Мясо у скёрт-стейка крупноволокнистое, поэтому его лучше предварительно замариновать, а нарезать следует только поперек волокон, чтобы оно не было жестким. Это вообще не самый нежный, но очень вкусный и ароматный кусок туши, в котором почему-то заметнее всего проявляется разница между говядиной из супермаркетов и мясом коров, выросших на зеленом пастбище. У него густой, концентрированный, почти печеночный вкус, который, возможно, не всем нравится, но лично я нахожу восхитительным. Первый скёрт-стейк, принесенный домой от Флейшера, я приготовила так, как научила меня Джессика. Это очень вкусно и до неприличия просто.
Суперпростой скёрт-стейк
с салатом по рецепту Джессики
3/4 стакана бальзамического уксуса
1/4 стакана оливкового масла холодного отжима
несколько веточек розмарина
3–4 зубчика чеснока (их надо предварительно раздавить)
1 скёрт-стейк
рукола, шпинат или другая салатная зелень на ваш вкус
пекорино, азиаго, пармезан или другой твердый соленый сыр на ваш вкус
морская соль и свежесмолотый черный перец
В стеклянной миске смешайте бальзамический уксус, оливковое масло, розмарин (веточки надо слегка помять между ладонями) и чеснок. Это будет маринад. Пусть стейк полежит в нем 45 минут при комнатной температуре; пару раз переверните его.
(Возможно, вам придется разрезать кусок пополам. Скёрт-стейки довольно длинные и в нормальные сковородки не влезают.)
Когда мясо замаринуется, поставьте на сильный огонь большую сковородку и нагрейте ее так, чтобы капелька воды скакала по ней как сумасшедшая. Достаньте стейк из миски, стряхните излишки (но не весь маринад) и положите на сковородку. Жарьте приблизительно 90 секунд — до коричневой корочки, потом переверните и жарьте еще столько же. Достаньте стейк из сковородки, теперь пусть дойдет еще 5–10 минут.
Возьмите две тарелки, на каждую положите по кучке зеленого салата. Нарежьте стейк тонкими ломтиками по диагонали поперек волокон и разложите его на подстилке из зелени. Сверху посыпьте тертым сыром. Мне нравится, когда сыр натерт на крупной терке, широкими длинными стружками, но это вам решать. Теперь посолите и непременно поперчите. Ешьте вдвоем, и у вас еще останется несколько кусочков на завтра.
Как видите, проще некуда. Конечно, при условии, что опытный мясник зачистит для вас кусок. Потому что это как раз не очень просто.
Чтобы зачистить скёрт-стейк, надо осторожно и медленно вести ножом вдоль волокон, срезая пленки как можно ближе к поверхности и стараясь отхватить при этом как можно меньше мяса. Работа эта невыносимо нудная еще и потому, что все время приходится прикидывать: достаточно чисто или еще нет.
Признаюсь, иногда, если этих стейков чересчур много, а погонщик рабов Эрон не маячит над душой, я говорю себе, что такого понятия, как «абсолютно чисто», на свете не существует, быстренько упаковываю кусок и укладываю его на витрину кверху той стороной, что выглядит поприличнее. Иногда у меня просто не хватает сил довести все до совершенства.
* * *
Наш последний разрыв не похож на предыдущие. Сам процесс занял всего несколько часов (вообще-то, с точки зрения Д., это, возможно, длилось и несколько месяцев), но в любом случае все произошло быстро и жестко.
Однажды прохладным октябрьским днем, возвращаясь в Нью-Йорк из Кингстона, я решаю, что надо срочно что-то менять. Мы с Д. не трахались по-человечески вот уже несколько месяцев. Он постоянно твердит, что очень занят, да, честно говоря, и мой статус замужней женщины плюс новая работа в загородной мясной лавке не способствуют частым встречам. Из последней командировки мой возлюбленный вернулся уже месяц назад, и с тех пор мы встречались в барах и парках, целовались, хихикали, обнимались и нежничали, но до секса дело дошло только один раз, да и то потому, что я соблазнила Д. номером «люкс» в вызывающе дорогом отеле, расположенном прямо напротив его работы. И что дальше? Придется платить ему наличными за то, чтобы он спал со мной? Нет уж, хватит. Я набираю категоричное сообщение: «Завтра приду в гости. Какой номер квартиры?»
(Д. недавно вытурили из старой квартиры, и он умудрился найти новую на той же самой улице в районе Мюррей-Хилл, который кажется мне непереносимо скучным. К чему только люди не привыкают. В любом случае, эту новую квартиру я еще не видела, и, значит, у меня есть повод заявиться в гости.)
На лифте я поднимаюсь в отличном настроении. Решительная женщина, не стесняющаяся своих желаний, а не безропотная, вечно хнычущая любовница. Когда Д. открывает мне дверь, я широко улыбаюсь, намеренно не замечая некоторой двусмысленности его ответной слабой улыбки. Я беру его за руку, и он ведет меня на экскурсию по своей новой, довольно маленькой и жалкой квартирке. Едва он закрывает дверь крошечной, залитой солнцем спальни, уставленной еще не распакованными коробками, мы валимся на кровать — она все та же, но в этом тесном помещении, кажется, тоже уменьшилась — и приступаем к делу. Даже после двух лет связи от его поцелуев у меня все еще останавливается дыхание; это стоит того, чтобы терпеть и мучительное чувство вины перед Эриком, и все более частые приступы отвращения к самой себе.
Но что-то явно не в порядке — в конце концов, хоть и очень неохотно, мне приходится это признать. Я тянусь к пуговицам его рубашки, к пряжке ремня, но он довольно ловко и вроде бы шутливо уворачивается. Сам он едва прикасается ко мне и даже не пытается залезть под блузку, что для него абсолютно нехарактерно: Д. из тех мужчин, которые зациклены на женской груди. Через какое-то время поцелуи иссякают, и мы переходим к разговору. К совершенно идиотскому разговору: не о тех неприличных вещах, которые мы собираемся сделать друг с другом, как бывало раньше, а о кино. А вернее, о мультфильмах. Д. никак не может поверить, что я ни разу не видела «Команду Америка». Он включает лэптоп.
Какое-то время я покорно смотрю, хотя внутри у меня все кипит. Д. громко смеется. Так он обычно смеется, когда сам себе кажется очень умным, то есть гораздо чаще, чем следовало бы, зло думаю я. Мне-то совсем не смешно. Я терплю минут двадцать, а потом с тяжелым вздохом переворачиваюсь на бок. Д. нажимает на «паузу».
— В чем дело?
— Ни в чем.
— Но я же вижу.
Он улыбается мне. Д. никогда не выходит из себя. В худшем случае он может посмотреть на меня со снисходительной досадой. И еще он всегда улыбается, как бы я ни злилась, а, надо признать, злюсь я довольно часто и требую от него слишком многого. Мне уже давно хочется уверенности и определенности. А требовать этого от Д. совершенно бессмысленно. Наверное, мы оба чувствовали себя гораздо лучше до того, как я призналась ему в любви. Зря я тогда это сказала.
Я переворачиваюсь на спину и, несмотря на свое раздражение, невольно улыбаюсь ему в ответ.
— Ну и что, черт возьми, происходит? Какой во всем этом смысл?
— В чем?
