• простота и доступность содержания;
• отражение максимальных возможностей заведения;
• специальные предложения, рассчитанные на самую желанную аудиторию заведения;
• соответствие предложений сезону и моде рынка.
Условно позиции меню можно поделить на ожидаемые и уникальные. Проходя мимо кофейни, девушка точно понимает, что там варят капучино и можно купить чизкейк, и если нет никакой рекламы или специального оформления, то она принимает решение в зависимости от того, понравилось ли оформление, основываясь на своем желании капучино или чизкейка в текущий момент. Пока не беру в расчет, что гостья уже знает эту кофейню или она решает по оформлению, зайти или нет. Первично ощущение слюноотделения и ответ на мысленный вопрос: «Я хочу сейчас кофе с пироженкой?».
Ожидаемых позиций обычно в меню около 70%. Ниже перечень, который актуален в 2018—2019. Ежегодно появляются один-два новых напитка, которые входят в меню большинства кофеен и таким образом становятся ожидаемыми для гостя. Например, совсем недавно флэт-уайт, чай латте и матча еще считались напитками уникального блока меню, но они скоро получили быструю популярность, и все уважающие себя кофейни ввели его в основное ожидаемое меню.
Примерное ожидаемое меню кофейни 2019 года
и краткий состав для составления технических карт
напитков
Возможно, тебе не совсем понятно, как эту информацию использовать сейчас. Подробнее о создании техкарт поговорим в конце главы, пока важен принцип составления и перечень самых частых ингредиентов.
Когда настанет время оформлять меню, учти, что чаще всего ищут напитки из списка топ-5. Сделай так, чтобы цены на эти напитки можно было найти быстро.
Топ-5 кофейных напитков
Эти напитки, по статистике Coffee Molly, составляют 65% покупок из всего кофейного и некофейного меню.
1. Латте
2. Капучино
3. Американо / Фильтр-кофе
4. Флэт-уайт
5. Эспрессо
Причем латте и капучино в 4 раза популярнее американо или фильтр-кофе.
Технологию приготовления этих напитков лучше посмотреть на практике самому. Если в твоем городе есть кофейни, которые готовы научить тебя взбивать молоко, варить правильный эспрессо и показать, чем отличается латте от капучино, советую их посетить. Ну а если ты живешь в Нижнем Новгороде, то приходи к нам. Запись на курсы идет на сайте http://www.bebarista.school/.
Топ-3 альтернативных метода заваривания кофе
Тренд по введению в меню альтернативных способов заваривания кофе, по исследованию 2018 года, все больше набирает обороты. Альтернативные – это новые методы ручных способов заваривания кофе: кемекс, аэропресс, сифон, V60, колд брю (кофе, который заваривают на холодной воде в течение 12—18 часов).
Самым популярным из ручных методов заваривания пока считается воронка Hario V60, с большим отрывом отстали от нее аэропресс и кемекс.
Судя по тому, как много кофеен стали продавать холодный кофе в алюминиевых банках, тренд на колд брю продолжит расти.
Заметна тенденция, что многие кофейни отказываются от классического американо в пользу фильтр-кофе – напитка, приготовленного с помощью электрической фильтр-кофеварки. Это тот самый кофе, который из стеклянного термоса наливают практически во всех американских фильмах. В США мода на фильтр-кофеварки началась еще в начале 20 века, а у нас этот напиток стал популярным последние 2—3 года.
Альтернативные кофейни – это особая каста, которая отличается глубокой философией потребления кофе. Клиенты таких кофеен отлично разбираются в кофе и делают его культом своей жизни, путешествуют ради открытия новых вкусов. Это тоже тенденция – рост таких заведений. Такие кофейни проводят серьезную работу по воспитанию клиента в кофейной культуре.
Фирменные / уникальные / ультрановые напитки
Не все кофейни имеют уникальные напитки в меню. Некоторые предпочитают сделать фишкой отсутствие уникальности. Только классические и ожидаемые напитки, но всегда одинаково вкусные – это тоже может быть концепцией заведения. А еще уникальными могут быть не напитки, а десерты от твоего шеф-повара.
Если ты решишь вводить фирменные напитки, то попробуй мой метод «Беспроигрышная лотерея». Любой новый напиток должен пройти стадию знакомства, пока ты не выяснишь, интересен он клиентам или нет, оставлять его в меню или эксперимент не удался.
Этап знакомства может длиться до 2—3 месяцев, в это время напиток могут покупать 1—3 человека в день. Ну и что, наверное, скажешь ты.
Да, ничего особенного, если в его составе нет ингредиентов, которые хранятся несколько часов.
Правила составления фирменных/ультрановых
напитков от Coffee Molly,
или Метод «Беспроигрышная лотерея»
Используй ингредиенты из основного меню, но ищи их необычное сочетание. Это могут быть сиропы, топинги, основы для горячих напитков, взбитые сливки, какао, горячий шоколад, корица, мороженое и т. д.
Главный и уникальный ингредиент должен быть в одном из трех состояний: в сухом, порционном (достаточной для одного напитка), консервированном (после открытия долго хранится в холодильнике). Может так получится, что этот важный ингредиент найден, но даже самый маленький объем его – слишком большой для одного напитка. И чтобы не выбрасывать излишки, разработай еще пару позиций в меню с ним, но для другой аудитории. Например, кофе-десерт для мамы, какао – для детей.
