Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 62
Я встал на новый путь, и он меня увлек за собой. Позже пришел новый успех, а за ним – амбиции. Если вы хотите заняться бизнесом, полюбите свое дело и будьте уверены в том, что все делаете правильно. Получите необходимые знания и навыки, развивайте профессиональные качества, учитесь анализировать, понимать, для кого вы делаете то, что делаете, и будьте немного авантюристом. У вас должно быть чутье, но в первую очередь – творческий подход и твердое желание что-то создать.
Глава 5
Новые шаги
Я люблю открывать рестораны с числом, которое заканчивается или делится на 5. Больше всего мне нравится число 25, возможно потому, что у меня 25 июля день рождения. Вообще, у меня есть свое представление о том, каким должен быть ресторан. Мне об этом никто не говорит, я просто вижу место и понимаю, что надо делать. Многие партнеры верят в то, что я имею представление о том, как все должно быть, поэтому соглашаются, что приятно. Когда это срабатывает, они понимают, что мои решения были правильными. В то же время тенденции меняются очень быстро. Иногда ты начинаешь придумывать проект, что-то готовить, а к тому моменту, когда ты его сделаешь, он может уже устареть или кто-то может тебя опередить. Если ты не первый, это не здо́рово. Лучше всего срабатывать на опережение, потому что первый всегда снимает сливки, иногда сливочное масло, а другие просто повторяют за тобой.
Было время, когда мы считали, что надо покупать землю вместе с ресторанами. По логике это правильная мысль. Но 2008 и 2014 годы несколько сместили акценты. Я вижу, что землю не нужно было покупать, потому что она обесценилась, а новые схемы движения транспорта привели к тому, что ко многим ресторанам стало неудобно подъезжать. Все, что было А, стало Б, и наоборот. Все поменялось. Может быть, какие-то мои вложения были неверными. Эти деньги можно было израсходовать как-нибудь по-другому.
Сейчас вся Москва, можно сказать, в бургерах, а скоро будет в гастромаркетах. Мы и сами недавно открыли гастромаркет «Вокруг света» – гастрономическое пространство нового поколения. Оно объединило 24 ресторана и кафе. Десятки захватывающих концепций, национальных кухонь и авторских меню стали частью одного большого пространства в самом центре Москвы, на пешеходной Никольской улице, соединяющей Лубянку с Красной площадью. «Вокруг света» предлагает гостям круглосуточные завтраки, веганскую еду, экзотические гавайскую и индийскую кухни, любимые с детства узбекские и грузинские блюда, а кроме того – доставку заказов. Микс национальных культур, оригинальных концепций и актуальных трендов: можно позавтракать израильской шакшукой, пообедать гавайским поке, поужинать индийским карри.
К слову, еще один гастрономический тренд – кофе. Он уже не просто напиток, он стал настоящим образом жизни. Наши рестораны тоннами потребляют кофе, без которого теперь невозможно ни начать день, ни закончить ужин.
Или вот, например, проектом, который немного изменил мое мировоззрение, я бы назвал ресторан «Джусто», который мы сделали вместе с Андреем Кобзоном. Я тогда попал в совершенно другую стилистику, дизайн, атмосферу; в образе нового русского ресторатора с Brioni и галстуком я окунулся вдруг в молодежное продвинутое движение. В «Джусто» были бетонные стены, играла модная музыка. Для меня это был переход к другому ви́дению. Мне нравится делать все время что-то новое, но если бы не этот проект, то вероятно, ничего другого и не было бы.
В ресторанной бизнес-практике нередко случается, что заведение не почувствовало новый тренд и в результате не может перейти некую грань. Я считаю, ресторан – это тренд.
О партнерах
Как сообща ускорить развитие бизнеса
Место: «Клуб Т.»
У ребят, которые предложили мне открыть новый ресторан, было помещение. Они сказали мне: «Хочешь участвовать в этом? Мы вложим все деньги, а ты уже популярный, известный». Получилась практически такая же история, как с моим первым рестораном, только наоборот. Тогда я предлагал сыну известного ресторатора совместный проект, теперь с аналогичным предложением пришли уже ко мне. Уже тогда благодаря «Сирене» у нас было пусть и маленькое, но имя.
Ребята пришли ко мне с потрясающей идеей, которая мне сразу понравилась. Реализовывать проект вместе с нами должна была немецкая компания Trüggelmann, которая занимается производством эксклюзивной мебели и является поставщиком многих роскошных дворцов восточных шейхов. Когда я посмотрел место, где предполагалось открытие ресторана, а потом встретился с господином Трюггельманом, я понял, что нужно соглашаться.
Так появился «Клуб Т». Заведение получилось небольшое, общей площадью 200 квадратных метров, однако роскошное и совершенно непохожее ни на что другое в Москве. Здесь классика сочеталась с элементами ампира, а великолепная французская кухня привлекала к нам обеспеченных посетителей.
Мы пригласили французского шеф-повара Патриса Тережоля, который очень вкусно готовил. Он работал су-шефом в «Палас отеле» и был одним из лучших профессионалов в Москве. Через какое-то время Патрис Тережоль сам занялся бизнесом и стал открывать рестораны.
Михаил Петухов,
бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами
Я случайно попал в ресторанный бизнес. Был студентом, стипендия 40 рублей, денег не хватало, и я пытался заработать. Начинал сторожем в детском саду, потом разнорабочим – сейчас это называется «муж на час». Наверное, это можно назвать моим первым бизнесом.
Директор детского сада была очень энергичная женщина. Она стала меня рекомендовать всем своим коллегам в районе. Я ходил и вешал полки, делал полы, сантехнику. Чувствовал себя хорошо, получал неплохие деньги. Возможно, все это и вылилось бы в дальнейшем в нечто более серьезное, если бы не случайность. В газете я увидел объявление, что совместное канадско-советское предприятие ищет людей всех профессий. Замаячили инвалютные бонусы. Я запал на это и пошел к ним. 1991 год, гостиница «Аэростар» на Ленинградском проспекте, колоссальная толпа желающих просто сдать анкету. Я подал свое заявление, указал вакансию, связанную с инженерией, и стал ждать. В итоге мне позвонили, пригласили на собеседование.
Весь менеджмент в отеле был иностранный: американцы, канадцы. Волею судеб на собеседование я попал к директору. Основным моим преимуществом явилось знание английского языка.
– Вы так хорошо разговариваете по-английски, я буду рад вас видеть.
– Простите, кем?
– Официантом.
– Да вы что, с ума сошли, как так? Я в работе ресторана вообще ничего не понимаю.
– Ничего страшного, мы вас научим. Английский вы знаете, внешне все устраивает.
Иногда мужчины тоже надевают юбки. Аркадий Новиков и Александр Соркин
Как опытный человек, он сразу применил серьезное оружие: сказал, сколько я буду получать, если соглашусь. 300 рублей, 85 инвалютных, колоссальные деньги по тем временам. Средняя советская зарплата составляла 120 рублей, мой отец с ученой степенью получал 200–250, 300 рублей – это был оклад доцента на кафедре в институте, где я учился, а 500 рублей – оклад профессора, доктора наук. В те времена я так все мерил. У меня не было другого сравнения. Особенно манила инвалюта. В этот момент появились «Березки» – первые валютные магазины, чуть ли не единственное место, где можно было купить что-то импортное, джинсы, технику.
Ознакомительная версия. Доступно 13 страниц из 62
