Вишни замачивают в холодной воде на 1,5–2 ч или помещают в прохладное место.
Перед консервированием плоды сортируют по размеру. Мелкие вишни для компотов не рекомендуются. Не рекомендуется смешивать плоды разных сортов и окраски.
Подготовленные вишни плотно укладывают в чистые сухие банки, часто встряхивая последние. Наполненные банки заливают горячим (80–85 °C) сахарным сиропом 60% ной концентрации (на 1 кг вишен 600 г сахара, 400 г воды), накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 40–45 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Банки вместимостью 3 л можно не переворачивать.
Таким же образом можно приготовить компот из вишен без косточек.
Компот из абрикосов
Для компота следует брать немного недозревшие абрикосы, так как мягкие плоды при стерилизации развариваются, компот получается со сморщенными плодами и мутным сиропом. Однако слишком недозревшие плоды также непригодны, так как компот из них получается безвкусным, без надлежащего аромата, а иногда с горьковатым привкусом.
Если для компота готовят половинки абрикосов, то до укладки в банки их следует держать в холодной воде, так как на воздухе они темнеют.
Если абрикосы консервируют без косточек, то для улучшения аромата в каждую банку вместимостью 0,5 л можно положить 5–8 шт. миндаля или ядер косточек абрикосов.
Подготовленные абрикосы укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим (80–85 °C) сахарным сиропом. Половинки абрикосов желательно укладывать в банки вниз разрезом.
Сахарный сироп для мелких плодов готовят 30%-ной концентрации (790 г воды и 340 г сахара для 1 л сиропа), для плодов средних размеров – 40% ной (700 г воды и 470 г сахара), для половинок абрикосов – 50%-ной (610 г воды и 610 г сахара). При заливке все плоды должны быть покрыты сиропом, так как при стерилизации не покрытые сиропом плоды сильно темнеют.
Расход сахарного сиропа на одну литровую банку для мелких плодов – 380 г, для средних – 395, для половинок – 280 г.
Наполненные банки накрывают крышками (можно белыми), устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C, для пастеризации или стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 12–15 мин, 3 л – 30–35 мин. Время пастеризации при 95 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 40 мин.
После стерилизации или пастеризации банки герметически укупоривают, устанавливают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают во избежание размягчения плодов.
Компот из персиков
Компоты из персиков готовят, используя как целые плоды с косточкой (диаметром до 40 мм), так и половинки. Кожица на персиках очень груба и придает компоту горьковатый привкус, поэтому ее рекомендуется снимать. Чтобы кожица легче снималась, плоды помещают в дуршлаг, опускают на 40–60 с в кипящую воду, а затем – в холодную. При этом кожица лопается и легко отделяется от мякоти. Крупные персики разрезают на половинки.
Целые, очищенные от кожицы персики или половинки укладывают в чистые сухие банки (половинки – срезом вниз), заливают горячим сахарным сиропом (температура 80–85 °C), приготовленным из расчета 700 г воды и 470 г сахара на 1 кг плодов. Наполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 65–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации компота из половинок при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15–20 мин, 3 л – 35–40 мин.
Если компот приготовлен из целых персиков с косточками, то банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 15–20 мин, 1 л – 20–25 мин, 3 л – 40–45 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Компот из слив
Отобранные по степени зрелости и размерам сливы после бланширования в течение 3–5 мин укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 60–70 °C). Сироп готовят из расчета на 1 кг подготовленных слив. Для сорта Венгерка на 790 г воды берут 340 г сахара, для сорта Ренклод на 700 г воды – 470 г сахара, для сорта Мирабель и других сортов на 660 г воды – 540 г сахара. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 12–15 мин, 1 л– 15–20 мин, 3 л – 30–33 мин. Дозревшие сливы можно пастеризовать при температуре 85 °C. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л – 15–20 мин, 1 л – 25 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 185 г сиропа, 1 л – 345 г.
Компот из яблок
Компот готовят из целых яблок, половинок и долек. В банку следует укладывать плоды, одинаковые по размеру, цвету и степени зрелости. Яблоки с тонкой кожицей можно не очищать. Если компот готовят из долек, то их бланшируют в воде, нагретой до температуры 85–90 °C, не более 10 мин и охлаждают в холодной воде. Чтобы нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их следует держать в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или в 2%-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды), но не более 30–40 мин, так как много питательных веществ переходит в раствор.
Пробланшированные яблоки плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 80–85 °C) 35%-ной концентрации (на 1 л сиропа 750 г воды и 400 г сахара). Для банки вместимостью 1 л нужно приготовить 340 г сиропа.
Заполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 15–20 мин, 3 л – 40 мин.
