня мы рассмотрим один из древних способов ее производства. От него исходит и название лапши – резаная (когда из теста нарезают лапшу ножом).

Об этом виде лапши мы поговорим подробнее. Тем более что все мы ее с детства знаем. Домашнюю лапшу для куриного супа наши мамы и бабушки традиционно делали этим способом. Раскатывался большой тонкий блин теста, который нарезался тонкими полосками, далее все это сушилось и использовалось позже в приготовлении домашнего супа – куриной лапши.

Но это не единственный вариант резаной лапши. Очень любопытный вариант существует в китайской провинции Шаньси. В этой провинции мучные блюда для местных жителей – это целое искусство. Каждой сезон имеет свои особые мучные блюда. Например, летом надо есть холодную лапшу, зимой надо кушать лапшу с горячим супом.

Лучшие блюда из лапши готовятся в уличных ресторанчиках. Но самое популярное блюдо из муки в провинции Шаньси – лапша, которую быстро строгают металлической пластиной из куска теста. С этим вариантом нарезки связана легенда. В 1280 году Китай целиком оказался под властью монголов, а великий хан Хубилай стал китайским императором монгольской династии Юань (1280–1368 гг.).

В годы правления этой династии правители боялись проявления недовольства от простых людей. Поэтому они отобрали у них всех металлические режущие предметы. Однажды старик хотел приготовить лапшу. Он уже раскатал тесто и пошел узнать у соседа, не остался ли у него нож. Но того не оказалось дома, возвращаясь домой, старик нашел кусок острого железа. Им он и стал нарезать тесто. Сегодня этот шаньсийский деликатес имеет свою торговую марку. Он хорошо известен в разных городах и поселках Шаньси. Традиции людей, живущих в среднем и верхнем течении реки Хуанхэ, распространились на другие регионы Китая благодаря миграции населения. Самое любопытное, как делается эта лапша. Большой овальный кусок теста повар держит одной рукой, а другой, держа плоский кусок заостренного железа, нарезает его кончиком тонкую ровную лапшу длинной около 15 см, причем одним движением руки отрезает лапшу и отправляет ее в полет на 2 и более метра точно в котел с кипящей водой.

Это действо сродни эквилибристике в цирке, причем соревнования между поварами мастерами шаньсийской лапши проходят еще более завораживающее. В них повара кладут тесто себе на голову и с завязанными глазами двумя руками с металлическими пластинами нарезают лапшу и отправляют ее в полет точно в цель. Победитель такого соревнования, не просто должен уметь нарезать 220 кусочков лапши в минуту, но и отправить точно в котел все эти кусочки. Вот такое вот отношение китайцев к своему любимому продукту – лапше.