Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю – в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
Перец, фаршированный рисом и грибами
1 кг сладкого болгарского перца, 300–400 г свежих грибов, 1 стакан риса, 2 луковицы, 100 г растительного масла, 4 помидора, соль и молотый перец – по вкусу.
Перец помыть, вынуть семена, ошпарить кипятком. Лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить промытый рис, нарезанные свежие грибы и протертые (без кожицы) 2 помидора. Смесь прожарить в течение нескольких минут. Затем влить ½ стакана воды, посолить, посыпать молотым перцем и тушить до полуготовности риса.
Наполнить фаршем подготовленные стручки перца, уложить их в широкую низкую кастрюлю, залить протертыми и прожаренными помидорами, добавить стакан горячей воды и тушить на слабом огне до готовности. Перец можно не тушить, а запечь в жарочном шкафу.
Рагу из белых грибов и овощей
900 г грибов, 1,2 кг картофеля, 80 г томата-пюре, 180 г репчатого лука, 140 г моркови, 50 г петрушки, 160 г репы, 200 г помидоров, 20 г муки, 80 г растительного и 20 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1–2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, соль – по вкусу.
Грибы промыть, отварить, отцедить, нарезать крупными кусками и обжарить на растительном масле в кастрюле с толстым дном. Затем долить горячим грибным отваром, добавить томат-пюре, несколько горошин черного перца, лавровый лист и тушить 10 мин. Обжарить дольки картофеля и отдельно, на растительном масле, нарезанные дольками лук, морковь, корень петрушки и репу. Спассерованную на сливочном масле муку развести охлажденным грибным отваром и вместе с подготовленными овощами и картофелем смешать с грибами. Все хорошо перемешать и продолжать тушить на малом огне 15–20 минут. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры и дать закипеть.
Готовое рагу уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.
Рис с грибами – «кольцо»
300 г шампиньонов, 1 стакан риса, 6 ст. ложек сливочного масла, ½ ч. ложки соли.
Обжарить рис с тремя столовыми ложками сливочного масла, залить его тремя стаканами кипятка и варить на слабом огне. Грибы (желательно мелкие) очистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде, а затем откинуть на дуршлаг. Подготовленные грибы выложить на середину мелкой тарелки небольшого размера. Вокруг по краям уложить рис в виде кольца и слегка посыпать черным перцем. В четырех-шести местах воткнуть по шампиньону. Растопить масло и залить им грибы.
Гречневая каша с грибами и луком
tc "Гречневая каша с грибами и луком"
2 ½ стакана гречневой крупы, 50 г грибов (сушеных белых), 2 луковицы, 1 ч. ложка соли, 2–3 ст. ложки масла.
Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить тремя стаканами холодной воды и оставить в воде на 1– 1 ½ часа. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1–1 ½ часа, тщательно укутав кастрюлю шерстяным одеялом. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Поджаренный лук смешать с кашей. Сливочное масло можно заменить растительным.
Гуляш из лисичек
500 г лисичек, репчатый лук, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сладкого перца, 2 ст. ложки муки, ¼ стакана сметаны, черный перец (молотый), соль – по вкусу.
У лисичек отрезать ножки на ⅓ высоты, тщательно вымыть. Крупные грибы разрезать пополам, маленькие – оставить целиком. Сложить в эмалированную кастрюлю, влить холодную воду, вскипятить, подсолить и проварить 5–10 минут. Отвар слить. Лук и сладкий перец очистить, вымыть, порезать: лук – полукольцами, перец – соломкой. В раскаленную сковороду влить растительное масло, разогреть его, положить лук и грибы, слегка обжарить. 3атем добавить подготовленный сладкий перец и тушить 25–30 минут. После этого положить в грибы муку и сметану, заправить молотым перцем, солью, перемешать и тушить не менее 15 минут, положив в самом конце сливочное масло. На стол гуляш подавать горячим на сковороде.
Запеченные грибы
Пудинг из маслят
300 г маслят, 300 г сухарей, молоко – по вкусу, сливочное масло, 1 желток, 2 белка, 100 г муки, соль, перец – по вкусу, топленое масло – по вкусу.
Маслята сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, подсушить и мелко нарезать. Сухари залить кипящим молоком. Когда смесь остынет, хорошо ее разболтать, добавить сливочное масло, растертое с желтком, грибы, соль, перец, 100 г пшеничной муки. Взбить в крутую пену 2 белка и соединить, осторожно перемешивая, с массой. Запечь в форме, смазанной жиром. Перед подачей пудинг полить топленым маслом.
Запеканка из грибов и макарон
200 г макарон или лапши, вода, соль; 400 г соленых или припущенных в собственном соку грибов, 2 луковицы, 60–80 г копченой корейки, 2 яйца, 1½ стакана молока, соль, перец, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла.
Макароны опустить в горячую подсоленную воду и варить до готовности, отбросить на дуршлаг, нарезать кусочками длиной 2–3 см. Копченую корейку нарезать маленькими кубиками и разогреть. В полученном жире поджарить нашинкованные грибы и лук. Подготовленные продукты слоями уложить в форму так, чтобы в нижнем и верхнем слое были макароны или лапша. Сверху налить заправленную солью и перцем яично-молочную смесь, смазать сметаной и посыпать тертым сыром. Запекать при средней температуре (180–200 °С), пока блюдо не подрумянится и не пропечется.
На гарнир подать тушеную морковь и салат из свеклы или помидоров.
Запеканку можно приготовить на растопленном жире или маргарине, в этом случае ее подать с тонко нарезанными ломтиками ветчины.
