Книга Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - Надежда Бондаренко

Французское белое вино, принадлежащее к категории десертных. Традиционно напиток производят в регионе Грав, находящемся в провинции Бордо. Особенностью вина сотерн является технология его приготовления, которая подразумевает естественное воздействие на плоды винограда благородной плесени. В результате большая часть ягод превращается в изюм, а получаемый из них напиток отличается более выраженным, насыщенным вкусом. Именно в таком, перезревшем и немного подсушенном виде ягоды собирают с лозы. Для вина подходят только строго определённые сорта белого винограда, произрастающего в этой местности. Крепость напитка составляет 12–14°.

История изготовления напитка из перезревших ягод началась в XVII веке. Как гласит легенда, один из владельцев виноградников надолго уехал, но при этом запретил крестьянам собирать урожай. Когда он вернулся, плоды частично подпортились и подвялились на лозе. Однако это не помешало виноделу собрать урожай и приготовить из него вино, вкус которого оказался таким необычным, что подобный опыт стали регулярно повторять. Очень быстро новое вино оценили королевские особы всей Европы, что позволило внести напиток в разряд элитных. В 1855 году этот сорт вина был занесён в имперскую классификацию вин.

Сотерн содержит на 20–30 % больше сахара, чем обычное десертное вино, что объясняется недостатком влаги в перерабатываемых ягодах. Выдерживают вино не менее 10 лет, а у дорогих сортов этот срок составляет 20 и даже 50 лет.

Чтобы букет напитка раскрылся полностью, употреблять его следует охлаждённым. Обычно бутылку помещают в ведёрко со льдом, пока вино не достигнет температуры 7–13 °C. Подают сотерн до еды в качестве аперитива, а чтобы можно было насладиться не только вкусом, но и ароматом, разливают в специальные тюльпановидные бокалы из тонкого стекла.

В качестве закуски к сотерну подойдут фуа-гра, морские гребешки, лососина, жаркое из птицы, миндальное мороженое, сыр рокфор или другой сыр с голубой плесенью.