class="p1">Никаких текстур я не использую, опыт и стиль моей работы позволяют прекрасно без них обходиться. В то же время я считаю, что наличие на кухне современного оборудования, такого как Thermomix или PacoJet, позволяют добиться максимального результата, в том числе и в визуализации.
За последние десять лет мы сделали многое для того, чтобы гордиться нашей ресторанной сферой. Хотелось бы не останавливаться на этом и работать теперь над качеством. Делать социально ориентированные рестораны, в которых было бы комфортно работать. Чтобы работа повара не превращалась в ад, а, наоборот, делала бы его счастливым. Такие примеры существуют, и все больше рестораторов и шефов обращают на это свое внимание.
Буррата с черной икрой, зеленым горохом и травами
I. БУРРАТА
Ингредиенты:
• Молоко – 6 л
• Сливки 33–35 % – 250 мл
• Фермент сычужный – 1/4 ч.л. (1.3 мл)
• Закваска термофильная – 1 л
• Кислота лимонная – 16 г
Способ приготовления:
1. Растворить 16 г лимонной кислоты в 160 мл воды, а в 50 мл воды – сычужный фермент.
2. Добавить раствор лимонной кислоты в холодное молоко. Перемешать и нагреть молоко на плите до температуры 37 °С.
3. Как только молоко достигло нужной температуры, добавить в него закваску, перемешать.
4. Добавить раствор сычужного фермента и перемешать. Оставить для образования сгустка на 40 минут.
5. Как только образовался плотный сгусток, нарезать его на крупные квадраты со стороной примерно 5 см и оставить на 5 минут.
6. Разрезать крупные куски и одновременно нагревать массу до температуры 42 °С.
7. Слить часть сыворотки, чтобы сырное зерно было видно сквозь поверхность сыворотки.
8. Отделить половину сырного зерна для страчателла и переложить на сито.
9. Оставить остальное сырное зерно под слоем сыворотки в кастрюле.
10. Нагреть 2 литра воды в отдельной кастрюле до температуры 85 °С и добавить 1 ст. ложку соли.
11. Опустить в горячую воду кусочки сырного теста и прогреть.
12. Собрать в комок и начать вытягивать. Вытягивать 1–2 раза и снова прогреть.
13. Положить вытянутый сыр в ледяную воду. Так переплавить всю массу для страчателла.
14. Вынуть сыр из холодной воды, разорвать на куски по 15 см и разделить сыр по волокнам на мелкие нити.
15. Положить в миску и залить холодными сливками.
16. Достать из сыворотки оставшееся сырное зерно и разделить на примерно 8 равных частей.
17. Каждую часть расплавить в миске, доливая несколько раз воду температурой 85 °С.
18. Добавить в воду соль (1 ст. ложку соли на каждые 2 л воды). Прогреть и вытянуть каждую порцию 5–6 раз.
19. Сформировать из расплавленного и вытянутого сырного теста сначала моцареллу, потом расплющить ее.
20. Сформировать углубление и положить внутрь порцию страчателла.
21. Собрать края сырного теста и завязать узелок. Положить в ледяную воду.
II. ПЮРЕ ИЗ ГОРОШКА
Ингредиенты:
• Горошек зеленый, молодой, стручковый – 300 г
• Эстрагон свежий – 30 г
• Масло сливочное – 30 г
• Соль – 1 г
Способ приготовления:
1. Освободить зеленый горошек от стручков.
2. Бланшировать большую часть с эстрагоном и сливочным маслом.
3. Пюрировать до однородной массы в блендере.
4. Если получится густым, разбавить овощным бульоном.
5. Очистить оставшуюся часть горошка от пленки и оставить для гарнировки.
III. ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО
Ингредиенты:
• Петрушка – 200 г
• Эстрагон – 30 г
• Масло оливковое – 200 г
Способ приготовления:
1. Бланшировать листья петрушки и эстрагона и откинуть на лед, просушить.
2. Взбить в блендере с оливковым маслом.
3. Процедить через марлю.
IV. СЕРВИРОВКА
Ингредиенты:
• Буррата – 1 шт.
• Пюре из горошка – 80 г
• Масло зеленое – 40 г
• Икра осетровая, черная – 30 г
• Водоросли тосака – 10 г
• Горошек зеленый, бланшированный – 10 г
Способ приготовления:
На тарелку в центр хаотично влить пюре из горошка, сверху положить буррату хвостиком вниз. Рядом горошек и водоросли. По краям полить зеленым маслом, а сверху положить черную икру.
Лаи Маттео
Бренд-шеф холдинга «Ginza Project», г. Москва
В кулинарии с 10 лет.
У меня в Италии семейный ресторан. Мама повар, папа повар, бабушка повар. Я родился «внутри ресторана».
Когда мне было 10 лет, я начал делать первые шаги на кухне. Вначале это была чистка картошки и прочее.
В 15 лет поступил в институт, получал образование у лучших поваров Италии, а потом во Франции.
Меня пригласили в Россию, когда я работал в одной очень известной гостинице. Пригласили по контракту на 1 год, а задержался я здесь уже более 10 лет.
Я всегда любил вкусно поесть. К тому же есть желание передать свои знания и опыт молодым поварам так, как когда-то научили меня.
Я очень люблю свою профессию. Профессия повара – это новый опыт, новые вкусы блюд, вкусы каждой страны. А ведь мы едим не для того, чтобы только утолить физический голод, но и для того, чтобы наполнить сердце и душу.
При приготовлении блюд я использую вакуумный аппарат «sous-vide», термомиксер, сифон, ручной блендер, шприц. И такие ингредиенты, как агар-агар, ксантановая камедь, соевый лецитин, альгинат натрия.
Какая у меня профессиональная мечта? – Я открыл 8 или 9 ресторанов в своей жизни, но это всегда происходило для других людей. Как у каждого повара, моя мечта – открыть свой собственный ресторан, сделать это своими руками, чтобы я полностью сам его организовал.
Утка конфи с копченым корнем сельдерея и пеной из базилика, со сферой из демигласа
I. ТОМАТНАЯ ВОДА
Ингредиенты:
• Томаты розовые – 200 г
• Соль – 2 г
• Масло оливковое – 5 г
• Базилик – 3 г
• Сахар – 2 г
• Перец черный – 1 г
• Камедь ксантановая – 2 г
Способ приготовления:
1. Разбить блендером томаты.
2. Процедить через сито, нагреть до температуры 60 °С.
3. Добавить все остальные ингредиенты.
4. Снова пробить в блендере.
II. УТКА
Ингредиенты:
• Утка – 200 г
• Масло сливочное – 40 г
• Ветка тимьяна – 1 шт.
Способ приготовления:
1. Очистить утку от лишнего жира, посолить, положить грудку в вакуумный пакет, добавить сливочное масло, ветку тимьяна, после чего закрыть вакуумный аппарат.
2. Готовить по технологии «sous-vide» в течение 35 минут при температуре 58 °С.
3. Охладить, обжарить со стороны кожи до золотистого цвета.
4. Нарезать на порции.
III. ПЕНА ИЗ БАЗИЛИКА И ПЕТРУШКИ
Ингредиенты:
• Базилик – 100 г
• Петрушка – 40 г
• Вода – 100 мл
• Масло оливковое – 40 мл
• Лецитин соевый – 2 г
Способ приготовления:
1. Проблендерить базилик и петрушку
2. Добавить воды и оливкового масла, а также
