Фото 23. Даже после долгой предварительной подготовки акульего плавника суп из него готовится в несколько этапов и в течение продолжительного времени. Сначала плавник как минимум три дня вымачивают в нескольких сменах воды, затем около пяти часов варят на медленном огне. Потом с плавника снимают тонкую кожу, извлекают костный рудимент, скрытый в мясе на кончике, и после этого варят плавник еще десять часов, при этом бульон периодически выливают, пока полностью не будет удален неприятный запах.
Фото 24. Тост со слизнями, залитыми сливочно-грибным соусом и присыпанными кунжутным семенем. Лишенных раковины слизней защищают более толстая кожа на спинке и оболочка из слизи. Для полного удаления слизи моллюсков, прежде чем уложить на тост, варят на медленном огне в нескольких сменах воды.
Фото 25. Сотня ломтиков сырой рыбы фугу, не толще листа бумаги, традиционно уложена в виде цветка хризантемы с гребешком из плавника и свитков кожи. Прозрачность плоти делает важным элементом блюда саму тарелку, и потому в фугу-ресторанах имеются уникальные, весьма ценные наборы посуды, под стать этому недешевому кушанью. В зависимости от рыночной цены рыбы и класса ресторана один ломтик на тарелке, подобной этой, стоит 1–2 американских доллара.
Фото 26. Гнезда стрижей на отвесной скале в районе пещер Гомантон, что в провинции Сабах на Борнео (высота 150 метров). Птицы вьют гнезда исключительно из собственной слюны и закрепляют их на скале, что позволяет им гнездиться в труднодоступных для хищников местах, однако не спасает от человека.
Фото 27. Птичьи гнезда в виде аппетитных тефтелей, обернутых в натуральную оболочку плода.
Фото 28. Частично очищенный от скорлупы филиппинский балут позволяет увидеть наполовину сформировавшийся эмбрион птицы. Уже различимы перья, голова и клюв, но они еще имеют консистенцию яичного белка.
Фото 29. Салат с хрущаком мучным в огуречных стаканчиках, искусно оформленный для коктейля. Салат готовится из слегка обжаренных хрущаков, нарезанного шалота, сладкого перца, листьев кориандра и лука-резанца, помещаемых в стаканчики из очищенного от кожуры огурца с частично извлеченной сердцевиной.
Фото 30. Тайская девушка пробует прожаренного до хруста кузнечика.
Фото 31. Муравьи «медовые бочки» в камере-кладовой муравейника.
Фото 32. Популярные в Лаосе и на севере Таиланда большие белые яйца красных лесных муравьев, именуемые мот сом («кислые муравьи»), можно варить, готовить с соусом карри или делать основным компонентом пикантного салата. Своей популярностью яйца в немалой степени обязаны текстуре — во рту их тонкая оболочка лопается и на языке остается сливочная масса со вкусом сыра камамбер.
Фото 33. Чтобы сделать канапе со скорпионом и спаржей, скорпионов сначала до хруста жарят во фритюре, а побеги спаржи варят в течение 5 минут. Затем и то и другое укладывают на кусочки хлеба из муки грубого помола и украшают ломтиками сладкого перца. Каждое канапе аккуратно покрывают овощным заливным и помещают в холодильник до застывания заливного.
Фото 34. Эти живые, только-только с тайского рынка, водяные клопы со спутанными резинкой ножками будут размолоты и включены в состав пикантного соуса, которому отчасти передадут свои аромат и вкус.
Фото 35. Бамбуковых личинок, благодаря способности стремительно ползать именуемых в обиходе скоростными автомобилями, женщины горного племени лису жарят с добавлением небольшого количества чеснока.
Фото 36. Леденцы со скорпионом, производимые в Неваде «W & S Corporation», можно заказать по почте.
Фото 37. Жаренные во фритюре тарантулы с солью и перцем — визитная карточка небольшого камбоджийского городка Скуон, расположенного в двух часах езды на север от Пномпеня. Местные жители достают пауков из их нор, старательно избегая контакта с ядовитыми «клыками», которые перед началом готовки отрезают ножницами. Считается, что пауки приготовлены правильно, если их ножки хрустят на зубах, а содержимое грудного отдела остается влажным и вязким. С тарантулом на тарелке обращаются примерно так же, как со слинявшим крабом.
