и кладет палку к моим ногам. Я наклоняюсь и подбираю ее, чтобы снова бросить между деревьями. Жизнерадостности пса стоит только позавидовать. Я же все утро не могу перестать волноваться от предстоящего разговора.
Вот уже две недели как я шеф-повар в “Есенине”. К счастью, пока все мои опасения не оправдались и наши отношения с обоими мужчинами сугубо деловые и профессиональные. Илья вежлив и нейтрален, а Марк вообще довольно редко появляется в ресторане, и мы с ним почти не пересекаемся. Но на сегодня у нас запланирована важная встреча с обоими и, если честно, я даже не могу предположить их реакцию на то, что собираюсь предложить.
Весна, наконец, доползла до Питере и радует нас ясной погодой и постепенно растущей температурой. Лед, еще две недели назад, сковывающий Неву, полностью сошел и серые холодные воды реки лениво движутся в сторону Финского залива. Я вдыхаю прохладный утренний воздух и подзываю Марсика. Радостный пес несется ко мне со всех ног и с разбега прыгает, оставляя грязные следы на моих бежевых леггинсах. Я вздыхаю и отстранено созерцаю два черных отпечатка собачьих лап чуть выше коленей. И где он только умудрился найти грязь? Туман, серой пеленой окутавший город, постепенно рассеивается, открывая еще голые ветви деревьев в парке у дома. Цепляю поводок к ошейнику и ласково треплю Марика по голове. День обещает быть солнечным и теплым, но пора возвращаться домой и собираться на работу.
Через два часа на своей кухне я смотрю как Марк и Илья с сомнением оглядывают ряд блюд, которые мы с Андреем чуть раньше выставили на барной стойке. За недолгое время работы в “Есенине” я успела не только познакомиться с меню Жака, но и протестировать его, а также выделить все нюансы, которые хотела изменить. Конечно, соглашаясь работать с чужим меню, я знала на что иду, но игнорировать очевидные вещи, которые требуют оптимизации невозможно. И если я не ошибаюсь в Марке, то он вполне способен прислушаться к моим аргументам. Тем более это только облегчит наш путь к звезде.
— Разве хоть раз разговор заходил о каких-либо изменениях в меню? — Илья вскидывает бровь и вопросительно смотрит на Марка.
Я стою, сложив руки на груди, ожидая именно его ответа. Это ресторан Михельсона и, если честно, я удивлена, тем сколько власти здесь у Ильи. А после того как я стала свидетелем довольно недвусмысленной сцены между Ильей и администратором Еленой, вопросов стало еще больше. Интересно, Марк знает, что управляющий спит со своей подчиненной?
— Что вы хотите нам предложить, Агата? И главный вопрос — для чего? — Марк игнорирует вопрос Ильи и внимательно смотрит на меня.
— Я предлагаю внести незначительные корректировки в меню Жака. Кое-где они коснутся подачи, кое-где приготовления блюд. Никаких замен или новых рецептов. Все согласно концепции заведения, но…
— Ну это ни в какие ворота, — Илья резко прерывает меня. — Мы вас наняли, чтобы вы работали с уже готовым потрясающим меню, которое почти стопроцентно гарантируем нам звезду Мишлен, а не для того чтобы вы через него реализовывали свои амбиции. Жак был легендой…
— Илья. — Марк взмахивает рукой, обрывая эту гневную тираду.
Я вижу как лицо Ильи начинает покрываться красными пятнами от едва сдерживаемого гнева и понимаю, что все-таки нажила себе врага. Марк, не замечая реакции друга, подходит к барной стойке и с любопытством разглядывает блюда на ней. Я расслабляюсь, понимая, что он готов выслушать и оценить мое предложение, а потом уже спокойно и взвешенно принимать решение.
— Почему вы решили внести изменения? — его голос спокоен и эхом отражается от хромированных поверхностей кухни.
— В ресторане очень большая проходимость, у некоторых блюд из нового меню была неоправданно сложная подача. Она, несомненно, потрясающая, но на таком трафике это будет только усложнять работу кухни и увеличивать время отдачи блюд. Мы не можем себе этого позволить. Если мы хотим работать на трафик, то подача должна быть изысканная, но простая в исполнении, чтобы повара не тратили много времени на блюда и чтобы выработать определенную конвейерность.
Марк внимательно меня слушает, разглядывая при этом блюда на стойке. Оценить его реакцию невозможно, передо мной непроницаемое лицо отличного игрока в покер.
— Допустим, а рецепты?
— Рецепт я поменяла лишь в двух блюдах. Одно их них это суп “вишисуаз”, где я заменила куриный бульон на овощной, добавила еще один вид лука и мускатный орех. — Я показываю на две почти одинаковые тарелки, в одной из который суп приготовлен по рецепту Жака, во второй — по моему. — Второе блюдо “бланманже”. Рецепт Жака оригинален, но все же классический рецепт предполагает что основа десерта — сливки, а не растительное молоко.
Марк ставит локти на барную стойку и кладет подбородок на сцепленные ладони. Мне кажется в зеленых глазах Михельсона появляется что-то вроде уважения. Я бросаю взгляд на стоящего позади него Илью. Управляющий к этому моменту почти совладал с собой, но подрагивающая жилка на шее выдает его истинные чувств. Он бесстрастным лицом пытается ослабить узел галстука, но бросает на меня взгляд полный негодования. Я уверенно смотрю в ответ, Илья не выдерживает и первым отводит глаза. Марк, приняв какое-то решение, оборачивается на управляющего.
— Что думаешь?
Илья открывает рот, и я замираю в ожидании очередной гневной тирады. Но управляющий лишь отмахивается.
— Тебе решать.
Марк снова смотрит на меня, широко улыбается и неожиданно подмигивает. Я растерянно хлопаю глазами.
— Ну что Агата, давайте пробовать?
Я протягиваю ему приборы, которые приготовила заранее, и Марк пробует первое блюдо.
Следующие полтора часа мы проводим за жаркими обсуждениями. Мне приходится противостоять Илье, который пытается отклонить все мои нововведения, совершенно не слушая никакие аргументы. Я зову на подмогу Андрей и вдвоем с су-шефом нам удается донести до Марка важность изменения подачи. Он соглашается, что сложной авторской подачей можно пожертвовать, особенно в предверии сезона. Тем более нам предстоит вводить новое меню в сжатые сроки, а скоро туристический поток вырастет и кухня Есенина будет работать на пределе.
Рецепт “бланманже” остается таким как его задумал Жак, что касается супа “вишисуаз” даже Илья вынужден признать, что мой рецепт более выигрышный. Но на самом деле это неважно. Основной моей задачей было убедить Марка изменить подачу. Поэтому я запросила чуть больше и получила желаемое.
Когда все изменения согласованы, Марк и Илья удаляются, а Андрей уносит технологические карты, чтобы все в них зафиксировать, я устало сажусь на стул и делаю глоток воды. Я чувствую слишком тяжелый груз ответственно
