Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 62
Я в этот момент стою кверху попой на втором этаже, пытаясь на импровизированном складе отыскать бутылки вина, которые заказал какой-то стол. Вино привезли накануне, и мы не успели разобрать все коробки. Подбегает Аркадий.
– Почему ты не в зале?
Я даже не понял, кто это спрашивает, и, не поворачиваясь, говорю:
– Отстаньте от меня все, я вино разыскиваю.
– А, вино?
– Да-да. Гости заказали.
Потом я уже понял, что и кому сказал. Аркадий сразу поменял тональность.
– Какое?
– Такое-то.
Аркадий наклонился и тоже стал искать. Так мы с ним и стояли на пару, разбирая все коробки, пока не нашли нужные бутылки.
Как-то с Патрисом Тережолем говорили о том, что было бы здорово пригласить в Москву звезду кулинарного искусства Нобу Мацухиса. В 2001 году Нобу являлся символом успеха и процветания, однако у нас о нем слышали лишь те немногие, кому удалось за границей попасть в его рестораны. Я пришел к Аркадию и говорю:
– Аркадий, давай, пригласим Нобу в Москву.
Он посмотрел на меня, пальцем покрутил у виска.
– Ты что, дурак, что ли, с какой радости он сюда приедет?
– Приедет!
Я был неугомонен. Господин Нобу в тот момент был в Париже. Мы с Патрисом отправились во Францию, познакомились с шеф-поваром ресторана Нобу, разговорились и договорились осуществить этот безумный проект. В 2002 году мы привезли Нобу в Москву. Это был настоящий фурор. Толпы людей буквально валили к нам, чтобы попробовать его чудесные блюда.
Это был чудесный опыт. После этого Аркадий поднял мне зарплату на 1000 долларов.
Еще одним важным событием был приезд Алена Дюкасса с форматом «Спуна». У Алена есть разные рестораны, «Спун» – это такое негастрономическое кафе, современное, интересное, с кучей всяких примочек. Нам удалось выйти на Алена и убедить его привезти «Спун» в Москву.
В честь этого визита мы устроили гала-ужин, пригласили весь цвет столицы. А на кухне случился коллапс: французские повара Алена Дюкасса и наши повара никак не могли найти общий язык и что-то не поделили. И вот сидит у меня полный зал людей, а блюда не подаются. Алена Дюкасса в Москве тогда еще никто не видел. В общем, мы бегаем, разговариваем, угощаем напитками, байки травим – развлекаем публику как можем. Я понимаю, что прошло уже минут сорок, а то и час, все в ожидании хотя бы закусок, и их нет. В итоге я встал на раздачу и начал разруливать ситуацию, как умел, применяя все возможные средства, в том числе русский мат. Одним сказал «Ша!» на кухне, другим сказал «Ша!» в зале, как мог старался, чтобы блюда попали в зал к гостям. Как раз в этот момент приехал Аркадий, посмотреть, как проходит наш чудесный ужин, оценить ситуацию. Он заходит в зал, все сидят.
– Здравствуй, Аркаша! Как дела?
– Отлично.
После двух-трех приветствий Аркадий вдруг осознает, что на столах пусто, еды нет, и меня в зале тоже нет. Он отошел в сторону и начал выяснять, что происходит.
– Где Петухов? Куда он девался, что за фигня?
– Он на кухне.
– Почему на кухне? Почему он не в зале?
А я не знал, что он приехал. Я стоял посреди кухни и орал матом, чтоб дело двигалось с места, и первые столы начали получать еду. У меня вроде получалось, я вошел в раж, погрузился в процесс и совершенно перестал обращать внимание на все остальное. Как мне потом рассказывали, Аркадий Новиков появился за моей спиной с явным желанием порвать меня на части, услышал, как я ору, понаблюдал 2–3 секунды, молча развернулся и ушел.
К счастью, ужин в итоге состоялся. Все благодарили Аркадия за интересный и вкусный вечер, за приезд Алена Дюкасса в Москву. А Аркадий, в свою очередь, оценил мой вклад в это событие и сделал новое предложение.
«Бисквит» достойно прожил отпущенное ему время и потихонечку сдулся. Мы переделали его в ресторан «Мясной клуб», который через какое-то время также умер. Впрочем, умерла и сама улица, изменилось движение, изменились потоки людей. После нас в этом помещении еще пытались сделать что-то новое, но ничего не получилось. Я считаю, что само это место изжило себя.
Кстати, Александр Раппопорт как ресторатор родился именно в «Мясном клубе». Он стал нашим партнером, когда мы переделывали «Бисквит» в «Мясной клуб». Мы решили пригласить Александра, потому что он любил готовить, разбирался в еде и у него было большое желание заняться рестораным бизнесом. Александр любезно согласился, и у нас с ним все получилось.
В какой-то момент я почувствовал, что «Мясной клуб» скоро умрет, надо его продавать. Александр, наверное, тоже это чувствовал. У нас не было секретов друг от друга. Я считаю, что некорректно предлагать своему партнеру выкупить твою долю, когда понимаешь, что бизнес скоро умрет. Я думаю, мы оба всё прекрасно понимали, и тем не менее Александр решил купить ресторан. Возможно, он хотел сохранить имя, потому что ему нравилось название «Мясной клуб». Мы с партнером вышли из этого проекта, продав свои доли Раппопорту.
Ресторан какое-то время еще поработал, а потом закрылся. Александр перенес его на Пречистенку, где в одном здании сделал ресторан «Воронеж», а наверху – «Мясной клуб».
Если говорить о том, почему ресторан «не пошел», я считаю главной проблемой неправильное месторасположение и отсутствие окон. Ресторан располагался внутри комплекса и не имел ни одного окна. Кроме того, на улицу Кузнецкий мост очень сложно подъехать, а перед зданием было непросто остановиться, потому что напротив располагалась приемная ФСБ. Эта приемная и сама по себе смущала некоторых гостей.
Наши близкие друзья. Александр Малинин, Эмма, Устинья, Фрол
Я считаю, что ситуация с парковками очень влияет на жизнь ресторана. Представьте, в модное заведение приезжает клиент с водителем или на хорошей машине, а парковаться негде. После перестройки улиц многие рестораны не очень хорошо себя чувствуют: если вы за рулем, вам нужно поставить машину, и вы выберете тот ресторан, где можно припарковаться. В результате хотя каким-то ресторанам удалось выиграть, многие потеряли былую популярность.
«Мясной клуб» мы открыли в непростом месте, и тем не менее ресторан был доходный, известный. Затем наступил спад, а потом длинная прямая. Однако это был хороший и интересный проект.
С Аленом Дюкассом мы тоже собирались делать ресторан в Москве, но так и не собрались. Я думаю, что Москва и Россия в целом пока не готовы к французским ресторанам высокой кухни такого уровня. Поэтому до сих пор такого ресторана здесь не появилось. Высокая кухня предполагает определенную эстетику в еде и высокие цены. У маститых шефов в ресторанах Парижа одно блюдо стоит минимум 60–70 евро. В Москве это блюдо может стоить и 80, и 90 евро. Во-первых, это связано с тем, что заграничным поварам приходится платить больше, а это дополнительные расходы. Во-вторых, именитые шефы работают со своими продуктами, и их тоже нужно привозить из-за границы. Впрочем, из-за санкций говорить об этом сейчас бессмысленно.
Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 62
