Анне Австрийской очень не хватало «олья» – рагу из мяса с овощами, к которому она привыкла на родине. Людовик XIII, хоть и не любил все испанское, «распробовал» olla podrida (олья из разных сортов мяса и птицы) и готовил это блюдо сам.
«Добрый король Генрих» снискал народную любовь своей знаменитой фразой: «Я хочу, чтобы у самого бедного крестьянина в моем королевстве была по воскресеньям курица в супе». Кур во французских деревнях начали разводить именно с XVII века и употребляли их в пищу чаще всего именно в овощном супе, ведь куриный бульон очень наваристый и питательный. Но вообще-то король, который был родом из Беарна, говорил не о «курице в горшке», а о «курице в горшочке» (poule aupof), ведь это исконное гасконское блюдо. Его рецепт дошел до наших дней:
надо выбрать упитанную курицу, ощипать, выпотрошить, сделать аккуратный надрез, чтобы нафаршировать. Для фарша следует смешать в миске три яйца, пять зубчиков мелко нарубленного чеснока и раскрошенный хлеб. Наполнить этим фаршем курицу и зашить, перевернуть вверх ногами, положить в горшочек и тушить на медленном огне с морковью, тремя большими луковицами или двумя пучками лука-порея.
В Средние века доступ овощам на господский стол был закрыт, за исключением гороха и еще разве что шпината, который был обязан этой высокой честью своему арабскому (то есть заграничному) происхождению. Капуста, морковь, репа, брюква – все это было крестьянской едой. А как же польза? Дело в том, что в те времена существовала особая идеология, увязывающая социальную иерархию с иерархией четырех природных стихий. Выше всех стоял огонь, за ним шел воздух, затем вода и лишь в последнюю очередь земля. Таким образом, «белой кости» полагалось питаться птицами и фруктами (они растут в воздухе, хоть плодовые деревья и уходят корнями в землю), а «черной кости» – водоплавающими (гусями, утками, вальдшнепами), животными, живущими на земле, а также корнеплодами.
Конечно, нельзя исключать из рациона рыбу. С мая по октябрь рыбаки-баски выходили в море на гребных и парусных шлюпках, чтобы ловить тунца; бретонцы, нормандцы и марсельцы охотились за окунем, барабулькой, камбалой, султанкой, калканом, на средиземноморских рыбных рынках торговали дорадами, муренами, мерлузами, мерланами, морскими угрями и морскими ежами. Рыбу ловили и в реках, например, в Нормандии, где водились форель и лосось, и в Пикардии, где было много лещей, усачей и уклеек, а также в Луаре, Соне и их притоках; на реках устраивали рыбные запруды. По осени в естественные и искусственные пруды запускали мальков; даже малым детям было известно, что лучшая рыба для пруда – карп. Огромные столетние карпы до сих пор плавают в прудах при замках Фонтенбло или Шантильи. Рыбу ели свежей, а также вялили и сушили впрок. Трудно сказать, какое место она занимала на столе аристократов. Это уже в правление Людовика XIV знаменитый кулинар Ватель покончил с собой, когда понял, что рыбаки не успеют доставить ему с Ла-Манша свежую рыбу, а он – угостить ею высоких гостей принца Конде. Во времена Людовика XIII таких крайностей не случалось. Нам также точно неизвестно, подавали ли французской знати лангустов, омаров, креветок и крабов, которых ловили близ скалистых берегов Атлантики и Средиземного моря, а также мидий и устриц, которыми был богат остров Олерон. Возможно, этими моллюсками питались только местные жители, но вот гребешки до сих пор считаются дорогим и изысканным деликатесом.
Однако вернемся к плодам земли. В XVII веке до демократизации было далеко, но в отношении к продуктам питания произошла революция: на господском столе появились овощи. Правда, это были ранее невиданные плоды (артишоки, огурцы, фасоль, завезенная из Америки), а также уже известный шпинат и коренья (козлобородник, козелец, сахарный корень). Салат-латук – сочный, прохладный – завоевывал все большую популярность, тем более что обнаружились его свойства анафродизиака (он снимал сексуальное возбуждение). Это было особенно важно в пост.
Из фруктов крестьянам были известны яблоки, из которых в основном делали сидр, и множество сортов груш, которые шли на пюре или варенье: груши варили в сладком виноградном вине, так что не надо было добавлять сахара – немаловажная деталь. (Сахар стоил очень дорого, он считался лекарством и продавался в аптеках.) Если удавалось собрать большой урожай винограда сорта шасла, его сушили в печи, после того как вынут хлеб. В господских домах угощались заморскими фруктами: в сказке Шарля Перро принц угостил Золушку апельсинами и лимонами, которыми добрая девушка щедро поделилась с сестрами (съесть лимон в присутствии принца было бы настоящим подвигом во имя любви).
Между прочим, во французских трактатах по диетологии настоятельно рекомендуется не есть фруктов без хлеба.
Во Франции в тесто клали много дрожжей, поэтому хлеб получался кислый; иностранцы, воспитанные на «опресноках», были к нему непривычны. В сочинениях по медицине советовали при обмороке дать пациенту понюхать свежего хлеба. Богатые люди ели пшеничный хлеб, большинство довольствовалось грубым хлебом из суржи и ржи или ячменным – тяжелым и плохо усваиваемым, хотя ячменную муку старательно просеивали. Рожь – более неприхотливое растение, и в засушливые годы ржи собирали больше, чем пшеницы. Тогда и господа ели ржаной хлеб, добавляя туда пшеничную муку для большей мягкости, и чтобы хлеб дольше не черствел. Из ржаной муки также делали компрессы для снятия воспаления и мышечного напряжения; поджаристой корочкой ржаного хлеба чистили зубы.
Экономные хозяйки использовали остаточное тепло печи после выпечки хлеба для приготовления лепешек: тонкое тесто быстрее пропекается. В Эльзасе по этому принципу готовят одно из национальных блюд – tarte flambйe (тонко раскатанное тесто с луком и копченостями сверху). Именно лепешки – «побочный продукт» (а не пирожки) должна была отнести бабушке Красная Шапочка.
В современном французском языке завершающая стадия обеда, когда основные блюда уже съели, а десерт еще не принесли, до сих пор называется «между грушей и сыром». В XVI веке сладкие закуски (в основном это были сочные фрукты) подавали перед обедом, но постепенно сладкое сместилось к концу трапезы и стало служить десертом. Одновременно отошел в прошлое обычай, по которому пишу полагалось либо солить, либо подслащивать: в средневековой Франции ели сладкими мясо, рыбу, птицу… С XVII века сладкими остались только пироги, пирожные и варенья. Надо сказать, что первую книгу о сластях написал врач Мишель Нострадамус, а король Людовик XIII, отменный кулинар, был еще и хорошим кондитером. Он любил хорошо поесть и, судя по всему, был сладкоежкой: ему очень нравился гипокрас – сладкое вино с добавлением корицы, миндаля, мускуса и амбры, которое он готовил по собственному рецепту. Его прабабка Екатерина Медичи привезла во Францию секрет приготовления итальянского шербета – мороженого из малины, апельсинов и лимонов. Этот секрет вошел в приданое Генриетты-Марии: в свите английского короля появился личный дворцовый кондитер по мороженому Геральди Тиссайн, головой отвечавший за сохранность «государственной тайны». Анна Австрийская, со своей стороны, ввела в употребление во Франции горячий шоколад – ее любимый напиток, к которому она привыкла с детства и без которого потом очень скучала, выйдя замуж. Благодаря ей же в напитки стали добавлять и «снеговую воду» для их охлаждения. Простой народ на праздник лакомился вафлями.
