подкрепляются фактами об усилении кариеса, когда потребление свободных сахаров превышает 10 % от общего энергопотребления по сравнению с их потреблением менее 10 % от общего энергопотребления.
С учетом качества подтверждающих данных, ВОЗ присвоила этим рекомендациям рейтинг «настоятельных» («strong»). Это означает, что в большинстве ситуаций они могут быть приняты в качестве государственной политики.
Пациенты, обсуждая режим питания при ожирении, часто спрашивают меня именно про сахар, про сладкое. Ниже – ответы на наиболее типичные вопросы про сахар и сахарозаменители.
1. Почему мы так любим сладкое с точки зрения физиологии? Дети – в подавляющем большинстве фанаты сладкого, взрослые – поменьше, но тоже довольно солидный процент предпочтет сладкий чай несладкому, а плюшку селёдке; насколько я понимаю, только эндокринологи сладкое однозначно не любят – уж слишком много проблем оно с собой несёт здоровью современного человека. Это так?
ОТВЕТ. Эндокринологи, как и большинство людей, с удовольствием употребляют сладкое. Именно с удовольствием, потому, что вкусовые рецепторы, ответственные за распознавание сладкого, ассоциированы с подкорковыми структурами мозга, ответственными за чувство удовольствия. Вероятно, это связано с тем, что сладкий вкус – вкус простых углеводов – связан с быстрым насыщением за счёт поступления в кровь глюкозы (как известно, сладкой на вкус) – основного источника энергии для нашего организма.
Сладкий вкус приятен нам с рождения – это вкус материнского молока. Проблемы возникают лишь тогда, когда мы злоупотребляем сладким: избыток поступившей и неизрасходованной энергии откладывается в виде жировых запасов, да и зубная эмаль портится от избытка сладкой пищи.
2. Сахар – это белый яд, вы согласны с этим утверждением? Или при разумном употреблении всё-таки какой-то прок от него есть организму – вот, говорят, сладкое снижает уровень стресса…
ОТВЕТ. Сахар, разумеется, не яд. Но употреблять его в виде рафинированного продукта следует минимально. Почему – объяснила выше. Про стресс и чувство удовольствия от сладкой пищи тоже становится понятно из ответа на первый вопрос. Здесь следует отметить, что физиологическая реакция на стресс – это отказ от любой пищи, в том числе и сладкой. Но существует и патологическая реакция, при которой люди, испытавшие стресс, начинают есть неконтролируемо много, отдавая предпочтение сладкому.
3. Что вреднее для организма – сахар или его заменители-подсластители? Скажем, сахара человек за день съедает во всех блюдах, да еще в чай кладёт, 300 граммов (условно, не знаю сколько). А подсластителя какого-нибудь 10 таблеточек маленьких, это, скажем, 1 мг всего какого-то вещества – может, этот миллиграмм больше вреда здоровью нанести, чем та самая условная чашка чистого белого сахара?
ОТВЕТ. В небольших количествах для здорового человека не вредно ни то, ни другое.
4. Принято считать, что подсластители, особенно синтетического происхождения, – очень вредны, наносят урон здоровью, вызывают обострения заболеваний, плохо отражаются на состоянии эндокринной системы – это так или не так? И почему тогда подсластители продают не только в магазине, но и в аптеке? Мало того – используют их в производстве ЛС («сладкий вкус» медикаментов для детей – это ведь их «работа»?)
ОТВЕТ. «Принято считать» – кем? И о каких именно подсластителях идёт речь?
Например, в США не разрешено производство и употребление сахарина. Это один из старейших, широко известных сахарозаменителей, применявшийся с 1879 года, неоднократно снимавшийся с производства из-за неприятного металлического послевкусия и многократно реабилитированный в периоды сахарного дефицита (периоды Первой и Второй мировых войн). Потерпел фиаско, когда в эксперименте было показано, что в очень высоких дозах сахарин может вызывать рак мочевого пузыря.
Но, поскольку такие высокие дозы сахарина, какие использовались в исследовании, не применяются в реальной жизни, этот сахарозаменитель по-прежнему можно встретить в европейских и азиатских странах.
Есть и другие сахарозаменители, менее скомпрометированные, о них скажу ниже.
5. Человек пришёл в аптеку и хочет купить подсластитель. Как фармацевту помочь покупателю разобраться в многообразии подсластителей, которые там представлены, – стевия, аспартам, сахарин и многие-многие другие? Есть ли какие-то основные «правила», руководствуясь которыми можно разобраться в этом «сладком море»?
ОТВЕТ. Фармацевт пополнит свой багаж знаний, если прочтёт замечательную книгу В. В. Корпачева «Сахара и сахарозаменители», где информация о «сладком море» представлена очень подробно.
Мы же здесь можем сказать, например, о стевии. Стевия, получившая в XVIII веке имя «медовый лист», имеет 8 гликозидов, из которых наиболее сладок и изучен стевиозид. Как показали его исследования, он может быть небезопасен в очень больших дозах. С 1995 года стевия рекомендована в США как диетическая добавка к пище (не путать с пищевыми добавками, они же БАДы), т. е., может использоваться, но только в небольших дозах.
Можно здесь же вспомнить и о других сахарозаменителях: цикломате, аспартаме, сукралозе.
Аспартам, один из наиболее известных подсластителей, представляет собой дипептид, состоящий из фенилаланина и аспарагиновой аминокислоты. Он широко применяется в мире и считается безопасным, за единственным исключением: этот препарат не рекомендуется людям с фенилкетонурией (редкое заболевание). Сукралоза – относительно молодой сахарозаменитель, разработанный в Англии в 1976 году. Препарат обладает высоким профилем безопасности, устойчив к термической обработке, чем выгодно отличается от цикломата.
6. Вы рекомендуете пациентам использование подсластителей? Например, тем, кто страдает ожирением или сахарным диабетом? Если да, то каких именно.
ОТВЕТ. Здесь важно отметить, что человек вовсе не обязан есть что-либо сладкое. Большинство моих пациентов с лёгкостью отказываются от употребления простых углеводов (сахара, кондитерских изделий) и при этом не испытывают потребности чем-либо возмещать сладкий вкус.
Но для некоторых людей отказ от сладкого равносилен наказанию. Этим пациентам (за исключением беременных) я рекомендую сахарозаменители. Какие – можно понять из ответа, представленного выше.
7. Монтиньяк советует заменить всё потребление сахара на фруктозу – вы согласны с ним? Фруктоза более полезна, чем сахар? Или, точнее выразиться, «менее вредна», или это миф?
ОТВЕТ. Фруктоза – это тоже сахар, а вовсе не сахарозаменитель. В пищеварительном тракте, начиная с полости рта, она проходит определённые биохимические превращения и быстро становится глюкозой.
8. Сахарозаменители низкокалорийны и поэтому их надо употреблять при ожирении – модная тема. Но ведь есть совсем разные сахарозаменители – какие можно, а какие осторожно?
ОТВЕТ. Наиболее безопасными сахарозаменителями сегодня можно считать стевию и сукралозу.
9. Ксилит, сорбит и сахарин применяются с давних времен (по крайней мере, в СССР в магазине «Диета» они продавались и в 70-е годы, а чай с сахарином пили в войну еще), и от врачей часто слышишь, что они вредные и что более новые сахарозаменители куда полезнее. Это так или нет? Или они просто «вышли из моды» и
