Никакой непочтительности к моей alma mater. Кулинарный институт Америки (КИА), безусловно, самая лучшая профессиональная кулинарная школа в стране и, возможно, в мире. В моей жизни именно ему я обязан повышением уровня профессионализма, стремлением к превосходству и невиданным ранее вершинам. Обучение в КИА — как и в другой высшей кулинарной школе — гарантирует знание основ, стандартных исторических сведений, терминологии и технологии нашего дела. Диплом КИА подразумевает многое для потенциальных предпринимателей; эта школа позволяет накопить ценный опыт занятий в классе и задает безупречные стандарты. Но диплом не гарантирует характера. Он ничего не говорит о сердце и душе, о готовности работать, учиться, расти и о выносливости.
Мексиканские мойщики посуды, как правило, принадлежат культуре, для которой важны традиции семьи и приготовления пищи. Как правило они должны обеспечивать свои семьи и привыкли нести ответственность за других. Весьма вероятно, что они привыкли к деспотичному, нелепому и недружелюбному стилю руководства. Они знакомы с трудностями, настоящими трудностями. Несовместимость характеров, нестыковки и мелочная несправедливость кухонной жизни не добавляют ничего нового к их привычной жизни, где все держится на взятках la mordida, а каждый полицейский — потенциальный вымогатель, и где до недавнего времени господствовала однопартийная система. На лицах ветеранов американской кухни отпечаталось, пока их пинала жизнь: «Я ожидаю худшего и я готов к нему». В глазах бывшего мексиканского мойщика посуды тоже есть эта готовность держать удар.
Как я уже не раз говорил, я могу научить людей готовить. Но не могу воспитать характер. Мои товарищи из Мексики и Эквадора обладали самыми лучшими характерами, которые я знал в двадцать восемь лет, когда начал работать как повар и как шеф. Мне была дарована привилегия стать лучше, благодаря тому что я знал их и работал с ними. Я уважаю их тяжелый, упорный труд и их преданность. Я ценю их чувство юмора, их музыку, их еду, едкие прозвища, которые они дают мне за глаза, их доброту и силу. Они показали мне, что такое настоящий характер. Они создали этот бизнес, именуемый «индустрией туризма и развлечений», благодаря им крутятся его колеса в непрерывном стремлении вперед.
Когда-то было сказано, что мы — свободная страна. Там, в гавани, я знаю, есть статуя и что-то там такое написано: «Пошлите мне отверженных, бездомных, /Я им свечу у двери золотой!» — во всяком случае, мне помнится так. Основная идея Америки — сплавление культур, разве не так? Чем же еще, черт возьми, может быть Америка? Наша страна, как и должна быть, является огромным неопрятным анархистом-полиглотом, сверкающим всеми возможными диалектами, акцентами и оттенками кожи. Так же, как и наши кухни. Нам надо, чтобы сюда пришло побольше народа из Латинской Америки. И чтобы наши женщины почаще рожали от них.
В последнее время положение изменилось… Немного. «Черная», ниже законного минимума оплата труда больше не практикуется, по крайней мере в хороших ресторанах, где я работал. Количество латиноамериканцев возросло среди работников на позициях соте- и гриль-мастеров и даже в должности су-шефа. Но среди шеф-поваров французских, или итальянских, или даже «новых американских» ресторанов не так-то часто встречаются люди с фамилиями вроде Эрнандес, Перес или Гарсия. Владельцы двух- и трехзвездных французских ресторанов, кажется, все еще избегают ставить в обеденный зал шефа-метиса, даже если кандидат в высшей степени достоин этой работы. Языковые навыки не проблема. Мексиканцы или эквадорцы говорят на английском, черт побери, лучше, чем большинство американцев по-испански (или по-французски в данном случае). Это… Ладно, мы ведь знаем, в чем дело, не так ли?
Это — расизм, чистый и незатейливый.
