Расход жидкости при готовке рыбы: на 0,5 кг рыбы нужно 1 л жидкости – бульона или воды. Если нет противопоказаний, то в жидкость при варке рыбы кладут луковицу, корень петрушки, лавровый лист. Если для варки предназначена форель, осетр, то овощи и коренья не добавляют. Время варки составляет обычно: для целой рыбы – до 45 минут в зависимости от размера рыбы, для кусков – до 15 минут.
Другой вариант приготовления диетической рыбы – припускание. При этом виде готовки рыбу целиком или кусками кладут в емкость, добавляют на каждые 0,5 кг 150 мл воды (2/3 стакана) и тушат до готовности. Готовые куски на срезе имеют белый или серый цвет. В бульоне рыбу советуют не держать больше определенного времени: до 40 минут.
Если необходимо ограничить прием азотистых веществ, рыбу советуют сначала отварить до полуготовности, а затем запекать в духовке в течение нескольких минут. Тушат рыбу в течение 2–3 часов до размягчения костей. Добавить к рыбе в процессе тушения можно томатную пасту, молоко, сметану. Запекать можно и сырую, и недоваренную рыбу. При запекании обычно рыбу смазывают сметаной, томатной пастой или соусом. Если соус не используют, то рыбу посыпают солью, смазывают растительным маслом. Начальная температура запекания рыбы – 12 °C, через 10 минут температуру увеличивают до 15 °C и пекут еще 10–15 минут. Если к рыбе добавляют тертый сыр, гарнир, то ее выпекают при температуре 20 °C.
При приготовлении рыбных котлет филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке, отжатый белый хлеб, соль. Из тщательно вымешенной смеси готовят биточки, рулет, котлеты. Рыбные котлеты можно запекать в духовке, варить на пару. Рыбные фрикадельки укладывают на горячую сковороду, заливают водой и тушат несколько минут до готовности. При приготовлении кнелей филе рыбы прокручивают в мясорубке, к нему добавляют белок яйца, холодное молоко, тщательно перемешивают.
При готовке на пару используется специальные вкладыши в кастрюли с отверстиями по всей площади. Время готовки: 10–15 минут.
Рыбный рулет готовят следующим образом: на решетку пароварки кладут рыбный фарш, с помощью пергаментной бумаги свернутый в рулет, и готовят его на пару 15–20 минут. После того как рулет приготовился, он может находиться в пароварке еще 40 минут до подачи.
Рыба с овощами. 200 г филе минтая, 1 свекла, 1 морковь, 2 картофелины, 150 г твердого сыра, 1/2 стакана сметаны (не жирной).
Морковь, свеклу, картофель моют, чистят, отваривают целиком. Готовые овощи чистят, натирают на терке. Филе минтая режут на небольшие куски. На противень кладут слоями свеклу, картофель, морковь, куски рыбы, сверху слегка солят, покрывают сметаной, затем противень ставят в духовку на 20 минут при температуре 20 °C. Затем противень вынимают, рыбу сверху посыпают тертым сыром и снова ставят в духовку на 5 минут.
Это блюдо также хорошо подходит тем, кто хочет похудеть, так как его энергетическая ценность всего 126 ккал/100 г продукта.
Салат из рыбы и овощей. 100 г филе хека, 1 картофелина, 2 огурца, 1 помидор, 1 ст. ложка растительного масла, 6 веточек петрушки.
Отваривают филе рыбы, нарезают на мелкие кусочки. Картофель моют, отваривают, снимают кожуру, нарезают кубиками. Помидор опускают на несколько секунд в кипяток, снимают кожицу и нарезают кружочками, соединяют с картофелем. Огурец моют, чистят, нарезают на кубики, соединяют с картофелем и рыбой, нарезанной зеленью, заправляют растительным маслом, солят, перемешивают.
Рыба со свеклой. 100 г филе рыбы – хек, минтай, окунь морской, треска, 1 картофель, 1 свекла, 1 морковь, 5 веточек петрушки, 1 ст. ложка растительного масла.
