Ознакомительная версия. Доступно 30 страниц из 150
В дни поста уменьшить количество вина (заменить его соответствующим количеством рыбного бульона или воды), пряностей и специй.
Осетрина тушеная под соусом
Осетрину ошпарить, очистить, выпотрошить, вымыть, несколько раз меняя воду, натереть солью и оставить на 1 час. В кастрюлю опустить масло, добавить вино, рассол, лавровый лист, связанную в пучок зелень, сверху положить рыбу, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости. Готовую рыбу вынуть, нарезать на порционные кусочки, выложить на блюдо и полить соусом. Отдельно подать тертый хрен с уксусом или сметаной.
Приготовить соус: смешать мелко нарезанные коренья, каперсы, оливки, грибы, соленые огурцы, муку, масло, довести до кипения и соединить с бульоном, в котором тушилась осетрина.
В дни поста заменить сливочное масло растительным.
1 кг осетрины, 50 г сливочного масла, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мадеры, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Для соуса: 1 л воды, по 1 корню сельдерея и петрушки, ? ст. ложки муки, ? ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка каперсов, 5–6 оливок без косточек, 2–3 маринованных гриба, 1–2 соленых огурца.
Рыба, запеченная с квашеной капустой и рисом
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и смазать лимонным соком.
Капусту очистить от верхних листьев, разрезать пополам, полкочана нашинковать, выложить в сковороду и потушить в ? стакана растительного масла.
Когда капуста станет мягкой, добавить рис и стакан воды и тушить на среднем огне, пока не выпарится вся вода.
Затем переложить все на противень, посыпать черным перцем, положить сверху подготовленную рыбу, полить ее оставшимся маслом, добавить воды, поставить в слегка разогретую духовку и запечь до готовности.
1 кг средней рыбы, ? кочана капусты, ? стакана риса, 1 стакан растительного масла, 1 ? стакана воды, 2–3 ч. ложки лимонного сока, зелень петрушки и укропа для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.
Осетрина, запеченная по-русски
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, не снимая кожу, ошпарить, удалить хрящи.
Выложить на смазанную маслом сковороду, посолить и поперчить. Вокруг осетра уложить ломтики очищенного вареного картофеля, полить все бульоном, посыпать сухарями или сыром, сбрызнуть маслом и запечь в разогретой духовке.
Готовую рыбу выложить на блюдо вместе с гарниром, полить растопленным маслом и посыпать измельченной зеленью.
В постные дни посыпать рыбу сухарями и либо вообще не поливать маслом, либо полить растительным (ореховым, маковым, горчичным).
850 г осетрины или другой крупной рыбы, 8–9 вареных картофелин, 1 стакан рыбного бульона, 1 ст. ложка тертого сыра или молотых сухарей, 75 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Блюда из круп и теста
Гречневая каша рассыпчатая в горшочке
В русской кухне рассыпчатая гречневая каша готовится из ядрицы, то есть целых ядрышек крупы, а из мелкой (продела) или молотой (смоленской) гречневой крупы делают вязкую кашу-размазню.
Гречку перебрать, промыть холодной водой, положить в горшок такой величины, чтобы крупа заполнила его наполовину, добавить соль, масло, залить кипятком на палец выше гречки, хорошо перемешать и поставить в духовку на 3–4 часа.
За час до конца варки, когда каша подернется корочкой, горшок закрыть сковородой и перевернуть вверх дном.
Подавать на небольшом круглом блюде отдельно или к щам и борщу.
2 стакана гречки, 1 ст. ложка растительного или растопленного сливочного масла, ? ч. ложки соли.
Жидкая гречневая каша
Гречку перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду, молоко, грибной или овощной бульон и варить, мешая, 5 минут. Затем снять с огня, добавить масло, соль, взбить деревянной лопаточкой и варить еще 2–3 минуты на среднем огне (если готовится на бульоне, масло не класть).
? стакана молотой гречки, 2 л воды, молока или бульона, 1–2 ст. ложки растительного или 30 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Крутоны или гренки из гречки
Сварить рассыпчатую гречневую кашу без масла, выложить на смоченное водой блюдо, разровнять слоем в палец толщиной, накрыть вторым смоченным блюдом, поставить сверху пресс и остудить. Затем нарезать ромбиками средней величины, поджарить в раскаленном масле с обеих сторон, выложить на фильтровальную бумагу, чтобы стек лишний жир, выложить красиво на подогретое блюдо и подавать к щам или борщу.
1 стакан гречки, ? стакана растительного масла, ? ч. ложки соли.
Гречневая каша рассыпчатая с заправкой
Крупу перебрать, высыпать на разогретую сковороду и прожарить до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.
Вскипятить в кастрюле воду, добавить соль и масло или маргарин, всыпать гречку, размешать и варить до тех пор, пока каша не загустеет. Поверхность каши выровнять ложкой, плотно закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь или поставить кашу в духовку и готовить еще 2–2,5 часа.
Кашу можно подать с маслом и молоком либо заправкой из грибов, печени или мозгов.
Заправка из грибов: грибы сварить, мелко нарезать и обжарить. Бульон процедить, положить в него гречку и измельченные грибы и варить до готовности. После этого добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук и подавать.
Можно также смешать кашу с обжаренными грибами и луком в конце варки.
Заправка из мозгов или печени: очищенные от пленок мозги или печенку положить в кастрюлю с холодной водой, добавить по вкусу соль, 1 ч. ложку уксуса, 3–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист и сварить. Затем нарезать мелкими кусочками, слегка обжарить на масле вместе с луком и смешать с готовой кашей.
В постные дни готовить с растительным маслом и подавать отдельно или с грибной заправкой.
2 стакана гречневой крупы, 1 ? стакана воды, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока и 30 г сливочного масла, ? ч. ложки соли.
Для заправки: 50 г сушеных грибов, или 100 г жареных мозгов, или 100 г печени, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла.
Ознакомительная версия. Доступно 30 страниц из 150
