Очищенную и промытую морковь тонко нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 ст. ложку масла, сахар и соль по вкусу, накрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне, помешивая, чтобы не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8–10 минут. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить.
Из полученной массы приготовить котлеты, смочить белком яйца, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон.
Готовые котлеты подать под молочным или сметанным соусом.
Котлеты из брюквы
Брюкву очистить, нарезать, залить горячей водой и дать постоять 10–15 минут.
Затем воду слить, брюкву залить кипятком и варить до мягкости; после этого пропустить через мясорубку, посолить, добавить яйца, растопленное масло, истолченные сухари, мускатный орех и все это хорошо взбить.
Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на масле.
Вымытый изюм залить водой, добавить масло, сахар и варить 15 минут (с момента закипания); затем ввести сметану и муку, размешать и вскипятить.
Подать к котлетам.
0,5 кг брюквы, 3 яйца, 50 г масла сливочного, 100 г белых сухарей, 50 г масла для обжаривания, мускатный орех.
Для соуса: 100 г изюма, 0,5 л воды, 50 г масла сливочного, 100 г сахара, 100 г сметаны, 40 г муки, соль по вкусу.
Котлеты картофельные с тыквой
Сваренный в кожуре картофель очистить, протереть или пропустить через мясорубку.
Масло растереть с желтками, перемешать с картофельной массой, добавить взбитые белки, муку, соду, соль и натертую на крупной терке тыкву. Приготовленную массу разделать на небольшие овальные котлеты и жарить на подсолнечном масле.
При подаче котлеты уложить на блюдо, украсив зеленью петрушки или листиками салата.
Подавать со сметаной.
10 шт. картофеля, 500 г тыквы, 1–3 ст. ложки подсолнечного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, ? чайной ложки соды, 1 стакан сметаны, соль.
Блюда из рыбы
Судак отварной
Сварить бульон из воды, измельченного лука, кореньев, лаврового листа и перца.
Судака почистить, осторожно выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном так, чтобы едва покрыло рыбу, и варить 15–25 минут до мягкости. Затем нарезать на порционные кусочки, выложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем и зеленью. Отдельно подать хрен с уксусом и соленые огурцы.
1 кг судака, 2 л воды, по 1 корню петрушки, сельдерея и порея, 3 луковицы, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1–2 лавровых листа, 5–7 горошин душистого перца, 7–8 отварных картофелин, соль.
Щука отварная с чесноком
Щуку очистить, выпотрошить, нарезать на куски, залить водой, добавить измельченный лук, коренья, лавровый лист, перец и сварить до мягкости.
Выложить на блюдо, полить 1 стаканом процеженного бульона, посыпать измельченным чесноком.
Гарнир – отварной картофель.
450 г щуки, 4–5 вареных картофелин, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Лещ отварной с хреном и яблоками
Очищенного и выпотрошенного леща нарезать небольшими кусками, залить кипящим уксусом, накрыть крышкой и через несколько минут рыбу вынуть.
Сварить отдельно в воде коренья, лавровый лист и перец, процедить, залить этим бульоном сложенные в кастрюлю куски леща и варить на сильном огне до мягкости.
Хрен смешать с тертыми яблоками без сердцевины, 1 ч. ложкой уксуса, сахаром и 1/3 стакана соуса из-под рыбы. Готового леща выложить на блюдо, гарнировать полуломтиками лимона и хреном с яблоками.
1 кг леща, по 1 корню сельдерея, петрушки и порея, 1 лимон, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 2–3 ст. ложки тертого хрена, 3 кислых яблока, 3 %-ный уксус, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Стерлядь отварная с вином
Стерлядь выпотрошить, тщательно вымыть, вытереть досуха салфеткой и снять кожу.
Нарезать рыбу кусками, положить в кастрюлю, залить до половины вином, добавить свежее масло, нарезанный крупными кусками лимон без косточек, накрыть крышкой и варить на небольшом огне около 15 минут до мягкости. Выложить на блюдо, украсить зеленью и гарнировать отварным картофелем или картофельным пюре.
Точно так же можно приготовить и другую малокостистую рыбу – осетра, белугу, судака, сига, форель и т. п.
1 кг стерляди, 1 лимон, 50 г сливочного масла, 2–4 стакана белого вина, зелень петрушки.
Мелкая рыба жареная, с клюквой
Мелкую рыбу (пескарей, мойву, карасей) вымыть, дать стечь воде, обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на растительном масле. Клюкву растолочь, отжать сок, добавить в него мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу выложить на блюдо и полить клюквенным соусом.
Выжимки от клюквы можно использовать для приготовления начинок для пирожков.
750 г рыбы, 2–3 ст. ложки муки или молотых сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла, 4–5 стаканов клюквы, ? стакана меда, соль по вкусу.
Карп, тушенный в белом вине
Рыбу почистить, выпотрошить, не выбрасывая молоки, и нарезать на куски. Коренья и огурцы измельчить, сложить вместе с карпом в кастрюлю, посыпать перцем, мускатным орехом, залить смесью вина и рассола так, чтобы рыбу едва покрыло. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Затем масло растереть с мукой, развести несколькими ложками процеженного соуса из-под карпа, прокипятить 5–10 минут и полить выложенную на блюдо рыбу. На гарнир подать коренья, которые тушились с карпом.
