В первую очередь повара должно беспокоить одно — хорош ли продукт на вкус. Настойчивые требования использовать только местные продукты исключительно во время сезона их созревания, какие иногда слышишь от наиболее ярых защитников концепции, выглядят как идеологический догматизм в духе красных кхмеров.
Недавно, наблюдая, возможно, за величайшим из поваров-«хранителей» (человеком, тончайшим и наилучшим образом осмыслившим тенденции «извращенцев»), Томасом Келлером, дергавшим свежий чеснок и молодой лук-порей из грядок на соседней ферме в долине Напа, я ощутил сильную, сладостно-горькую до дрожи тоску по тому совершенству, которое должно было бы быть в этом мире. С другой стороны на токийском рынке Цукидзи, глазея на результаты ежедневного японского разбоя в мировом океане, я думал: «Господи! Только взгляните на всю эту невероятную рыбу! Как чертовски хорош этот торо! А та печень морского ангела восхитительна! Я хочу этого!» Полностью сознавая зло, которое люди творят во имя еды, я переживал чрезвычайную озабоченность, столкнувшись с безупречно свежей частью трески.
Таким образом, я предполагаю, что в ближайшее время не буду снабжать кладовую своего ресторана исключительно продуктами долины Гудзона. Когда мои клиенты захотят земляники, мне доставят ее из более теплых стран. Хотя я использую нью-йоркскую фуа-гра для жарки, я продолжу заказывать ее у французов для террина. Мой рис арборио прибудет из Италии, а бобы для кассоле из Тарба. Поскольку они лучше. Когда снова будет можно, я опять закажу тех замечательных молодых угрей из Португалии, и кого волнует, что здесь не окажется ни одного португальца? Я продолжу пить кайпиринью с сашими в «Самба-суши» в Нью-Йорке — и попробую при этом не чувствовать себя глупо.
Возможно лучшее, что могут сделать повара, — всегда готовить с душой. И если у более бедных народов есть лишь традиция всегда стараться готовить хорошо, то у нас есть выбор. Если мы и можем использовать какие-то достижения «хранителей», то лучше задействовать все доступные ресурсы, чтобы готовить хорошо. Если уникальное видение повара и его индивидуальность близко связаны со спецификой местности или местной культурой, это здорово. Он делает богоугодное дело. Если в распоряжении имеется хороший местный скат, то незачем лететь за находящимся под угрозой исчезновения, раскисшим и часто замороженным чилийским сибассом. Хороший повар заказывает ингредиент с другой стороны земного шара, потому что это имеет смысл, а не ради экзотики. Зачем беспокоиться о мексиканской еде в Лондоне, если в результате получается бездушная, острая и жесткая мешанина? Зачем тратить сотни тысяч долларов, создавая модный суррогатный дим-сум центр, и при этом лишать его той радостной, непринужденной неформальности, которая и придает дим-суму столько очарования?
Как ужасно смотреть на какого-нибудь свежеиспеченного новичка-кулинара, потчующего своих посетителей пальмовым маслом, тайским базиликом, юдзу и чипотле, и как хорошо сознавать, что другие, которым все эти продукты хорошо знакомы, могут найти их, едва захотят.
Но я не брошу мои белые итальянские трюфели, пока не исчезнет последний из них. Покажите мне нелегально добытую садовую овсянку, и я тут же перемелю ее косточки, почти не испытывая никакой вины. Я просто должен убедиться, что не передержал ее.
Вива Мексика! Вива Эквадор!
Давайте будем честны. Предельно честны. Кто у нас готовит?
Кто образует костяк американского ресторанного бизнеса? Чья внезапная депортация может сокрушить чуть ли не любой хороший ресторан, ночной клуб и обслуживание банкетов во всех больших городах страны? Чей пот и тяжелый труд позволяют белым выскочкам из шеф-поваров вроде меня втюхивать свои книги по всей стране, отсвечивать в телевизионных шоу, писать нелицеприятные статьи в журналах, критикуя свысока себе подобных? Кто мало-помалу становится лучшими французскими и итальянскими поварами в Нью-Йорке?
