Для начала вам положат в пиалу (вроде тех, из которых узбеки едят плов) рисовую лапшу, она сварена заранее и уже остыла, но это не страшно, ибо ее зальют кипящим бульоном. А для этого в половник кладут мясо — всегда говядину, полусырую свинину есть опасно, и не только в тропических условиях Вьетнама, — и, окунув его в бульон, чтобы набрать жидкости, тут же чуть-чуть приподнимут бортики половника над котлом. Мясо должно вариться, но жидкость не должна выливаться в котел. Бульон в половнике сразу порозовеет от крови. Его подержат секунд тридцать и выльют на лапшу. Мясо останется в половнике, и с ним повторят ту же процедуру; только розоветь бульон уже не станет. Можно повторить все то же и еще один раз, но вьетнамские гурманы этого никогда не делают. Для нас же с вами и после третьего раза мясо остается достаточно сырым.
Теперь поверх всего кладут колечки лука, кинзу, мелко нарубленный, очень кислый лимончик и пододвигают пиалушку с ныок-мамом, куда дядя (тетя) сыпанет мелко нарезанного дьявольского перца. (Опытные вьетнамские мастера фо, увидев европейца, вопросительно глядят на него: как насчет перца? Известно, что «длинноносые» его есть боятся.)
Ваше дело — размешать варево палочками, добавить соуса по вкусу, взять в левую руку фарфоровую ложку, нагрести палочками, что в вашей правой руке, туда лапши и всего прочего и — не стесняясь чавканья, признака удовольствия от пищи — отправить ее в рот.
Миска фо — это целый обед, вкусный, сытный и острый. Он поможет вам переносить жару.
С первой пиалы при слове «Вьетнам» вы вспомните дядю фо, даже если это — тетя.
И не забудете уже никогда.
Все равно, куда позовут вас: на прием во вьетнамское посольство или в гости в трудовую вьетнамскую семью, украшением стола будут маленькие золотистые блинчики, свернутые в трубочку. Как наши блины с начинкой, только меньше и тоньше. Это — «нэм сай-гон», «сайгонские блинчики», хотя город и сменил имя на Хошимин.
Их же вы увидите в любой вьетнамской харчевне, в любом месте, куда нелегкая торговая судьба забросила сынов Южной страны. Это — кулинарная гордость Вьетнама, любовь к которой начинают немедленно испытывать чужеземцы, отведавшие их с пылу с жару.
Главное в нэме — бань-чан. Так называется кружок из рисовой муки размером с хороший русский блин, тонкий и шершавый, как пергаментная бумага, и очень ломкий. Вьетнамцы делают их, высушивая жиденькое рисовое тесто на шелке, растянутом на рамочках. Рисунок материи передается бань-чанам — к примеру, дракон, пальмы или что-нибудь еще красивое с точки зрения восточной эстетики. Обычно бань-чаны продают стопочками, перевязанными тонкой лианой, и придирчивые покупатели выбирают и рисунок. Понять не могу: к чему? Когда нэм снимают со сковороды, никакого рисунка на нем нет. И вообще возникает одно желание: съесть и заурчать от наслаждения.
Но от бань-чана до нэма лежит долгий путь готовки. Надо приготовить фарш. Для этого надо очень-очень мелко нарубить мясо. Именно — нарубить. Халтурщики — а они есть и среди вьетнамцев, — правда, пропускают свинину через мясорубку, но на то они и халтурщики, зачем нам есть их нэмы? Для изысканных нэмов — следует подготовить отварных креветок, но держать их отдельно. В мясо следует добавить сахар, соевый соус, яичный желток. Смешать с мелко нарубленным луком; во Вьетнаме он очень едкий и сочный, но и наш сойдет, особенно — красный.
И еще нужна отваренная прозрачная вермишель, которую во Вьетнаме называют «мен-тао». Ее добавляют в фарш, чтобы придать блинчику форму.
