«Сирена» была очень востребована. Ресторанов в тот момент было еще не так много, и ажиотаж был большой. Однажды к нам пришел гость, а свободных столиков нет. Он вызвал менеджера и говорит:
– Я Аркадия знаю лично, и если вы не решите вопрос, у вас будут большие проблемы. Если не найдете столик, я звоню Аркадию, и вас сейчас же уволят!
Менеджер попытался объяснить недовольному гостю, что все столики забронированы, и мест, к сожалению, нет. Однако посетителя такой ответ не устроил, он стал возмущаться еще больше, продолжая требовать столик. В этот момент позади менеджера появился владелец ресторана, на что посетитель никак не отреагировал. Менеджер понял, что они незнакомы, но вежливо продолжил объяснять гостю, что столиков нет. Правда, он уже едва сдерживал смех, что сильно злило гостя. Наконец, возмущенный посетитель не выдержал и воскликнул:
– Всё, ты уволен.
После чего повернулся к Аркадию и произнес:
– А ты что смеешься? Ты тоже уволен!
Сегодня ресторан остается вполне рентабельным. Он не приносит сверхъестественных доходов, но сам себя окупает и дает небольшой плюс. Многие сотрудники работают здесь со времен открытия. Например, повар Михаил, знакомый мне еще по ресторану «Гавана», где мы когда-то вместе работали. Полагаю, их все устраивает. Удовольствие и радость можно испытывать от любой работы: поваром, чистильщиком обуви, маляром. Неважно, чем заниматься, важно заниматься этим с душой, любить это. Кайф приходит в процессе. И необязательно всем быть бизнесменами.
Помню, в армии очень много внимания уделяли строевому шагу. Это не простая штука на самом деле, и физически гораздо сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Особенно если маршировать не при комфортной температуре, а в жару, еще и в кирзовых сапогах на портянки, когда надо чеканить шаг, четко стуча подошвой об асфальт или бетон. Это сложно, и все же через какое-то время, если получается добиться нужного эффекта, начинаешь получать удовольствие и ловить кайф от самого процесса. Казалось бы, что в этом такого? Просто шаг. Я не знаю, как это можно объяснить, но в любой работе, в любых действиях, во всем можно найти определенный смысл. От одного осознания, что у тебя получается, тоже можно получать удовольствие. Когда, играя в теннис, отбиваешь ракеткой мяч, он летит неуклюже, и значит, удар ты сделал не под тем углом, неправильно держал ракетку, это раздражает. Но и раззадоривает. Ты тренируешься, и в какой-то момент все получается: движения становятся скоординированны, четки; ты добиваешься первого правильного удара и видишь, как мяч по-другому ударился о ракетку, как она его отбила. Рука это ощутила. Мяч попал куда нужно. Ты почувствовал удар, ты почувствовал правильное движение, ты почувствовал закономерность. Во всем – и в маршировке, и в ударе по мячу, и в организации работы, и в нарезке, жарке, варке, готовке, и в обслуживании гостей, – везде нужно находить удовольствие и любовь к тому, что ты делаешь. Тогда твои усилия приносят тебе кайф и бонусы.
Рассуждая о плюсах и минусах моего первого ресторана, задумываясь, оглянувшись назад, что бы я переделал, я полагаю, что ничего не стал бы менять. Мне кажется, я сделал верно свой первый шаг. Я не ошибся. Ресторан находится не в самом центре, чуть в стороне, но это не помешало, а может, даже и наоборот, помогло. Во всяком случае, он до сих пор работает, вот уже 25 лет. Это, по-моему, самый старый ресторан в Москве, старше не осталось. За это время открылось много новых заведений, а «Сирена» все так же принимает гостей. Не знаю, сколько еще пройдет времени, однако не думаю, что захочу что-либо переделывать. Ни концепцию, ни оформление. Периодически мы меняем ковровое покрытие, где-то что-то ремонтируем, реставрируем, но в целом сохраняем первоначальный вид. Кто-то лет десять назад мне сказал: «Аркаша, а почему бы тебе не переделать панели?» Панели деревянные и от времени немного потрескались. Я тогда даже задумался: мол, действительно, почему бы не сделать для наших аквариумов новое европейское обрамление? Деньги есть, ничто вроде не мешает обновить дизайн… Впрочем, я быстро понял, что в результате потеряю уникальность «Сирены», получу обычный стандартный ресторан. А в потрескавшемся дереве, в этой его натуральности есть своя неповторимая прелесть, душевность, свой уют.
Самое главное, что я вынес из успеха своего первого ресторана, – то, насколько важны правильная идея и правильно подобранная команда. С самого начала команда «Сирены» была сплоченной и слаженно работала на результат, хотя, разумеется, через какое-то время что-то менялось и с кем-то наши пути расходились.
Я нашел лучшего повара и взял одного из лучших метрдотелей. Оба они прежде работали в гостинице «Националь». У них уже были свои гости, постоянные посетители, у меня также были мои клиенты, которые часто приходили в ресторан «Парк Горького». У нас выработался очень правильный подход – мы сделали ставку на доброжелательность. Я старался настроить весь персонал на работу, ориентированную на удовлетворение потребностей гостя. И посетители приходили постоянно.
Сейчас я время от времени встречаю в «Сирене» ее первых гостей, многих из которых я знаю более 25 лет. Все уже стали значительно старше, уже выросли их дети, а они продолжают посещать ресторан «Сирена». Это, конечно, очень приятно.
Каждый человек, планирующий заняться бизнесом, должен помнить, что самое важное – это ваша команда. Один человек не может ничего. Все зависит от того, с кем вы работаете.
Я нередко задаюсь частными вопросами: чистая ли посуда, убран ли зал. Ты можешь быть суперменеджером, но если не будет чистой посуды, не будет того, кто почистит лук, нарежет овощи, уберет помещение, ничего у тебя не получится. Все профессии в ресторанном деле очень интересные, важные, нужные. Не всех его работников видно, однако в отсутствие кого-либо из них наше дело было бы невозможно.
Меня часто спрашивают, почувствовал ли я себя предпринимателем после открытия первого ресторана. Нет. Осознание того, что я занимаюсь бизнесом, пришло позже, после третьего или четвертого заведения. Все же в первую очередь я всегда ощущал себя ресторатором. Ресторатор и предприниматель для меня разные вещи. Предприниматель – это человек, зарабатывающий деньги. Я же хотел готовить и кормить людей той едой, которая мне нравится. Я хотел придумывать блюда, говорить, как их нужно готовить, как подавать, что и как делать. В моей голове роилось огромное количество идей. Я был ресторатором.
Именно поэтому те первые годы были самыми лучшими. Это была свобода творчества. Сейчас я нахожусь в определенных рамках. Груз опыта висит дамокловым мечом, и я уже слишком «умный». Я знаю, где можно ошибиться, и это мешает. Всегда хорошо, когда твоя голова свободна. Разумеется, в опыте есть свои плюсы, но во многом без него легче.
Я даже не успел опомниться, как «Сирена» стала успешной. Что-то постоянно происходило, как хорошее, так и плохое. В самом начале я самостоятельно ездил выбирать и покупать продукты. У меня с рук не сходили следы от пакетов, которые я постоянно возил с рынка. Я погрузился в процесс полностью, с головой. Ресторан приобрел популярность, а я совершенно не задумывался о том, где в этом мое место? Кем являюсь я? Не было времени даже осознать, что все хорошо. И вот однажды ко мне пришли ребята и сказали: «Давай делать новый ресторан».
