№ 89
Сыр, вино, квашеная капуста. Брожение и бактерии
Обычно люди с опаской относятся к любым микроорганизмам. Это неудивительно, так как именно они являются причинами множества болезней. Но так уж сложилось, что почти все, что наносит ущерб, можно обратить себе во благо. Именно так можно охарактеризовать то, как человек использует процессы брожения. Причем делает он это довольно давно – археологические находки подтверждают, что люди употребляли забродившие напитки в Вавилоне уже 7 тысяч лет назад, в Египте – около 5 тысяч лет назад, в Мексике – 4 тысячи лет назад и в Судане – 3,5 тысячи лет назад. Дрожжевой хлеб, еще один продукт брожения, был известен еще в Древнем Египте (1,5 тысячи лет до н. э.), а скисшее молоко использовалось в Вавилоне еще раньше – около 5 тысяч лет назад. Также считается, что квашение овощей придумали в Китае.
Так что же это за процесс? У древних не было возможности узнать, как он происходит – хотя, возможно, о чем-то они все же догадывались. Сейчас мы знаем, что брожение – это процесс расщепления химических соединений, в основном углеводов, под воздействием микроорганизмов, происходящий без доступа к внешним источникам кислорода. Последние несколько столетий оно привлекало внимание ученых – например, Антони ван Левенгук впервые увидел дрожжи под микроскопом, а Луи Пастер совершил прорыв в исследовании брожения, доказав, что оно возможно только в присутствии бактерий.
Микрофлору кефира так и не смогли воспроизвести искусственно, без участия бактерий
Благодаря брожению мы получаем множество вкусных и полезных продуктов. Это вино, пиво, сидр, спирт, уксус, дрожжевой хлеб, йогурт, кефир, сметана, творог, сыр, соленые огурцы, квашеная капуста и даже шоколад и ваниль, а также определенные сорта чая, такие как пуэр. Кроме того, брожение позволяет дольше хранить многие продукты, которые быстро испортились бы в своем изначальном виде, а также позволяет устранить наличие нежелательных микроорганизмов, так как создает неподходящие для них условия.
Сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие.
Клифтон Фадиман№ 90
Миллион на квадратный сантиметр. Самые мелкие организмы
Самыми маленькими организмами, по определению, являются микроорганизмы, или микробы. Их ключевой признак – такие формы жизни нельзя увидеть никак иначе, кроме как с помощью микроскопа. Таким образом, к ним относятся простейшие, бактерии, вирусы и многие грибы.
Эти существа находятся повсюду, где они могут выжить, – в воде, в земле, в воздухе, на поверхности разнообразных предметов, в продуктах, которые мы едим, и даже в нас самих. Часть из них мы даже не замечаем, поскольку их наличие не приносит нам вреда, а порой даже полезно, другая же часть доставляет нам немало хлопот, так как они становятся причиной загрязнения воды, делают пищевые продукты непригодными к еде и вызывают у животных и у человека широкий спектр заболеваний. Поэтому можно сказать, что появление микроскопа существенно облегчает жизнь человечества.
