Ознакомительная версия. Доступно 20 страниц из 98
Когда Трина Ганеман была ребенком, никто в ее школе в Копенгагене не знал, что такое чеснок. Она вспоминает, как много времени потребовалось для того, чтобы его вкус стал привычным для консервативных датчан. «Тем не менее, – замечает она, – сейчас вы можете пойти в любой продуктовый магазин и обязательно найдете там хумус. Прошло тридцать лет. Почувствуйте разницу».
Всего десять лет назад в Копенгагене ничего не знали о вьетнамской еде, а сейчас всем так полюбился фо, пряный вьетнамской бульон с зеленью и овощами. Но датчане также сохранили свою привязанность к полезным традиционным продуктам, таким как плотный темный ржаной хлеб.
Ганеман обслуживает столовые в организациях, финансируемых правительством, и напрямую наблюдает, как Дания делает здоровое и полноценное питание приоритетной задачей для всего общества: и для богатых, и для бедных.
В 2016 году появился новый закон, согласно которому любая еда, подаваемая в государственном учреждении, от школы до больницы, должна быть на 60 % натуральной. Ганеман считает, что датчане, для которых она готовит, удивительно восприимчивы к овощам, различным приправам и заправкам, что когда-то воспринималось в штыки.
Если поставщик привозит большую партию цветной капусты, она может готовить ее три дня подряд: первый день с коричневым масляным соусом, второй день – в качестве индийской пакоры и третий день – по-итальянски с каперсами.
Несмотря на любовь Ганеман к овощам, не все из того, что она готовит и ест, считается диетологами строго «полезным». Как и большинство датчан, она обожает торты, и в ее холодильнике всегда есть бисквит на случай, если забегут друзья, чтобы угостить их шоколадным слоеным тортом с ревенем на скорую руку.
«Жизнь без тортов была бы слишком жестокой», – пишет Ганеман в одной из своих книг, добавляя, что считает десерты полезными для психического здоровья. Современный датский рацион питания, как и диета в японском стиле, которой придерживается Фумиаки Имамура, является смесью «полезной» и «вредной» пищи. Но баланс в обоих случаях склоняется к здоровому питанию[83].
Не каждая страна может быть такой, как Дания: ее преимущества в крошечном количестве населения, их значительном благосостоянии и низком уровне социального неравенства. Было бы трудно даже представить, что датчане могут питаться по-другому. Вопрос, однако, в том, смогут ли другие страны перейти к фазе, в которой обычный рацион питания достаточен по количеству, но не вредит здоровью миллионов людей.
Есть небольшие признаки, и они распространяются: многие люди по всему миру движутся в похожем на датское направлении в сфере питания.
Результаты исследования Фумиаки Имамура показывают, что количество полезной еды, потребляемой в более богатых странах мира (в Европе, Северной Америке и Австралии), растет, в то же время вредной – постепенно начинает снижаться.
Мы повсюду наблюдаем изменения в пищевом поведении: многие люди начинают сознательно отказываться от токсичной пищи и искать новые способы питания. Кто бы мог подумать, что когда-то капуста кейл и свекла станут излюбленными продуктами на Западе? Предпочтения в еде могут измениться за короткое время.
Пятый период – надежда на то, что две истории современной еды могут слиться в одну, более радостную и последовательную. Не будет голода, люди будут есть овощи, использовать воду как основной напиток, открывать для себя такие вкусные блюда, как хумус, иногда баловать себя кусочком торта для души и жить долго и счастливо. При правильной политике в области питания, которая будет содержать различные стратегии ведения сельского хозяйства, просвещения населения и более строгого регулирования вредных продуктов и напитков, мы все сможем перейти на пятую стадию. Чтобы это произошло, правительства должны отойти от послевоенной продовольственной политики: добиться увеличения количества любой ценой.
Есть крошечные признаки того, что это происходит, например, в отношении налогов на сахар, которые были введены в различных странах, но истинный потенциал продовольственной политики для улучшения нашего рациона еще предстоит увидеть.
Как отмечают авторы одного информационного документа от 2014 года о будущих рационах, «сегодня все политические инициативы в отношении питания настолько робки, что мы даже не представляем, чего можно достичь путем решительных действий с целью сократить потребление калорий и особенно жира, соли и сахара»[84].
Однако тем из нас, кто все еще находится в середине четвертого периода, возможно, трудно понять, как жить и питаться правильно. Повсюду нас окружают крайности: от причудливых диет, с одной стороны, до фастфуда, с другой, и в окружающем безумии почти невозможно почувствовать свой путь и выбрать разнообразные продукты, которые доставят удовольствие и принесут пользу здоровью.
Для начала стоит просто начать понимать, что именно отправляется в наш в рот, так как порой мы, похоже, даже не осознаем, как изменилась наша еда.
Колин Хури, эксперт по разнообразию, который ввел понятие стандартной мировой диеты, рассказал мне об игре за обеденным столом, в которую он играет у себя дома в Денвере. Хури живет с женой и братом-инвалидом, и каждый вечер они произносят что-то вроде светской молитвы перед едой.
Прежде чем приступить к ужину, они соревнуются, по очереди называя виды и ботанические семейства всех продуктов, которые собираются съесть. На латыни. Если они едят буррито, например, один из них начинает с выражения благодарности за Triticum aestivum (пшеница в лепешке), семейство трав (Poaceae). Тогда другой добавляет: «Persea americana, авокадо, семейство лавровых (Lauraceae)».
Они продолжают, пока никто за столом уже не может назвать больше ингредиентов. И только потом приступают к трапезе. «Это глупое занятие, – говорит Хури, – но для меня это возможность понять, из чего состоит еда». Игра за обеденным столом Хури – это маленький, но красноречивый жест против мира, который стремится к единому несбалансированному рациону питания.
Я знаю латынь недостаточно хорошо, чтобы участвовать в этой игре. Но мне нравится идея Хури выделять компоненты блюда на тарелке как способ обратить внимание на то, что мы едим. Так было всегда: мы смотрим на ряд предметов и говорим: «это съедобно», а «это нет».
Никто из нас не может укрыться от продуктов, предлагаемых сегодня мировым рынком. Невозможно увеличить разнообразие своего ежедневного рациона питания, просто назвав потребляемые продукты. Но помочь склонить чашу весов своего питания в сторону здоровой пищи вы сможете, хотя бы называя ингредиенты блюд, которые вы едите.
Одна из проблем современного питания в том, что мы перестали прислушиваться к себе, когда решаем, что следует употребить в пищу. Мы не можем жить как охотники и собиратели или даже как фермеры. Но каждый человек все еще ест, и наш организм дает нам важные подсказки, чем наполнить желудок, если только мы обратим на них внимание.
Ознакомительная версия. Доступно 20 страниц из 98
