1) Соус на основе классического голландского соуса с добавлением взбитых белков или сметаны.
Время приготовления: 30 мин
200 г сливочного масла
4 яичных желтка
6 ст. л. сухого белого вина
0,5 ч. л. сахара
1 с. л. лимонного сока
2 ст. л. сметаны
соль и перец по вкусу
Калорийность: 612 ккал
2) Очень тонкая ткань особого плетения, которую в кулинарии традиционно используют для процеживания. Муслин всегда был дорогой тканью, таким остаётся и современный муслин из натуральных волокон. С середины ХХ века налажено производства искусственного муслина из синтетических волокон, более дешёвого.
Использовать муслин для процеживания в Европе придумали во французских Альпах: в одном из местных монастырей изготавливали особый сыр, который требовал максимального удаления влаги из сычужной массы. Традиционно использовавшийся для этих целей полотняный холст не справлялся с задачей, так как через его редкое переплетение нитей просачивалось слишком много исходного продукта, поэтому на помощь пришёл более плотный муслин.
Современная промышленность выпускает как саму ткань, так и различного вида сита с натянутым куском муслина. Также производятся специальные мешочки из муслина, с их помощью можно отцеживать жидкость из творога.
• Поставить сотейник на водяную баню. Выложить в него масло и растопить.
• Добавить к маслу желтки и вино, взбивать соус на водяной бане 5–7 минут, до загустения.
• Снять сотейник с водяной бани и, продолжая взбивать, ввести сахар, лимонный сок, соль и перец по вкусу.
• Вернуть соус на водяную баню и держать там, периодически помешивая. Перед подачей соус снять с водяной бани, перемешать, добавить сметану, ещё раз перемешать и подавать к рыбе или овощам в подогретом соуснике.
Отцеживание жидкости из творога с помощью муслина.
Мусс
(от фр. mousse – пена)
Французский десерт. У мусса три основных компонента – ароматический (ягодные или фруктовые соки и пюре, кофе, шоколад, какао и пр.), усиливающий вкус (сахар, мёд или патока) и фиксирующий (яичные белки, желатин, агар-агар).
Блюдо, подобное муссу, готовили уже в V веке на территории современного Пакистана, позже пенный десерт стали делать и в странах Средиземноморья, однако родиной классического мусса считается Франция. Здесь часто рассказывают легенду о его создании, согласно которой любимый французами художник-бунтарь Анри де Тулуз-Лотрек, якобы, вдохновился на взбивание яичных белков с шоколадом, увидев пышную юбку одной из исполнительниц канкана в Мулен-Руж. Но это не более чем легенда, так как шоколадный мусс был описан одним из придворных поваров ещё в середине XVII века.
Сегодня муссом называют также воздушные по структуре несладкие блюда.
Мусс из авокадо
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин + охлаждение
1 лайм
2 средних авокадо
125 мл натурального йогурта
140 г мягкого творожного сыра
1 ч. л. сахара
3 ст. л. воды
2 ст. л. желатина
1 яичный белок
соль и перец по вкусу
Калорийность: 160 ккал
