Ознакомительная версия. Доступно 20 страниц из 99
Выдать: телячью печенку 1 штука, масла 2 или 3 ложки, муки 2 ложки, сметаны полстакана или лукового соуса. Сдерите с сырой печенки верхнюю плену, нарежьте печенку на ломти, посолите их, обваляйте в муке и поджарьте, но не пережаривайте, в масле, прибавив под конец жаренья сметаны. Печенка поспевает очень скоро, минут в десять-пятнадцать. Хорошо также, поджарив печенку и не прибавляя сметаны, подать под луковым соусом.
Луковый соус
Масла 1 ложка, муки 1 ложка, луку 2–3 штуки.
Изрубите мелко луковицы, поджарьте их в полуложке сливочного масла докрасна, на сотейнике, но смотрите, чтобы не пригорели. Потом положите поджаренный лук в красный соус и хорошенько вымешайте веселкой.
Маринованные пескари и корюшка
Выдать: пескарей или корюшки 20 штук, яиц 2 штуки, толченых сухарей 3 ложки, масла 3–4 ложки, уксусу 1 бутылка, лимон 1 штука, корицы, гвоздики, перцу, лаврового листу по вкусу.
Снимите с корюшки или пескарей кожицу, обмакните в сбитое с водой и солью яйцо, обваляйте в сухарях из белого хлеба и зажарьте в топленом коровьем масле, еще лучше в прованском. Когда рыба остынет (масло с нее слейте и переложите ее на чистое блюдо со сковороды), уложите ее в каменную чашку и залейте, вскипяченным с небольшими количеством сахару, духами (корица, гвоздика, лавровый лист, перец) и остуженным уксусом. Не мешать прибавить топко нарезанного ломтиками лимона. Так приготовленные пескари и корюшка могут стоять в холодном месте, не портясь, недели две и более. Точно также можно приготовлять и судака, сняв его с костей и нарезав кусочками.
Картофель с кильками
Выдать: масла прованского 4 ложки, луку 10 штук, картофелю 4 штуки средней величины, яблок 5 штук, килек 20 штук, сухарей толченых 1 ложка.
Положите в кастрюлю 3 ложки прованского масла и мелко изрубленный лук, держите на огне до тех пор, пока не пожелтеет лук, тогда положите картофель, изрубивши его мелко, и снова припускайте; затем прибавьте пять очищенных и изрубленных (без сердцевины) сырых, кисловатых яблок. Наконец, прибавьте двадцать изрубленных килек и снова припустите. Не забудьте каждый раз хорошенько помешивать материалы, входящие в состав этого блюда, и не думайте, что будет тоже, если вы положите прежде яблок, а после картофелю, или прежде картофелю, а потом луку – выйдет не то.
В заключение выложите всю смесь из кастрюли на металлическое или фарфоровое блюдо, полейте сверху ложкой прованского масла, насыпьте мелко истолченными, белыми сдобными сухарями и суньте в шкаф на полчаса.
Упрощенный вариант этого блюда приводит Владимир Одоевский в одной из лекций доктора Пуфа, без ложной скромности присвоив ему свое имя.
Пуф-кильки
Положите в кастрюлю три столовые ложки прованского масла. Изрубите мелко десять луковиц и припустите их в кастрюле, пока они не пожелтеют. В ту же кастрюлю положите две картофелины большие или четыре средних, также изрубленные мелко, и снова припустите. Затем в ту же кастрюлю прибавьте пять облупленных и изрубленных сырых, кисловатых яблок и снова припустите. Наконец, в ту же кастрюлю прибавьте двадцать изрубленных соленых килек и снова припустите.
Не забудьте всякий раз хорошенько перемешивать и следуйте непременно тому порядку, какой здесь означен, иначе выйдет не то.
В заключение выкиньте всю смесь из кастрюли на железное или фарфоровое блюдо, вылейте сверху ложку прованского масла, обсыпьте сухарными просеянными крошками, поставьте в печной шкаф на полчаса – и скажете мне спасибо.
Это блюдо кушается горячее; его можно подавать тотчас после супа.
В XX в. это блюдо прославило шведскую и финскую кухню, под названием «Искушения Янсена», название это связывают с именем Пелле Янсона, шведского оперного певца и большого гурмана, жившего во второй половине XIX в. Другая версия – «Искушением Янсена» назывался очень популярный в Швеции фильм 1928 г., в его честь назвали блюдо, которое подавалось на новогодней вечеринке в одном из самых фешенебельных домов Стокгольма. Гости, бывшие на этой вечеринке, поделились рецептом с «городом и миром», и с тех пор простая картофельная запеканка с анчоусами, стала национальной гордостью скандинавов. Правда, чтобы получилось изысканное блюдо европейской кухни, «Пуф-килькам» пришлось превратиться в анчоусы, «подружиться» со сливками, белым перцем и панировочными сухарями. Современный рецепт вы без труда найдете в Интернете.
Другая поваренная книга, «Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево», предлагает интересные блюда.
Простые завтраки
Завтраки в XIX в. могли подать как дорогие, так и дешевые: опишем сначала дешевые завтраки.
«1. Бутер-брод.
Нарезав пеклеванного, черного или ситного хлеба, намазать свежим чухонским маслом; потом нарезать тоненьких пластинок солонины, ветчины или сыру и положить на масло.
2. Сварить или испечь в горшке картофель, подавать горячий, с чухонским маслом, не очищая кожу.
3. Летом, яйца всмятку.
4. Из остатков жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегрет.
5. Жареную телятину или говядину, нарезав
Ознакомительная версия. Доступно 20 страниц из 99