Овощи моют, чистят и отваривают до готовности, затем режут на кубики. Филе рыбы отваривают, нарезают на кусочки и смешивают с овощами и нарезанной зеленью, солят, поливают растительным маслом, перемешивают.
Рыбные фрикадельки на пару. 100 г филе нежирной рыбы, 1 ломоть сухого белого хлеба, 1/6 стакана молока.
Филе рыбы перекручивают с хлебом, замоченным в молоке и отжатым. Формуются фрикадельки. В кастрюлю наливают воду, ставят на огонь, в кастрюлю вкладывают специальную вставку с решеткой, на нее и выкладывают фрикадельки. Готовят фрикадельки около 10 минут.
Кнели рыбные вареные. 100 г рыбного филе, 1 ломоть сухого белого хлеба, 1/6 стакана молока.
Филе рыбы дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом, солят, формуют маленькие шарики, которые бросают в кипящую воду на 5-10 минут, затем достают и выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода.
Рыба отварная. 100 г рыбного филе, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица.
Рыбу кладут в кипяток и варят до готовности вместе с корнеплодами (после варки оставлять в кастрюле более 40 минут не рекомендуется).
Рыба фаршированная, с овощами. 1 рыба (хек, минтай, карп), 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица (если разрешено), 1 ломоть сухого хлеба, 1/6 стакана молока.
Рыбу очищают от костей, отрезают голову, хвост, затем нарезают на порционные куски. Мясо осторожно, чтобы не повредить кожицу, вынимают. Из костей варят бульон. Мясо рыбы перекручивают с хлебом, вымоченным в молоке и отжатым, солят, формируют котлетки, которые оборачивают кожицей. Свеклу и морковь моют, очищают, нарезают кружочками, укладывают вниз кастрюли. Если разрешено, то с ними кладут нарезанный кольцами лук. Сверху кладут котлетки, заливают рыбным бульоном, варят до готовности свеклы (проверяют вилкой).
Рыбное филе с цедрой апельсина. 500 г рыбного филе, 1 апельсин (цедра), 1 луковица, 1 пакетик чая, 6 веточек петрушки.
Луковицу режут на 4 части, петрушку мелко режут, кладут их вместе с пакетиком чая и апельсиновой цедрой в кастрюлю с водой, над которой будет установлена пароварка. На решетку вставки кладут филе рыбы на 6 минут.
Блюда из мяса
При заболеваниях печени для того, чтобы обеспечить защиту от механического воздействия продуктов, в рацион включают измельченное мясо птицы и кролика. Чтобы исключить сильное химическое воздействие на печень, исключают мясные продукты, которые насыщены экстрактами. Уменьшить количество экстрактов можно длительной варкой мясного продукта: 1,5 кг мяса варят около трех часов. Для диет, которые предписываются людям с заболеваниями печени, не рекомендуют использовать мясо молодых животных.
Для приготовления отварного или припущенного мяса продукт моют, срезают жир, убирают сухожилия, режут на куски, заливают холодной водой – до самого верха мяса, доводят до кипения, а затем огонь убирают, варят при слабом кипении. За полчаса до конца варки в отвар кладут очищенную морковь, корень петрушки, луковицу (на 1 кг мяса кладут 15 г луковицы). Солят отвар в конце варки из соотношения: на 100 г мяса – 1 г соли. Готовность мяса определяется при помощи прокола вилкой в самом толстом участке – при готовности мяса выделяется прозрачный сок.
Для того чтобы надежнее удалить экстракт, опасный для печени, мясо режут на небольшие куски и кладут в холодную воду (соотношение мяса и воды 10:1) и варят на малом огне 5 минут. После этого бульон сливают, а мясо заливают горячей водой и продолжают варить до готовности. При некоторых заболеваниях достаточно бланшировать мясо: нарезать его на куски по 100 г, опустить их в кипящую воду, варить около 7 минут после того, как вода закипит, после чего сливают воду и мясо заливают свежей водой.
