Ознакомительная версия. Доступно 3 страниц из 15
В некоторых случаях фрукты перед стерилизацией бланшируют. Плоды, прежде всего яблоки, груши, айва, станут мягкими, легче пропитаются сиропом, плотнее укладываются в таре, при стерилизации не сморщиваются и не всплывают в сиропе. У компота из плодов с выраженным восковым налетом бланширование предотвращает появление воска на поверхности сиропа. Кроме того, бланширование уничтожает ферменты, отрицательно влияющие на качество плодов во время стерилизации, хотя и ведет к значительному выщелачиванию растворимых веществ из плодов.
В горячую воду фрукты погружают в дуршлаге. Чтобы мгновенно не снизилась температура воды, уменьшив тем самым эффект бланширования, объем воды должен в 3 раза превышать объем погружаемых плодов.
Бланшированные фрукты сразу охлаждают, погрузив их в холодную воду.
Для бланшировки можно использовать и легкий сироп. Он оказывает благоприятное действие на качество фруктов, ограничивает выщелачивание растворимых веществ. Обработанные плоды охлаждают не в воде, а на воздухе.
В тару укладывают как можно больше сырья, тогда плоды после стерилизации не всплывают и не скапливаются в верхней части банки. Наполняя банки черешнями, вишнями, сливами, виноградом, их неоднократно встряхивают. Абрикосы, персики, яблоки, груши, айву уплотняют деревянной лопаткой, обратной стороной ложки или вилки.
У верхнего края горла банки оставляют 2 сантиметра, чтобы плоды были полностью покрыты сиропом и не потемнели.
Компот из клубники
Первый способ. Подготовленные ягоды клубники помещают в эмалированный таз и заливают сахарным сиропом 65%-ной концентрации (860 г сахара и 460 г воды на 1 л сиропа). На 1 кг ягод требуется 600 г сиропа.
В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар. Смесь сахара с водой доводят до кипения (до полного растворения сахара) при помешивании и фильтруют через 3–4 слоя марли.
Профильтрованный сироп нагревают до 50–60 °C, заливают им ягоды и выдерживают в течение 3–4 ч. За время выдержки часть сиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод переходит в сироп, в результате чего ягоды уменьшаются в объеме, уплотняются, меньше развариваются. После выдержки ягоды извлекают из сиропа и плотно укладывают в подготовленные банки. Наполненные банки заливают горячим (температура 60–70 °C) сиропом, в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренным в течение 10–15 мин при температуре кипения сиропа 104–105 °C.
В банку вместимостью 0,5 л помещается 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации. Пастеризуют при 85 °C банки вместимостью 0,5 л – 12 мин, вместимостью 1 л – 15 мин.
После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и быстро охлаждают, но не на сквозняке.
Второй способ. На дно сухих стерилизованных банок вместимостью 0,5 л насыпают по 40–50 г сахара, укладывают слой подготовленных ягод, засыпают его сахаром и так чередуют слои ягод и сахара, наполняя банки. Сверху насыпают сахар горкой высотой 1 см. На одну банку расходуется 120–160 г сахара.
Наполненные банки накрывают марлей и выдерживают 2–4 ч. За это время клубника выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, содержимое банки самоуплотняется и оседает. Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка, банки устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры около 40°C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 35 мин. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Кипение воды не должно быть бурным, а уровень воды в стерилизаторе должен быть на 3 см ниже горлышка банки.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают на воздухе, но не на сквозняке.
Качество компота можно улучшить, если его не стерилизовать, а пастеризовать при температуре 90 °C в течение 65 мин.
Компот из малины
Первый способ. Подготовленные ягоды малины помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным сахарным сиропом 55%-ной концентрации (на 1 кг ягод 550 г сахара и 450 г воды), нагретым до температуры 50–60 °C, и выдерживают 3–4 ч. После выдержки ягоды извлекают из сиропа, плотно укладывают в чистые простерилизованные банки и заливают горячим сахарным сиропом, нагретым до температуры не ниже 93–95 °C.
Для заливки используют сахарный сироп, в котором предварительно выдерживались ягоды.
Заполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 85–90 °C, для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Второй способ. Подготовленные ягоды укладывают в банки, послойно пересыпая сахаром из расчета 120–140 г на одну банку вместимостью 0,5 л. Сверху насыпают сахар горкой высотой 1 см, накрывают марлей и выдерживают в течение 4–5 ч. За это время малина выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, содержимое банки самоуплотняется и оседает.
Как только малина и сахар осядут вровень с верхом горлышка банки, ее накрывают прокипяченной крышкой, устанавливают в емкость с водой, нагретой до температуры 40 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин.
В период обработки емкость накрывают крышкой, кипение воды не должно быть бурным, уровень должен быть на 3 см ниже горлышка банки.
После стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают на воздухе.
Компот из смородины
Подготовленные ягоды плотно укладывают в чистые банки и заливают сахарным сиропом 60%-ной концентрации (на 1 кг ягод 400 г воды и 600 г сахара). Температура сиропа должна быть не ниже 90 °C.
После заливки сиропом банки накрывают крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75–80 °C, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 90 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин, 2 л – 35 мин и 3 л – 45 мин. В банку вместимостью 0,5 л входит около 325 г ягод и 215 г сиропа.
После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Компот из крыжовника
Первый способ. Подготовленные ягоды крыжовника слегка накалывают в нескольких местах, помещают в эмалированный таз или кастрюлю и заливают горячим (80–85 °C) сиропом 60%-ной концентрации (на 1 кг крыжовника 600 г сахара, 400 г воды). Залитые сиропом ягоды ставят на огонь и кипятят 5 мин. После этого ягоды осторожно откидывают на дуршлаг, а если они были в кастрюле, последнюю накрывают крышкой, оставляя небольшую щель, и сливают сироп, придерживая ягоды крышкой.
Ознакомительная версия. Доступно 3 страниц из 15