Теперь наступает самая главная предварительная операция. Бань-чан следует намочить, чтобы из хрупкого и ломкого он превратился в гибкий и податливый.
Чуть передержали — и он разбрюзнет до полной негодности. Поэтому вьетнамцы не пользуются тарелками, а льют на стол воду или — что еще лучше — плескают, не скупясь, пиво. Прикладывают к нему бань-чан и выкладывают на него фарш, креветочку, несколько вермишелинок. Далее сворачивают, как наш блин с мясом, только маленький.
Все это делается настолько стремительно, что почти не уловить движений рук. Но это — цветочки, ягодки стремительности — впереди.
На глубокой сковороде шипит и чадит свиной жир или растительное масло в достаточном количестве, чтобы блинчик в нем почти утонул. Его кидают на сковороду, следующий, следующий, и когда кинули последний, нужно перевернуть первый. Ломкая в начале пути облатка баньчана, гибкая и податливая после соприкосновения с пивом, становится в раскаленном жиру хрупкой, твердой и непроницаемой. И в ее панцире стремительно варятся в собственном соку и мясо, и креветки, и все остальное. Но ни капли не выливается. (Если, естественно, крутила блинчики хорошая мастерица. Между нами говоря, даже если и выльется что, все равно вкусно…)
Минута на одном боку, минута на другом — и пора вынимать и класть на противень. Ибо нэмы ни в коем случае нельзя класть один на другой, даже не стоит им давать соприкасаться: они могут отсыреть и утратить свою обольстительную хрусткость.
А при этом надо еще класть новые порции, а для этого успеть скрутить нэмы, а для этого… Что там цирковой жонглер по сравнению с нэм-мастером!
На ханойском рынке Донг-Суан я видел подлинную мастерицу: она не только делала все, что описано выше, но еще успевала и расплачиваться с покупателями. С ней работала небольшая девочка, наверное, внучка (у вьетнамцев трудно бывает разобрать возраст: то ли бабушка она ей, то ли мама, но, правда, никак уж не сестра). Так вот, девочка крутила нэмы, а бабуля еще успевала бдительно следить за качеством ее работы и, если оставалась недовольна, ухитрялась хлестнуть чадо бамбуковым прутиком по рукам. С точки зрения вьетнамцев, которая была мне изложена моим другом и спутником высокоученым Ту, никакой жестокости тут не было. Была достойная почтения забота о том, чтобы подрастающее поколение выросло мастером своего дела.
Два небольших — но вкусных — дополнения
1. Кто такие мамалыжники?
Вы, наверное, подумали о Румынии? И вы ошиблись. Латинские народы, с большим уважением относящиеся к кулинарии, почти все имеют (у других народов) прозвища, связанные со своим излюбленным блюдом. Французы — «лягушатники», румыны — «мамалыжники», итальянцы — «макаронники», хотя правильнее было бы «спагетщики». Румыны действительно мамалыгу любят. Это блюдо пришло к ним с Апеннинского полуострова. При этом оно и в Италии осталось не менее национальным, только зовут его там музыкальнее и нежнее: «полента». («Малига» — у венецианцев значит «кукурузная крупа»; отсюда и румынская «мамалыга».) Итальянцы известны и другими вещами — спагетти, вермичелли, лазаньей. Пармезаном… Натертый, он ставится на стол, как у других соль или что-нибудь подобное. И официант у итальянского шведского стола, видя, как иноземец неуверенно лезет в коробку с пармезаном ложкой, произносит: «Витамино итальяно!» Сыпать его можно и в суп, и во второе, хотя насчет мороженого не уверен. Только один раз мне это не было позволено. Подавали спагетти с разными дарами моря, кажется, даже небольшие осьминожки там присутствовали. И помидорный соус с базиликом источал ароматы. Это было так хорошо, что я зажмурился, пытаясь представить себе — чего же там не хватает? Да я же не сыпанул пармезану! И уверенной рукою я направил ложку к коробке с тертым пармезаном. Но официант остановил меня суровым, но по-отечески заботливым взором.
