Умнейший неаполитанский профессор доктор Синьорелли[98] пишет: «В отличие от хлеба и риса, спагетти жадно глотают, не прожевывая. Эта крахмалистая пища ферментируется слюной; поджелудочная железа и печень не участвуют в ее переработке, что приводит к нарушению нормального функционирования этих органов. Последствия: вялость, пессимизм, пассивность, тоска и бездействие».
Обратимся к химии
Нынешние итальянцы так же привязаны к спутанным клубкам своих спагетти, питательная ценность которых на сорок процентов ниже, чем у мяса, рыбы, бобовых, как Пенелопа к своему медлительному ткацкому станку или ленивые парусники к дуновению свежего бриза. Зачем тогда противопоставлять необъятную массу спагетти густой сети, сплетенной из коротких и длинных волн, какую итальянский гений раскинул над океанами и континентами, и картинам, сотканным из красок, форм и шумов, которые телевидение транслирует по всей земле? Защитники спагетти таскают в своих желудках ядра, подобно каторжникам, или руины, подобно археологам. Не забывайте, что отмена спагетти освободит Италию от необходимости импортировать дорогое заграничное зерно и будет способствовать производству отечественного риса.
b) Отказ от объема и веса ради понимания и трезвой оценки пищи.
c) Отказ от традиционного состава блюд с целью проведения эксперимента по составлению новых, нелепых на первый взгляд смесей ингредиентов согласно рекомендациям Жарро (Жюля) Менкава[99] и других поваров-футуристов.
d) Отмена мещанской обыденности в сфере наслаждений нёба.
Мы обращаемся к химии, чтобы как можно быстрее снабдить тело необходимыми ему дешевыми калориями, которые содержат пищевые эквиваленты в виде порошков или таблеток, состоящих из альбуминоидов, синтетических жиров и витаминов. Таким образом мы рассчитываем снизить зарплаты и стоимость жизни одновременно с сокращением продолжительности рабочего дня. Сегодня только рабочий нуждается в двух тысячах килокалорий. Автоматизация труда вскоре приведет к полной замене послушного железного, стального, алюминиевого пролетария почти целиком свободными от ручной работы управленцами. Сокращение рабочего дня до двух или трех часов позволит усовершенствовать распорядок дня и заполнить остальное время суток размышлениями, занятием искусствами и предвкушением совершенных обедов.
Представителей всех сословий ожидают великолепные обеды, далекие от обыденных пищевых эквивалентов.
Для совершенного обеда требуется:
1. Самобытный гармоничный стол (хрусталь, посуда, утварь) с утонченными вкусами и ароматами кушаний.
2. Абсолютно оригинальные блюда.
«Мясопластик»
Образец: чтобы приготовить лосося по-аляскински в солнечных лучах под соусом Марса, берут свежий аляскинский лосось, режут его на куски и кладут на гриль, добавляя перец и соль по вкусу, и поливают отменным оливковым маслом, чтобы он как следует подрумянился. Затем добавляют разрезанные пополам помидоры, предварительно томившиеся на гриле, петрушку и чеснок.
Перед подачей лосось помещают на подушку из филе анчоуса, переплетенного шахматным узором. Каждый кусок украшается кружком лимона с каперсами. В состав соуса входят анчоусы, желтки вареных яиц, базилик, оливковое масло, стаканчик итальянского ликера «Аурум»[100] – все протерто через сито. (Рецепт от Бульгерони, шеф-повара «Гусиного пера».)
Образец: чтобы приготовить вальдшнепа по-монтерозийски[101] под соусом Венеры, возьмите хорошего вальдшнепа, выпотрошите его, начините ломтиками ветчины и сала, поместите в глубокую сковороду, добавив сливочное масло, соль, перец, можжевельник, готовьте в хорошо прогретой духовке в течение пятнадцати минут, время от времени поливая коньяком. Далее блюдо вынимают из сковороды и немедленно выкладывают на квадратные гренки, пропитанные ромом и коньяком, а сверху накрывают слоеным тестом. Затем его вновь помещают в духовку, пока тесто полностью не пропечется. Подают вот с таким соусом: полстакана Марсалы и белого вина, четыре ложки черники, мелко нарезанную кожуру апельсина смешать и прокипятить в течение десяти минут. Соус переливают в соусник и подают горячим. (Рецепт от Бульгерони, шеф-повара «Гусиного пера».)
3. Изобретение аппетитных пластических комплексов, насыщающих глаз и возбуждающих фантазию самобытной гармонией формы и цвета, прежде чем их отведают на вкус.
Образец: мясопластик, созданный художником-футуристом Филлиа[102], синтетическая интерпретация итальянских пейзажей, которая состоит из большой телячьей котлеты цилиндрической формы, фаршированной одиннадцатью видами различных отваренных овощей. Этот цилиндр водружается вертикально в центре тарелки, украшается сверху слоем меда и поддерживается снизу кружком сальсиччи[103], покоящемся на трех золотистых шарах из куриного мяса.
Экватор + Северный полюс
Образец: съедобный пластический комплекс «Экватор + Северный полюс», созданный художником-футуристом Энрико Прамполини[104] и состоящий из экваториального моря, изготовленного на основе красных желтков страусиных яиц с добавлением соли, перца и лимона. В центре возвышается конус из круто взбитых и подсушенных яичных белков, окруженный сочными ломтиками апельсина, напоминающими солнечные лучи. Вершина конуса усыпана кусочками черного трюфеля, нарезанного в форме черных аэропланов, которые будто стремят к зениту.
Эти аппетитные, красочные, ароматные и осязаемые пластические комплексы представляют собой великолепные спонтанные обеды.
4. Упразднение вилки и ножа для пластических комплексов позволяет испытать дополнительное тактильное наслаждение, прежде чем вы отведаете блюдо на вкус.
