еще несколько человек. Само помещение было устроено почти правильно. Слева была клетушка, где я увидела два разных сита. Одно стационарное, крепящееся к массивной деревянной конструкции. Покачивая такое сито, можно было сразу просеивать довольно большое количество муки. Она аккуратно ссыпалась в нижний короб. Второе сито было самым обыкновенным и отличалось от привычных кухонных только формой. Оно было квадратным и достаточно маленьким, чтобы можно было потрясти просто в руке.
Зашли мы с улицы явно в ту комнату, где происходил замес теста: на больших устойчивых столах находились крупные емкости, где и будет подходить опара. Разумеется, термостатная камера отсутствовала. Это и понятно: нет здесь у них возможностей строго поддерживать заданную температуру. А в правую сторону от меня располагалось большое помещение с довольно длинной печью.
Ни места, чтобы переодеться, ни положенной спецодежды, закрывающей и волосы, и все тело, здесь, конечно, не было. Более того, сестры даже не скинули рясы, а просто нацепили сверху грязноватые серые фартуки и закатали рукава выше локтей.
Я про себя подумала: «Лучше бы я сюда и не заходила. Сейчас я увижу, как они пекут хлеб, а потом просто не смогу его есть. Они ведь даже руки помыть не собрались!». Меня внутренне передернуло от воспоминаний о вкусном белом хлебе, который я получала каждый день. А ведь этот хлеб пекли для стола матери настоятельницы, только и ради нее руки никто мыть не собирался. Нравится мне или нет, а только пришлось держать рот на замке и не лезть со своими ценными указаниями.
Четыре монашки, которые занимались замесом теста, были достаточно молодые, лет двадцати пяти-двадцати семи, крупные и мускулистые. Похоже, мать настоятельница понимала, что это тяжелый труд, и отбирала для него самых сильных.
Женщины эти, вымешивая тесто и изредка переговариваясь, на меня не обращали внимания вовсе. Ни одна из них ни моего имени не спросила, ни своего не сказала. Возможно, я им не понравилась, а может быть, они просто считали себя мастерами, а меня – случайным зрителем. Тем не менее без дела я не сидела.
Отлив сколько потребуется закваски, сестра Анна всыпала в три горшка по большой плошке муки, долила воды и, подав мне веселку, велела:
— Ты, Клэр, бери и размешивай. Мешай так, чтобы все комочки разбились. Чем ровнее закваска будет, тем быстрее потом хлеба подойдут.
Думаю, под словом “ровнее” она подразумевала однороднее.
Больше всего меня удивило, что для замеса женщины использовали только ржаную муку. В общем то, даже по советскому ГОСТу в ржаную муку нужно добавлять пшеничную. Тем более, что, судя по оставшемуся в большом сите мусору, женщины замешивали обойную муку.
Размешивать закваску было нетрудно. Монотонная, не требующая мыслей работа. Я на мгновение прикрыла глаза, вспоминая: «мука обойная: для получения используют зерно с оболочкой, в составе допускаются отруби и частицы зародышей пшеницы. Это всегда мука грубого помола, и при просеивании через крупное сито остаются частицы одного размера. Самые крупные куски оболочки убираются.».
Еще с институтских времён я намертво запомнила все сорта муки и способы ее получения. Даже на взгляд могла отличить обдирную* от цельнозерновой**. Я прекрасно знала, какие сорта муки и в каких пропорциях нужно смешивать, чтобы хлеб получился отличным. То, что месили сейчас женщины, вызывало у меня только недоумение.
Руки их равномерно работали, наминая сероватые плюхи теста. Вот они закончили одну партию, отодвинули эти миски с тестом, накрыв его грязными промасленными тряпками и оставив расстаиваться, и принялись за следующую порцию.
Я закончила размешивать третий горшок с закваской, и тут сестра Анна, которая куда-то отлучалась, весьма удивила меня. Убедившись, что будущая закваска готова, она сняла с пояса связку ключей, одним их них, большим и неуклюжим, открыла пузатенький шкафчик в углу и вынула оттуда почти игрушечную, литра на два, но совершенно настоящую бочку, даже окольцованную медными полосками. Из бочки зачерпнула изюм. Самый обыкновенный сушеный изюм. Бросив в каждый горшок с закваской по небольшой щепоти сушеных ягод, она лично перемешала ложкой жижу, давая ягодкам утонуть, и пояснила:
— В ягодках этих сила необыкновенная! Ежли их даже в простое тесто жидкое добавить и в тепле подержать – всенепременно у тебя закваска выйдет!
При этом она смотрела на меня с улыбкой и каким-то ожиданием. Может быть, ждала удивления, может быть, восхищения «волшебными» ягодками – понятия не имею. Я же чувствовала себя дура-дурой: не могу же я ей сказать, что хлеб они готовят с нарушениями не только сан-норм, но и технологий. И горсть изюма мало что спасет. Голову могу дать на отсечение, что хлеб из печи будет тяжелый, вязкий и невкусный.
Тестомесы закончили работу. Все отмыли руки в одной глубокой миске с водой и отправились куда-то в ту комнату, где стояли печи.
— Тесту обязательно надо дать подойти, а потом только оно годится в печь. Так что сейчас, Клэр, можно идти отдохнуть. Пойдем, нет смысла в келью возвращаться. У нас и здесь есть где полежать.
Сестра Анна отвела меня в комнату с печами, и я увидела, что вдоль стен стоят длинные стеллажи. Широкие и неуклюжие, они явно предназначались для готовых буханок. Сейчас, сняв верхние полки, на этих стеллажах расположились монахини-тестомесы.
— Устраивайся. Отдых нужен всем, – добродушно подтолкнула меня в спину сестра Анна.
__________________
*обдирная мука – весьма распространенная ржаная мука среднего помола. Цвет белый, с кремовым или сероватым оттенком. Перед помолом с зерна обдирают всю шелуху внешней оболочки. Отсюда и название муки.
**цельнозерновую муку – готовят из цельного зерна, она содержит отруби. Не слишком однородна по составу, содержит мелкие и крупные частицы. Даже без анализов, просто на взгляд, легко отличима от других сортов муки, особенно от белой.
Глава 13
На время выпечки хлеба женщины-тестомесы отправились на утреннюю молитву. За печью присматривала Анна, и она же велела мне остаться здесь.
— Осподь простит, ежли разок-другой не сходишь.
