Натереть на терке свиную печенку, протереть ее сквозь сито, добавить процеженную свиную кровь, майоран, перец черный и душистый, гвоздику, соль.
Свежий шпик отварить целым куском, нарезать кубиками. Смешать шпик и печенку с приправами. Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 мин.
Перед подачей к столу положить колбасы на противень, облить маслом, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.
Сосиски из гусиных печенок
20 гусиных печенок, 300 г панировочных сухарей, 125 мл сливок, 2 ст. л. ракового масла, 100 г красного вина, 1 луковица, соль, мускатный орех, майоран, 4 желтка, бараньи кишки
Натереть на терке гусиную печенку, протереть ее сквозь сито, добавить панировочные сухари, сливки, соль, специи, раковое масло, красное вино, поджаренный репчатый лук и яичные желтки.
Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 1 ч. Готовые сосиски промыть в холодной воде, обсушить.
Перед подачей к столу положить сосиски на противень, облить маслом, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.
Сосиски из мозгов
Телячьи мозги, 200 г белого хлеба, 100 мл сливок, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 8 яичных желтков, молоко для варки, бараньи кишки
Телячьи мозги вымыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Измельчить мозги, добавить вымоченный в сливках и отжатый белый хлеб, сливочное масло, соль, перец и натертый на терке мускатный орех. Растереть полученную смесь добела, вбить желтки, добавить сливки, в которых вымачивался хлеб.
Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток, разведенный пополам с молоком, и варить 30 мин.
Перед подачей к столу обжарить сосиски в сливочном масле.
Сосиски из рябчиков
6 рябчиков, 400 г белого хлеба, 125 мл сливок, 4 желтка, соль, душистый перец, бараньи кишки
Рябчиков запечь в духовке, отделить мясо от костей. Мясо изрубить, добавить вымоченный в сливках и отжатый белый хлеб, желтки, 125 г сливок, соль, черный перец.
Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, наколоть в 3–4 местах иглой. Опустить кишки в кипяток и варить 30 мин.
Перед подачей к столу обжарить сосиски в сливочном масле.
Сосиски из зайца
1 заяц, 400 г шпика, 1 ч. л. соли, 10 г молотого черного перца, мускатный орех, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 400 г белого хлеба, 125 мл красного вина, бараньи кишки
Зайца разделать, отделить мясо от костей, мелко порубить, добавить порезанный мелкими кубиками шпик, соль, перец, натертый на терке мускатный орех, сметану, вымоченный в красном вине и отжатый белый хлеб.
Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 мин.
Перед подачей к столу обжарить сосиски в сливочном масле.
Сосиски из рыбы
2 кг филе щуки, окуня или судака, 1 ч. л. соли, 10 г молотого черного перца, мускатный орех, 200 г растопленного сливочного масла, 3 яйца, 125 мл сливок, 400 г белого хлеба, молоко, бараньи кишки
Рыбное филе мелко порубить, добавить соль, перец, натертый на терке мускатный орех, растопленное сливочное масло, яйца, сливки, вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб. Размешать, наполнить кишки, оставляя их на треть пустыми, перевязать, опустить кишки в кипяток и варить 30 минут.
Бастурма
Взять говяжье мясо, причем годятся только филейная часть и мышцы огузка. Из филейной части вырезать внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, обвалять, стараясь не повредить, зачистить со всех сторон и обровнять. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Затем их натереть солью и плотно уложить на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильным гнетом. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку его предстоит выдержать 21 сутки, проследить, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял выше деревянной крышки.
Выдержанное мясо извлечь из рассола, вымачивать в проточной воде 2–3 суток – оно размягчится и станет не так солоно.
Затем куски бастурмы положить на разделочную доску и обработать специями. Самые доступные пряности – молотый красный перец, семена кинзы или кориандра, тмин, хмели-сунели. Их последовательно крепко втирать в мясо. Кроме этого, куски обвалять в пряностях.
Потом крест-накрест обвязать куски бастурмы любым прочным шпагатом (только не синтетическим), подвесить их на сквозняке и сушить под навесом 15–20 дней. Время от времени бастурму снимать и вальцевать доской.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.
Суджук
Этот особый вид пикантной колбасы, как и бастурму, тоже получают методом сушки.
