Современная парикмахерская, автосервис или ресторан – это не просто ножницы, домкрат или пицца. В первую очередь это технология, стандартизация и система управления. Выигрывает не самое оригинальное производство, а самое стабильное. Проблема в том, что технологию нельзя потрогать. Ее можно ощутить, только на какое-то время погрузившись внутрь уже отточенной системы. В этой главе я постарался рассказать и дать почувствовать, как работают такие системы изнутри.
Бережливое производство. Что это?
Бережливое производство – это система, в которой процессов и операций становится все меньше, а ресурсов производится все больше.
Когда говорят о бережливом производстве, чаще всего упоминают компанию «Тойота» и другие японские автомобильные и металлургические заводы, но никто обычно не анализирует предприятия общественного питания – а ведь именно эта модель ближе всего к малому и среднему бизнесу.
Как устроен бережливый ресторан
Есть такая шутка, что идеальный ресторан – это ресторан, меню которого состоит из одного наименования, и это блюдо готовится из одного ингредиента. Но в шутке есть большая доля правды. В бережливом ресторане подается минимальное количество блюд, состоящих из минимального числа ингредиентов. А в небережливом – наоборот: гигантское число ингредиентов и гигантское количество позиций в меню, напоминающем энциклопедию.
В мире достаточно много моноконцептуальных ресторанов, меню которых выстраивается вокруг одного блюда или ингредиента. Например, российский ресторатор Михаил Зельман, владелец «Бургер-энд-Лобстер», успешно воплотил идею моноресторана, сосредоточившись на простом и уютном интерьере, двух основных блюдах одинаковой ценовой категории – бургерах и блюде из лобстеров – и высочайших требованиях к качеству продуктов.
Такой ресторан будет отчасти бережливым благодаря ограниченному меню. Ресторану проще контролировать качество ингредиентов, не нужны большие складские площади, чтобы хранить продукты. Персоналу проще обучиться приготовлению ограниченного количества блюд, поэтому качество еды будет всегда максимально стабильным, потери будут стремиться к нулю (как списания, так и неучтенные потери). Вам не потребуются горы всевозможного оборудования и посуды. Конечно, есть одно большое, существенное но: клиентов, скорее всего, будет не очень много.
Вполне естественно, что таким моноресторанам очень трудно привлекать толпы народа. Именно поэтому многие рестораны предлагают длиннейшее меню с огромным количеством позиций. Самое интересное, что если попробовать заказать что-то из этой «энциклопедии», то, скорее всего, именно нужного блюда в ресторане не окажется. Наверняка вы сами с этим сталкивались.
Владельцы ресторанов думают, что чем больше в их меню окажется разнообразных блюд из кухонь разных стран мира, тем больше будет посетителей. Но в результате они, как правило, только теряют в эффективности.
Большой ассортимент порождает небережливость
При большом числе позиций в меню производство перестает быть бережливым, потому что ресторану придется приобретать множество всяческих ингредиентов, для хранения которых потребуются большие площади холодильных и морозильных камер. Каждый лишний квадратный метр делает бизнес дороже.
Согласно СанПиН, соотношение площадей ресторанной кухни и зала измеряется в процентах и должно соответствовать 35 к 65 или 40 к 60 %. При этом чем больше на кухне происходит процессов и операций, чем больше ингредиентов включают приготовляемые блюда, тем больше должно быть цехов: рыба не дружит с курицей, овощи моются отдельно от мяса, мука для выпечки просеивается в отдельном, взрывобезопасном месте. А если в рецептуру кондитерских изделий входят яйца, разбивать их надлежит в специально предназначенном для этого помещении – яйцебитне.
Благое намерение ресторатора печь свои свежие круассаны, а не покупать готовую заморозку на стороне, наталкивается на необходимость установки тестораскаточной машины – сама по себе она много места не занимает, но к ней требуются входные и выходные столы.