Я был бы рад продолжить и вскрыть ворох проблем вопросом: почему я не вижу обилия афроамериканцев в ресторанах с хорошей кухней? Но этот вопрос я оставлю другому, располагающему большим количеством аргументов защитнику, в надежде, что он ответит лучше, чем я.
Какую жалобу я слышу чаще всего от поваров и менеджеров нашей отрасли? Я могу сказать, что именно слышу в каждом большом городе, куда приезжаю (а в последнее время я объездил немало): «Сейчас очень трудно найти хороших помощников!»
Как решить эту проблему? Просто — я предлагаю немедленно открыть наши границы для неограниченной иммиграции из всех стран Центральной и Южной Америки. Если выпускники КИА не хотят сидеть на корточках в кухонной подсобке в течение первых двух лет карьеры или являются слишком тонкими или чувствительными натурами, столь озабоченными собственным имиджем, что избегают реальностей труда в кухне и ресторане, то они должны отойти в сторону и наблюдать, как конкуренты с южных границ занимают эти рабочие места. Все в конце концов получат то, чего заслуживают. Это подстегнет к действиям наших местных поваров и послужит на благо отрасли, а значит, будет правильно. Возможно, Кулинарному институту Америки стоит начать специальную программу для фермеров Мексики и Панамы. И каждый мексиканец и эквадорец, работающий на кухне в Нью-Йорке, должен получить более высокую зарплату, амнистию от любых обвинений в иммиграции и настоящую «зеленую карту» в благодарность от признательной за их труд страны.
Контркультура за стойкой
Некоторое время я думал, что это происходит только со мной. После многих лет, проведенных за хорошей трапезой в больших ресторанах, теперь я воспринимаю четыре часа у Алена Дюкасса в Нью-Йорке как год среди толпы уродов, сидя на стуле с высокой спинкой, в удавке собственного галстука, в гнетущем полумраке обеденного зала, в нарастающем безмолвии официальной обстановки… К тому времени, когда официант подкатил небольшую тележку и пригласил меня выбрать из разнообразных видов разлитой в бутылки воды, совершенно серьезно описывая источники и свойства каждой из них, я уже едва терпел адовы муки и думал, что в голове сейчас что-то взорвется. В Чикаго в ресторане Чарли Троттера я просто спросил, как пройти вымыть руки, но у меня сняли с колен салфетку и с унизительной для меня церемонностью сопроводили в туалет (вплоть до кабинки, где, до сих пор вспоминаю с неловкостью, также дали совет, как найти бумагу и пользоваться унитазом). К тому времени, когда официант покорно заменил салфетку на моих коленях, в обеденном зале никто не остался в неведении относительно того, где я был и что намеревался сделать. Это походило на пышную церемонию, возвещающую, что «у клиента за седьмым столиком возникла срочная потребность справить нужду!» А если хорошо, когда Ферран Адрия точно рассказывает, как именно надлежит есть каждое блюдо («Целиком за один укус! Сразу!»), то ведь это же Ферран Адрия, в конце концов! Но если сдвинутый на агар-агаре и взбитой пене его подражатель в Лондоне или Чикаго попытается поведать мне, как жевать мою еду, я запущу ему в башку перечницу, если только на его столиках вообще бывает перец. Довольно с меня этой помпезности. Рестораны вроде бы предназначены для еды, не так ли? В них, как предполагается, должно быть приятно.
Вызвано ли это коллективными чаяниями, одновременным приступом weltschmerz,[10] духом всеобщего истощения традиционно сурового обслуживания в стиле высокой кухни, или просто ростом осознания того, что прежде общепринятый стиль заведений высокого уровня слишком, черт побери, дорог, чтобы быть практичным; но, к счастью, все больше кулинарных гуру, видимо прислушиваясь к простым инстинктам, оставляют идею, что хорошая еда должна подаваться в беззвучных храмах кулинарии. Некоторые из лучших поваров в мире, не отказываясь полностью от торжественной атмосферы храма в усеянном мишленовскими звездами обеденном зале, по крайней мере, успешно исследуют другие варианты. Я думаю, что это — запоздалое развитие.
