Тунец с васаби. 800 г стейков тунца, 6 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла для жарки, 3 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки васаби, 3 шт. зеленого лука.
Стейки тунца моют, обмакивают бумажным полотенцем, смазывают растительным маслом, солью и перцем. Сливочное масло, соевый соус, лимонный сок, васаби смешивают в отдельной посуде и нагревают на маленьком огне, помешивая, чтобы получился однородный состав. В сковороде нагревают растительное масло, в нем обжаривают стейки тунца (корочка не должна быть слишком зажарена). После жарки стейки поливают соусом с васаби и подают на стол.
Ставрида с мандарином. 3 шт. ставриды, 2 мандарина, 1 лимон, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 пучок петрушки и укропа, 3 ст. ложки тертого твердого сыра.
Ставриду моют, очищают от внутренностей, вынимают кости. Кости варят в воде, пока не получится клеящийся отвар. Филе сбрызгивают соком, выжатым из лимона, солят и перчат. Нарезанную зелень обжаривают в разогретом масле. Поверх зелени кладут филе, поливают сметаной, посыпают натертым сыром, выше укладывают надрезанные дольки мандаринов, ставят в духовку при температуре 160 °C на 20 мин.
Борщ со ставридой. 200 г ставриды, 2 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 головка лука репчатого, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 стручка зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны.
Ставриду разделывают, вычищают и моют. Из головы, костей и хвостовой части варят рыбный бульон до состояния клейкости, затем процеживают. Овощи моют и чистят, натирают на терке, пассеруют в растительном масле с нарезанным луком с добавлением томатной пасты. В процеженный рыбный бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят 10 мин, затем добавляют пассерованные овощи и варят еще 10–15 мин до готовности. Отдельно варят филе рыбы 10 мин, бульон из-под него подливают в борщ и дают закипеть. С борщом подают отварную рыбу, посыпанную нарезанной зеленью.
Уха из ставриды. 200 г ставриды, 1 картофель, 1 морковь, 1 головка лука репчатого, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка нарезанной зелени, 1 лавровый лист, 3 горошка черного перца.
Рыбу разделывают, промывают. Из головы и костей варят бульон, в него добавляют корень петрушки, морковь, перец, лавровый лист, затем процеживают, снова доводят до кипения, добавляют филе рыбы, нарезанный картофель и варят 10–15 мин. Туда же можно добавить вынутые из рыбного бульона нарезанные петрушку и морковь, снова кипятят и настаивают 15 мин.
Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.
Скумбрия со сметаной. 800 г скумбрии, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 ст. ложка столового уксуса, 3 перца горошком, 1 лавровый лист, 1 л воды, 1 стакан сметаны, пучок петрушки и укропа.
Овощи моют, чистят, нарезают, кладут в кастрюлю, заливают водой, кипятят, добавляют лавровый лист и перец горошком, снова доводят до кипения. Рыбу моют, чистят, опускают в уксус и кладут в кипящий отвар. Когда отвар снова закипит, его солят, варят на малом огне 10–20 мин, пока рыба не будет готова. Затем рыбу вынимают, выкладывают на тарелку, посыпают нарезанной зеленью и поливают сметаной.
Подают в горячем виде и как холодную закуску.
Севрюга с грибами. 500 г севрюги, 200 г шампиньонов или белых грибов, 3 ст. ложки сухого белого вина, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла.
Рыбу разделывают. Кости и голову варят до получения крепкого бульона. Филе делят на порции, ошпаривают кипятком, затем промывают в холодной воде. Грибы моют, нарезают на тонкие пласты, выкладывают в кастрюлю, солят, перчат, добавляют белое сухое вино, процеженный рыбный бульон, томатную пасту и варят на маленьком огне при закрытой крышке приблизительно 20 мин. Подают рыбу, покрыв ее грибами под томатным соусом.
Рыба с хреном. 1,5 кг рыбы: это может быть щука, морской окунь, судак, треска и пр., 1 морковь, 1 головка лука репчатого, 1 корень петрушки, 3 картофелины, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г тертого хрена, пучок укропа и петрушки, молотый черный перец, 1 лавровый лист.
Рыбу моют, разделывают, потрошат, режут на куски, оставляют кожицу. Куски рыбы кладут в кастрюлю, туда же добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец, очищенные клубни картофеля, заливают горячей водой, ставят кипятить. Во время варки удаляют пену с бульона, потом варят еще 7 мин.
Рыбу и картофель вынимают из бульона, кладут на блюдо, укладывают отварной картофель и зелень, поливают растопленным маслом. Тертый хрен поливают уксусом.
Зубатка отварная с картофелем. 600 г зубаток. Для отвара: 1 корень петрушка, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца. Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 150 г сметаны.
Рыбу разделывают, филе нарезают на порции. В пряный отвар опустить нарезанную порционными кусками рыбу. Готовую рыбу вместе с частью бульона хранить в теплом месте, чтобы она не остыла. Нарезать брусочками картофель и отварить (но не переварить) его в процеженном бульоне, добавив соль. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на масле. За 2–3 мин до окончания жаренья посыпать пассерованной мукой, снять с огня, развести рыбным бульоном, добавить сметану и прокипятить.
Выложить на середину блюда рыбу, вокруг разместить картофель. Залить все соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Это блюдо можно приготовить из щуки или сома. Удобно использовать филетированную рыбу.
Лососина, жаренная в тесте. 500 г филе лосося, 1 стакан мука, 1 яйцо, неполный стакан светлого пива, сок половинки лимона; соль – по вкусу, растительное масло для жаренья.
Рыбу вымыть, нарезать порционными полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и поставить его на час. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и вложить в посуду с кипящим маслом, так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности.
Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.
Ризотто с артишоками и копченым лососем. 3 ст. ложки растительного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 стакан риса, 2½ стакана куриного бульона, лавровый лист, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра пармезан, черный перец – по вкусу, 85 г копченого лосося, 160 г консервированных артишоков, 2 ст. ложки свежей зелени петрушки.
В кастрюле с разогретым растительным маслом на среднем огне спассеруйте мелко нарезанный лук, пока он не станет прозрачным, добавьте измельченный чеснок и обжаривайте, периодически помешивая, еще около минуты. Положите в кастрюлю рис и перемешайте его с маслом. Затем влейте куриный бульон и доведите его до кипения, после чего добавьте в кастрюлю лавровый лист и убавьте огонь. Накройте крышкой и готовьте 20–25 мин, пока не впитается вся жидкость и рис не станет мягким.
