Масло растапливают, к нему добавляют мясной бульон, мелко натертый лук, лимонный сок, зелень, шампиньоны, вареный яичный желток, варят на маленьком огне, постоянно помешивая, до загустения. Подают соус с рыбой, мясом, спаржей, тушеной капустой.
♦ Мятный соус. 1 горсть листьев мяты, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка воды.
Мяту моют, мелко нарезают, заливают лимонным соком и водой, оставляют настаиваться, затем варят на медленном огне 15 мин.
♦ Зеленый соус горячий. 1 яйцо, 1/2 стакана нарезанного укропа, 1/2 стакана нарезанного стебля сельдерея, 1/2 стакана нарезанной петрушки, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока.
Яйцо отваривают. Отделяют белок от желтка. Желток перетирают с зеленью, заливают сметаной и лимонным соком, перемешивают, ставят на водяную баню и, постоянно помешивая, готовят в течение 20 мин.
♦ Соус из зелени холодный. 2 яйца, 1/2 стакана нарезанного укропа, 1/2 стакана нарезанной петрушки, 1/4 стакана нарезанной кинзы, 1/4 стакана нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока.
Яйцо варят, прокручивают вместе с зеленью через мясорубку дважды, затем смешивают с лимонным соком и растительным маслом, взбивают.
♦ Огуречный соус. 2 свежих огурца, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, щепотка тмина.
Огурцы моют, очищают, прокручивают через мясорубку, смешивают со сметаной, перчат, перетирают с вареным яичным желтком, ставят на маленький огонь и подогревают, не доводя до кипения, в конце приготовления посыпают тмином и перцем.
♦ Соус из соленых огурцов. 1 яйцо, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка сметаны.
Соленые огурцы прокручивают через мясорубку, перемешивают с растертым вареным яичным желтком, сметаной, все перемешивают, солят, перчат, ставят на водяную баню, держат на огне, не давая закипеть и помешивая.
♦ Томатный соус. 4 помидора, 1/4 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка сметаны, 1 кусок черного хлеба.
Помидоры моют, протирают через сито, смешивают с раскрошенным хлебом, мясным бульоном, сметаной, нагревают, не доводя до кипения, тщательно вымешивают до густоты.
♦ Луковый соус. 2 ложки томатной пасты, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 2 большие луковицы, 1 ст. ложка мясного бульона, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, белый перец.
Томатную пасту смешивают с лимонной кислотой, натертым луком, растительным маслом, мясным бульоном. Варят до густоты, в конце приготовления добавляют сметану.
♦ Соус сырно-луковый. 10 г натертого сыра, 50 г сметаны, 2 большие луковицы.
Лук протирают, перчат, смешивают со сметаной и натертым сыром, варят на водяной бане несколько минут до загустения.
♦ Сладкий смородиновый соус. 250 мл сока черной смородины, 2,5 г упаковки желатина, сок от 2 апельсинов, цедра от 1 апельсина.
Желатин разводят водой, дают набухнуть, нагревают, перемешивают с соком смородины и апельсина и цедрой, ставят в холодильник.
♦ Соус из хрена. 5 г растительного масла, 1/2 стакана натертого хрена, сахарин, 2 ст. ложки сметаны.
Растительное масло смешивают с натертым хреном, сметаной и добавляют сахарин.
♦ Соус из яблок и хрена. 2 свежих яблока, 1/4 стакана натертого хрена.
Яблоки очищают, натирают на терке, соединяют с хреном, лимонным соком, нагревают, держат на огне, не доводя до кипения, 20 мин.
Десерт
♦ Белковые снежки. 2 яйца, сахарозаменитель.
Белки яиц взбивают с сахарозаменителем. Воду в кастрюле доводят до кипения, в нее ложечкой выкладывают взбитые белки, когда снежки всплывают, их вынимают шумовкой.
♦ Кофейный крем. 90 г молотых кофейных зерен, 50 г желатина, 1/2 стакана молока.
Из молотого кофе варят кофе (300 г). В молоке разводят желатин, затем нагревают, не доводя до кипения, добавляют к кофе, смешивают с сахарозаменителем, разливают по креманкам и ставят в холодильник.
♦ Лимонный крем. 200 г 32 %-ных сливок, 2 ч. ложки лимонного сока, сахарозаменитель, 1 ч. ложка желатина.
Желатин разводят, нагревают, смешивают с лимонным соком и сливками, разливают по креманкам и ставят в холодильник.
♦ Ванильный крем. 1 яйцо, 50 г 32 %-ных сливок, заменитель сахара.
Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желток смешивают со сливками, заменителем сахара, нагревают, взбивают, ставят в холодильник.
♦ Сливочный крем. 2 яйца, 100 г сметаны, заменитель сахара, желатин, 2 ложки кофе.
Яйцо моют, разбивают, делят на белки и желтки. Желтки взбивают на водяной бане вместе со сметаной и заменителем сахара. Распускают желатин, вмешивают в крем. Туда же добавляют крепкий кофе. Массу тщательно вымешивают, ставят в холодное место, пока она не станет густой.
♦ Творожный крем. 500 г творожной массы (несладкой), 100 г сметаны, заменитель сахара, 1 упаковка сухого пудинга.
Смешивают все компоненты, взбивают до плотности, ставят в холодильник.
♦ Соус сливочный. 2 яйца, 100 г 32 %-ных сливок, заменитель сахара, 1 ст. ложка сухого вина или 2 ванильные палочки.
Яйца моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желтки со сливками взбивают на водяной бане, туда же добавляют вино или ванилин.
♦ Печенье белковое. 6 яиц, заменитель сахара.
Яйца моют, разбивают, делят на белки и желтки. Белки взбивают в плотную пену, подслащивают заменителем сахара. Массу выкладывают на противень, пекут в духовке при температуре 150 °C. Можно внутрь положить творожный или сливочный крем, фруктовое желе (без сахара).
♦ Какао-крем. 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка порошка какао, 2 яйца, желатин.
Молоко кипятят вместе с какао-порошком, ванилью, затем остужают. Яйца моют, разбивают, разделяют белок от желтка. Желток добавляют к молоку и взбивают. Распускают желатин и тоже добавляют к смеси, тщательно перемешивая. Крем разливают по креманкам и хранят в холодильнике.
♦ Крем-шодо. 2 яйца, заменитель сахара, 1/2 стакана сухого вина.