Если вы повар, менеджер или владелец ресторана, то вы знаете ответ: мексиканцы, эквадорцы, парни и женщины из Сальвадора, с южных границ, как правило купившие «зеленые карты» на бульваре в Квинсе за тридцать долларов. Бывшие посудомойки, едва грамотные и не прошедшие специального официального обучения; люди, которые зачастую никогда не ели в ресторанах столь же хороших, как те, в которых они готовят. Мануэль, блистательный соусье вашего двухзвездного ресторана, в воскресенье надевает свой лучший костюм, причесывается и вместе с празднично одетым семейством пытается заполучить столик в однозвездном заведении, находящемся напротив вашего. Честолюбивый актер, модель, а порой и метрдотель в холодном поту пытается сообразить, как выкрутиться, чтобы «Ла Мигра» не заграбастала его по дороге на обед.
Нет самообмана более лицемерного, более отвратительного и преднамеренного, чем принятый в нашем деле образ «щеф-повара». Мы все знаем, кто тянет эту тяжкую ношу, кто делает то восхитительное ризотто с белыми трюфелями и порчини, обжаренного желтохвоста хамачи с соусом вьерж, равиоли из говяжьих щечек с шалфеем под соусом мадера… Мы знаем, к нашему вечному стыду, кто обычно показывает нам каждый день, как браться за дело, правильно работать, добросовестно готовить, терпеть и не жаловаться, — наши вечно загнанные работники из Мексики, Эквадора и южных приграничных городков. Вы не увидите их среди суеты и трескотни телевизионных кулинарных шоу или глупо ухмыляющимися перед камерами после очередной халявы в «Берд-хаус».
Почему так происходит? Ответ на этот простой вопрос кроется в другом вопросе: когда в последний раз вы видели американца, моющего посуду в ресторане? И если бы вы увидели такого разок, то наняли бы его?
Будь вы на моем месте, скорее всего — нет.
Лучшие повара — бывшие мойщики посуды. Да, черт возьми, лучшие люди — бывшие посудомойщики. Ведь кого вам не хватает у себя на кухне, которую постоянно лихорадит, когда у вас голова идет кругом, лавина заказов захлестывает, первая плита вышла из строя, дюжина топ-менеджеров нагрянула пообедать всей толпой, а грипп скосил весь персонал так же беспощадно, как вандалы разгромили Рим? Вы хотите образованного, дипломированного американца, новичка-всезнайку вроде меня на заре карьеры? Парня, который может обидеться на резкий тон? Парня, который уверен, что в другом месте его всегда поджидает другая работа («Возможно, что-нибудь в Аспене… или в „Кейс“… Я смогу в свободное время смотаться куда-нибудь, может, на пляж»)? А некоторые, судя по резюме, сразу метят в шеф-повара («Да, чувак… Я думаю свалить отсюда в следующем месяце… Может забацаю что-нибудь с Томасом Келлером или Дином Фирингом… Он крутой… У моего дяди есть приятель, который говорит, что может свести меня…»)?
Или вы хотите того, кто уже прошел суровую школу жизни? Парня, который начал с самых основ, сам проложил себе путь и сам всему учился, шаг за шагом осваивая производственные операции и обязанности в вашем непростом предприятии, где все взаимосвязано, парня, который знает каждый уголок вашего ресторана, который видел бессчетное количество раз, пока это не засело у него в мозгу, как именно вы хотите, чтобы он готовил? Он, возможно, не знает, что такое соус субиз, но спокойно его сделает! Он, возможно, не знает термин «monter au beurre»[9] или кем был Ватель, но кого это волнует? Ватель испугался, что ему не привезут вовремя рыбу, и покончил с собой, как плохой поэт. На следующий день кому-то пришлось делать его работу. Мануэль пожал бы плечами и не отступился. Вопить, стенать, рвать на себе одежду — это не для Мануэля. Он — профессионал, а не трепетный «художник», который не может вынести легкое напряжение.
