Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 62
Это время было становлением Аркадия Новикова в большом ресторанном бизнесе. Вольно или невольно мы перезнакомились со всей советской элитой. В «Клуб Т» трудно было попасть, это был модный, популярный, дорогой, помпезный ресторан с хорошей едой, необычным интерьером и достойном сервисом.
Поработав в «Клубе Т» два или три года, я снова надумал куда-нибудь уходить. Мне хотелось карьерного роста, хотелось стать директором. У Аркадия тогда уже появились «Царская охота», «Узбекистан» и «Кавказская пленница». Я начал приставать к нему: «Хочу быть директором, очень хочу». Говорил открытым текстом, а он все внимания не обращал. Я подумал, ну и черт с ним, не хочет так не хочет, и решил уйти.
Я попал в ресторан «Кумир». Один московский банкир, «болевший» французской кухней и посещавший «Клуб Т», пригласил меня в этот проект. Ему очень нравился ресторан Мишеля Труагро во Франции, который с 1968 года держит три звезды Мишлен. Он ездил туда много раз, познакомился с семьей Труагро, привез его в Москву, и они решили сделать французский ресторан в Трехпрудном переулке. Назвали его «Кумир». Как уже сейчас всем понятно, идея была совершенно нежизнеспособна: всё – и поваров, и продукты, и посуду – предполагалось привезти из Франции. Прямой перенос не состоялся, роялти стоило космических денег.
У нас ничего не получалось. Это было очевидно. Существовало слишком много сложностей. Например, приезжему французскому повару наняли переводчика, но гастрономический язык ему оказался совершенно не знаком. Наш повар делает то, что ему говорит переводчик, а француз начинает краснеть, бледнеть: «Как так? Я же не это говорю». Даже просто нормальной коммуникации не получилось, не говорю про экономические проблемы. Продукты получались мегадорогие. Чтобы не возить часто и сэкономить, мы попытались заказать много сыров, но никто не подумал, что они имеют конечный срок хранения, что их надо правильно привезти, правильно хранить, быстро продавать. Француз идет на рынок, покупает кусочек и предлагает своим гостям в ресторане, а привезти грузовик в Россию и год продавать невозможно. Да и локация для такого ресторана была выбрана неверно, в бизнес-центре со шлагбаумом, где стояли два мордоворота и спрашивали: «А ты куда?».
В общем, не хватало ни культуры, ни знаний, ни опыта открытия ресторанов. Гости не ходили, а владелец поставил настолько высокие цены, что даже те немногие богатые гости, которые все же приезжали, были в легком шоке. Через несколько месяцев стало понятно, что это мертворожденный проект. Ясно было, что все загибается, и, естественно, я засуетился, мне не хотелось больше этим заниматься, и я понял, что, пока не поздно, нужно возвращаться к Аркадию.
Вероятно, сам бы я не решился открывать второй ресторан так скоро, но все как-то само собой сложилось и завертелось. Впоследствии мы с этими партнерами стали хорошими друзьями и открыли рестораны «Белое солнце пустыни» и «Кавказская пленница».
Через какое-то время мы сделали ребрендинг, и «Клуб Т» превратился в China Club. Под этим именем ресторан и сегодня работает, продолжая радовать посетителей.
Жизненный цикл ресторана изменился во всем мире. Если раньше большинство ресторанов открывались еще родителями владельцев и работают много лет, то в наше время современные рестораны начинают потихонечку умирать после 5–10 лет жизни. В лучшем случае их переделывают, однако многие закрываются насовсем. Наверное, в этом нет ничего страшного. И все же мне кажется, что лучше, когда заведение существует долгие годы.
Ресторанная жизнь все время меняется. Концепции становятся неактуальными по дизайну, может быть, по еде, становятся менее модными. Чтобы правильно строить этот бизнес, необходимо все время анализировать, думать над тем, что еще актуально, а что уже нет.
Как однажды сказал Теодор Драйзер: «Единственное, что мне в вас не нравится, это ваше вечное: “Что скажут люди?”. “Люди” не строят вашу жизнь. А уж мою и подавно. Прежде всего думайте о себе. Вы сами должны устраивать свою жизнь. Неужели вы допустите, чтобы между вами и вашим желанием становилось то, что подумают другие?»
Действуйте! Ищите! Меняйте! Находите! Не бойтесь исправлять свои ошибки и стремитесь быть лучшими и придумывать что-то оригинальное и новое!
Место: «Бисквит», затем «Мясной клуб»
Было в Москве одно необычное помещение, которое сдавали в аренду. В галерее на Кузнецком мосту рядом с магазинами Versace, Ferre, Cartier находился ресторан, который можно было арендовать и переделать. Я предложил Михаилу Петухову построить все с нуля и стать директором ресторана. Назвать этот ресторан я решил «Бисквит».
Декоратором ресторана стала замечательная Альбина Назимова, супруга Владислава Листьева. Мы вспомнили отель Costes в Париже и решили сделать ресторан в том же стиле. Перед тем как открывать «Бисквит», я отправил Михаила Петухова вместе с шеф-поваром Патрисом Тережолем во Францию. Они гуляли по Парижу и изучали местные заведения на предмет еды, обстановки. Думаю, тем, что у нас в итоге получилось с точки зрения дизайна, остался бы доволен сам Наполеон III.
Михаил Петухов,
бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами
Когда я попросил Аркадия взять меня обратно, он с радостью принял меня. Я, честно говоря, не ожидал такого поворота событий, думал, что он будет говорить что-нибудь в духе: «Ты же ушел, я больше не хочу тебя видеть!». Вместо этого он загадочно сказал мне: «Есть одно предложение, приезжай, посмотри».
Я поехал на Кузнецкий мост, 19, – в те времена это была своего рода «точка силы» в Москве. Аркадий предложил мне построить там ресторан и стать его директором. Я с удовольствием согласился. Для меня это невероятный, существенный опыт: одно дело знать в теории, как делать, и совершенно другое – самому реализовать все с нуля.
В те времена не существовало всех этих компаний, которые сегодня регистрируют кассу, получают лицензию. Я все делал сам: покупал кассовый аппарат, перевозил его в багажнике своей машины, ехал в налоговую инспекцию ставить его на учет.
«Бисквит» стал первым по-настоящему модным местом, куда люди за две недели пытались записаться, чтобы попасть. Все сливки тогдашнего общества бывали у нас. Я в ресторане дневал и ночевал. Мне было абсолютно кайфово от того, что мы делаем.
Особенно запомнился один случай. Мы уже готовились к открытию, когда приехал Аркадий и говорит:
– Ну как, у тебя все готово?
– Нет, не готово.
– А тебе число 25 нравится?
– Нет, не знаю. – Я понимал, что он куда-то клонит.
– Ну хорошо, тогда 25 октября давай открываться.
Я в шоке, в ужасе, у нас нет того, сего.
– Давай открываться.
Как-то вырулили ситуацию. Открылись. Приходит Аркадий Новиков и видит, что меня в зале нет. Он начинает кричать: «Где Петухов? Подать его сюда немедленно. Почему он не занимается гостями и не следит за тем, что происходит вокруг?»
Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 62
