Смазать форму для запекания сливочным маслом. Выложить слой сваренного в подсоленной воде риса, слегка поперчить, затем – филе сельди (или непостной, сочной рыбы), выложить второй слой (подсолить и сбрызнуть лимонным соком), третий слой – опять рис и затем рыба. Сверху для красоты можно положить порезанные кружками дольки крепкого помидора. Залить запеканку сливками, чуть-чуть добавив в них мускатный орех и перец. На самый верх запеканки выложить нарезанный тонкими ломтиками сыр. Поставить в духовку, разогретую до 220 °C, на 30 минут.
Запеканка с лососем
300 г лосося (порезанное филе), 300 г пикши (порезанное филе), 2 ст. ложки оливкового масла, 2 лука-шалота (мелко порезанного), 85 г порезанных грибов, 85 г порезанных черных оливок, 2 ст. ложки свежего кориандра, 4 больших очищенных картофелины, 25 г растопленного масла, 4 ст. ложки тертого сыра пармезан.
Для соуса бешамель : 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 300 мл молока.
Чтобы приготовить соус, надо растопить масло в кастрюле с толстым дном, добавить муку и готовить на среднем огне, помешивая, 2–3 минуты. В отдельной кастрюле подогреть молоко, не доводя до кипения. Снять с огня и постепенно перелить в масло, постоянно взбивая. Вскипятить и готовить 2 минуты. Приправить и отставить.
В большой сковороде подогреть масло. Добавить лук, лосось, пикшу, грибы и обжаривать 2 минуты. Снять с огня и добавить оливки, кориандр и соус бешамель. Переложить все в керамическую форму для запекания.
Разогреть духовку до 180 °C. Отварить картофель целиком в соленой воде в течение 10 минут. Слить воду и порезать картофель тонкими ломтиками, выложить на рыбу – это верхний слой запеканки. Смазать маслом и посыпать сыром. Запекать 20 минут.
Запеканка по-гамбургски
400 г филе сельди, большой пучок зеленого лука, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 900 г картофеля, 200 мл смеси сметаны с майонезом, панировочные сухари, соль.
Зеленый лук вымыть и мелко нарезать, морковь нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами, малосольную сельдь – кусочками. Сливочное масло разогреть в сковороде и слегка обжарить на нем репчатый лук. Очищенный картофель нарезать кружочками толщиной 3 мм.
Подготовленную керамическую гусятницу смазать 2 столовыми ложками сливочного масла.
Положить слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь. Каждый слой овощей немного посолить. Сверху положить слой картофеля, кружочки посолить. Запечь блюдо до румяной корочки.
Ставрида, запеченная в сметане по-арабски
600 г филе ставриды, 4 кислых яблока, 5 картофелин, 1 огурец, 1 стакан сметаны, листья зеленого салата, 5–6 ст. ложек подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, черный молотый перец, лавровый лист, соль.
Рыбу нарезать, посолить, обжарить в смеси подсолнечного и сливочного масла. Положить в посуду, поперчить, посыпать измельченным лавровым листом, залить сметаной и запекать в духовке 20 минут при температуре 150 °C.
На гарнир подать яблоки печеные, картофель отварной, зеленый салат и свежие огурцы.
Лосось, глазированный вином
6 кусочков лосося (по 175 г), дольки лимона для украшения; соль и черный перец по вкусу.
Для глазури: 1 ст. ложка красного столового вина, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка прозрачного меда.
Приготовление глазури: соединить все ингредиенты в миске и взбить венчиком или вилкой.
Разложить рыбу в один слой в невысокой форме, смазать глазурью, накрыть крышкой и оставить на 10 минут (можно оставить в холодильнике мариноваться на 3 дня).
Когда лосось будет готов, разогреть духовку и проложить фольгой сковороду для гриля. Разложить лосося на фольге и запекать 4 минуты с каждой стороны до готовности. Подавать сразу же, выложив в овальное блюдо, полив выделившимся соком и украсив дольками лимона.
Скумбрия в фольге по-тайски
4 скумбрии, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 4 ст. ложки свежего нарезанного кориандра, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки имбиря, 1 лайм, 2 ст. ложки легкого соевого соуса.
Нагреть духовку до 180 °C. Положить четыре кусочка рыбы на большие листы фольги. Смешать вместе кориандр, чеснок, имбирь, кожуру лайма и посыпать этим рыбу. Накрыть оставшимися кусками рыбы. Тщательно завернуть все в фольгу и положить упаковки на противень. Выпекать 15–20 минут. Смешать сок лайма и соевый соус, этой смесью полить рыбу перед подачей на стол.
Соусы к рыбным блюдам
Шотландский соус к рыбе
10 зубков чеснока, 2 стакана белого сухого вина, 1 стакан белого винного уксуса, 1 / 2 стакана белого столового вина, 12–14 анчоусов, 1 / 2 ч. ложки молотого имбиря, 2–3 гвоздики, 1 ст. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка измельченной лимонной цедры, молотый мускатный орех на кончике ножа.
Чеснок почистить, пропустить через чесночницу, залить уксусом и оставить. Анчоусы вымыть, порезать на кусочки, опустить в кипящее столовое вино и дать им полностью развариться, после чего остудить и соединить с уксусом. В сухое вино всыпать имбирь, гвоздику, молотый перец, довести до кипения и остудить. Когда вино почти остынет, добавить в него мускатный орех и лимонную цедру, хорошо размешать и соединить с уксусом. Полученный соус перелить в банку, плотно закрыть и дать настояться в течение нескольких суток, перемешивая его 1–2 раза в день.
Соус белый
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 2 стакана рыбного бульона, 1 / 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сливочного масла, соль.
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7–10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Луковый соус к рыбе
0,5 кг репчатого лука, 2–21 / 2 стакана рыбного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка жженого сахара.
Репчатый лук почистить, мелко нашинковать, залить кипящим рыбным бульоном или водой и варить до мягкости, после чего протереть через сито. Просеянную муку спассеровать в разогретом сливочном масле до светло-кремового оттенка, соединить ее с луковым пюре, добавить тмин и жженый сахар, размешать и довести 2–3 раза до кипения.
