Разделанных и очищенных от пленок кальмаров тщательно промыть под холодной проточной водой, натереть солью, обдать кипятком и мелко нарезать, после чего положить в кастрюлю, залить водой, сварить до полной готовности и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
Молодой картофель очистить, сварить в подсоленной воде и приготовить картофельное пюре. Очищенный лук мелко нашинковать. Вареных кальмаров пропустить через мясорубку, смешать с луком, добавить черный молотый перец и соль. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить на нем полученную массу. Противень хорошо смазать жиром, выложить половину картофельного пюре, затем распределить фарш из кальмаров и накрыть его оставшимся картофельным пюре. Запеканку посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в разогретую духовку и запекать при средней температуре до полной готовности. Подавать к столу горячими. Отдельно в соуснике подать сметану.
Камбала, тушенная с фасолью и солеными огурцами
● 500 г камбалы, 1 стакан фасоли, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 маленький пучок зеленого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки растительного масла, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, 1 стакан рыбного бульона или воды, соль по вкусу.
Замоченную на ночь в холодной воде фасоль промыть, залить свежей водой, сварить на слабом огне до полуготовности, а потом откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
Очищенную и выпотрошенную камбалу тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить, отделить мякоть от костей и нарезать ее небольшими кусочками. Репчатый лук почистить, вымыть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Соленый огурец нарезать небольшими ломтиками.
В сковороду положить фасоль, жареный лук, всыпать молотый перец, влить бульон и тушить на маленьком огне 1,5–2 часа, пока фасоль не станет мягкой. После этого добавить рыбное филе, ломтики соленого огурца, томатную пасту, соль, сливки и тушить под крышкой еще 15–25 минут до полной готовности рыбы.
Готовое блюдо посыпать измельченным зеленым луком и подать к столу горячим, порезав на порции.
Капуста, тушенная с рыбой и свежими грибами
● 700 г белокочанной капусты, 500 г судака, 1 небольшая луковица, мука для панировки, 10 г шпика, 1 ч. ложка жира, 1 ч. ложка муки, 100 г свежих грибов, 1 яблоко, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка сахара, уксус, молотый черный перец и соль по вкусу.
Филе рыбы (с кожей без костей) нарезать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить. Тонко нашинкованную капусту стушить в сотейнике с добавлением вареных нарезанных грибов и нарезанного кольцами лука. По готовности заправить мучной пассеровкой, приготовленной на шпике, добавить яблоко, натертое на крупной терке, и томат-пюре. Заправить солью, сахаром, перцем, уксусом и перемешать. Обжаренную рыбу уложить на капусту в сотейнике и тушить 10–15 минут под крышкой.
Картофель, тушенный с крабами
● 1 кг картофеля, 1 банка консервированных крабов, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны, по 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Картофель очистить от кожуры, вымыть, нарезать кружочками, сложить в сковороду, добавить укроп, соль, половину размягченного сливочного масла, влить сметану, хорошо перемешать и поставить в разогретую духовку на 5–10 минут. После этого сверху на картофель положить нарезанных небольшими кусочками крабов, посыпать зеленью петрушки, влить сок от крабов, снова поставить в духовку и тушить еще на протяжении 20 минут. Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом и посыпать укропом.
Картофель, фаршированный сельдью
● 8 крупных картофелин, 2 ст. ложки топленого масла, ½ стакана сметаны.
Для фарша: 1 сельдь, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 2 щепотки черного молотого перца.
Картофель отварить в кожуре до полуготовности, после чего очистить, срезать верхушки и вынуть ложкой сердцевины. Углубления заполнить приготовленной массой, положить фаршированный картофель в глубокую, смазанную маслом сковороду, залить сметаной и запечь в духовке.
