из сидра.
2. Поверх желе положить яблочные диски.
3. Сорбет из яблок выложить на тарелку, украсить сезонными травами или листиками мяты. Сбоку отсадить эспуму.
4. Добавить сверху пудру
Саввинов Сергей Геннадьевич
Шеф-повар в ресторации «Маниллов Gourmet», г. Омск.
В кулинарии с 18 лет.
Сначала я год учился на врача. Но решил сменить будущую профессию. Сварщиком идти не хотелось, пошел на повара.
Отучился и сразу начал работать. Я ко всему отношусь серьезно, видел в себе силы, брал и делал. Прошел долгий путь от простого повара, знал все о кухне. В 2007 году я стал шефом.
Принял это без особых впечатлений, начал работать сразу. И с тех пор не менял род деятельности. Шеф в ресторане – это больше ответственности и немного другие обязанности.
Когда я перешел в гостиничный бизнес, начался творческий рост. Рывков в профессии не было, все идет со временем, с опытом.
Я стал замечать, что у меня получается, у меня не было рамок. Далее открыл свое заведение, в котором мог уже делать все, что хочу. Надо мной никто не стоял. Сейчас я могу работать свободно в разных направлениях, я могу закрыть потребности любого ресторана: бургерная или ресторан с высокой кухней.
У нас ежемесячно проходят гастрономические ужины с лучшими шефами из России, именитыми иностранными шефами.
В прошлом году в «Маниллов Gourmet» на беспрецедентной для России художественной акции в жанре фуд-арта мною была изготовлена картина Врубеля «Демон сидящий».
Сейчас я очень часто путешествую, у меня свое агентство, где мы предлагаем ресторанам различные проекты по развитию.
В кулинарии меня вдохновляет продукт, который сам по себе интересен, то есть у него интересная история, он универсален или же, наоборот, эксклюзивен.
Например, простейший рецепт из отруба фермерского мяса может вдохновить на создание блюда. Или, например, крупа, которая уже давно забыта, – ее можно подать с новым соусом и блюдо заиграет новыми красками. Это меня и вдохновляет. Разнообразное сочетание текстур, цветовых решений, изысканных вкусов, возрождение старых рецептов и перенастройка на современный манер, также культура приемов пищи в прошлых веках, культура застолий и т. д.
Мне также интересно возрождение Сибирской кухни в разрезе русской кухни. Если говорить об исторических истоках, то купцы и дворяне, осваивая Сибирь, брали с собой своих поваров, которые в основном были французы. Поэтому в блюдах зачастую можно было встретить ананасы и другие заморские продукты. Это был своего рода симбиоз русской и французской кухонь в сочетании с местными специалитетами и способами приготовления.
Так как я работаю в направлении возрождения кухонь, то в современных реалиях невозможно презентовать блюда, основываясь на старых принципах подачи и оформления. Поэтому, адаптируя блюдо, нужно подавать его на современный лад, добавляя определенные нотки и текстуры, таким образом вдыхая в него новую жизнь и осовременивая его.
Блюдо начинает играть новыми красками или вкусами, когда добавляешь «изюминку» из локальных продуктов. Например, «бумагу» из болотной ягоды, ферментированный крыжовник или «пыль» из огурца. Все это остается в рамках концепции сибирской кухни, но возводит блюдо в ранг кухни современной и актуальной.
Моя профессиональная мечта – чтобы ресторан, в котором я служу шефом, попал в «World 50 best».
Сабле с пармезаном, желе из тыквы с апельсином, мусс бонито, чипсы из клубники
I. ЧИПС ИЗ КЛУБНИКИ
Ингредиенты:
• Сок клубничный (лучше, чтобы в нем остались семечки) – 100 г
• Сахар – 50 г
• Агар-агар – 1 г
• Пектин – 5 г
Способ приготовления:
1. Смешать сахар, агар и пектин.
2. Размешать с соком и довести до кипения.
3. Распределить по силиконовому коврику.
4. Сушить в духовке при 80 °С ночь.
5. Разломать на произвольные кусочки.
6. Хранить в контейнере в сухом месте.
II. ЖЕЛЕ ИЗ ТЫКВЫ
Ингредиенты:
• Тыква мускатная целиком – 1 кг
• Соль – 9 г
• Фреш апельсиновый и лимонный – 300 мл
• Агар-агар – 8 г
• Мед акации – 12 мл
Способ приготовления:
1. Запечь тыкву целиком при температуре 200 °С 1 час
2. Вынуть и дать отдохнуть около получаса.
3. Разрезать тыкву, удалить семена и выскрести мякоть.
4. Выжать сок из лимона и апельсина, процедить.
5. В чаше стационарного блендера пюрировать мякоть тыквы до гладкости, добавив цитрусовый фреш.
6. Протереть пюре через мелкозернистое сито. Подсластить медом акации.
III. САБЛЕ
Ингредиенты:
• Ветчина Серрано – 30 г
• Мука – 180 г
• Масло сливочное – 165 мл
• Соль – 4 г
• Пармиджано Реджано – 80 г
• Грюйер – 80 г
• Сливки взбитые – 50 мл
Способ приготовления:
1. Подсушить ветчину, нарезать брюноа (брюноа – градация нарезки продукта. В данном случае кубик с сечением 0.5 на 0.5 см).
2. Все ингредиенты смешать.
3. Раскатать 0.5 см × 7 см × 7 см. Дать тесту подойти.
4. Выпекать при температуре 160 °С примерно 7 минут.
IV. МУСС БОНИТО
Ингредиенты:
• Сливки 33 % – 300 мл
• Стружка бонито – 7 г
• Соевый лецитин – 5 г
Способ приготовления:
1. Нагреть сливки до температуры 80 °С, ввести стружку тунца.
2. Дать настояться около 1.5 часов, процедить.
3. Ввести соевый лецитин и полностью растворить его.
4. Перелить в кремер. Использовать один баллончик закиси азота.
V. СЪЕДОБНАЯ СПИРАЛЬ
Ингредиенты:
• Мука – 150 г
• Вода – 60–70 г
• Масло оливковое – 10 г
• Соль – 4 г
• Сахар – 4 г
Способ приготовления:
1. Замешать из всех ингредиентов тесто, скатать в шар и дать отдохнуть 20–30 минут.
2. Раскатать с помощью паста-машины в тонкий пласт и нарезать спагетти.
3. Обвалять в муке и аккуратно обернуть самые длинные спагетти вокруг металлической трубы.
4. Запекать в духовке при температуре 180 °С 8–10 минут до хрустящей текстуры и золотисто-коричневого цвета
СБОРКА:
1. На остывший сабле вылить теплое желе. Дать остыть.
2. Нарезать под нужный нам размер.
3. Готовый полуфабрикат оформить муссом.
4. В мусс вставить чипс из клубники.
5. Аккуратно перенести п/ф в центр спирального декора. Листья зелени и аромамасла добавлять опционально.
Сусь Игорь Стефанович
Шеф-повар в ресторане «I–CHEF био-бистро», г. Москва, кафе быстрого питания (собственный бизнес)
В кулинарии с 20 лет.
Мотивационных моментов было достаточно много. Конечно, как, наверное, для большинства поваров – это первые удачные эксперименты на домашней кухне, которыми восхищались члены семьи и вселяли желание идти дальше.
