чувствительные к умеренному нагреву пищевые материалы; гипполата (правильно: шиполата, от фр. chipolata) – мясное рагу с луком и белым вином; волован – пирожок или пирог, запеченный в духовке, в центре которого имеется выемка, в которую затем кладут фарш; сюпрем – блюдо из нежных частей птицы, тушенных в собственном соку.
328
пересмотренного и исправленного применительно к русскому обществу (фр.).
329
между нами (фр.).
330
по-холостяцки (фр.).
331
То есть гладкую, блестящую.
332
Приехав к кому-нибудь и не застав его, гость оставлял визитную карточку с загнутым углом.
333
«Эдмон Эмбер, метрдотель и шеф-повар кухни высочайшего двора его императорского величества» (фр.).
334
чести (фр.).
335
То есть Бурнашева.
336
визитную карточку [повара] императора (искаж. фр.).
337
слуга (фр.).
338
в узком интимном кругу (фр.).
339
Фриштык (устар., разг.) – завтрак.
340
Келлермейстер – заведующий винными запасами придворного ведомства.
341
Гоффурьер – должность придворного служителя, получавшего после 10 лет службы право на чин, соответствующий 9-му классу Табели о рангах.
342
К младшим детям правнуков императора и их мужским потомкам, а также к светлейшим князьям по пожалованию обращались «ваше сиятельство».
343
Козировать (от фр. causer) – болтать, вести светскую беседу.
344
Кордон блё – здесь: шуточное наименование хороших поваров во Франции. (Примеч. В. А. Мильчиной.)
345
Невский суп (фр.).
346
Монплезирский маседуан – фруктовый маседуан в половинке дыни.
347
основания деятельности … исповедание веры (фр.).
348
Страховое общество «Саламандра» было основано в 1846 г. и существовало по 1922 г.
349
Кнели – шарики из рыбного или мясного фарша. Брюнуаз – овощной суп, для которого овощи режутся на кубики. Крутоны – подсушенные или обжаренные ломтики хлеба. Крокеты – блюдо округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре. Галантины – разновидность заливного. Ланспик – выпаренный до состояния желе бульон. Перигор – регион Франции, откуда доставлялись лучшие трюфели. Буден – кровяная колбаса. Кардоны – общее название листовой свеклы и артишоков.
350
Одоевский писал, имея в виду редакцию «Эконома», что там «намереваются просто <…> перепечатать то, что я в прошедшем году напечатал, повторить то, что я в прошедшем говорил, – в добрый час, это ведь им не впервой! Это показывает благородное рвение и любознательность этих господ: они хотят распространить и утвердить мое учение, пройти по моим лекциям зады с читателями – очень полезно, делает им честь, а мне удовольствие! Я не только не намерен препятствовать их похвальному намерению, но, напротив, для пользы кухонной науки поручаю тебе поучить переводчика и русскому, и французскому языку, чтоб он не занес такой околесной, которая обратится в нарекание и почтенному автору кухонных статей, и всей кухне; ты сам знаешь, кухонные статьи переводить совсем не легко: тотчас попадешь в редакцию рубрики и из запаха сделаешь живность; сам посуди, что пользы будет, если статья написана на французском языке знающим человеком, у которого и я готов поучиться, а переводчик такой испечет из нее блин, что хоть в стену бросай» (Одоевский В. Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. СПб., 2007. С. 404–405).
351
как он есть (фр.).
352
Булгарин писал о том, что он давно не редактирует «Эконом» и что теперь редактором его является В. П. Бурнашев, в своем фельетоне «Журнальная всякая всячина» в 1847 г. (№ 282) и в 1848 г. (№ 187), но там ничего не говорилось о брюссельской капусте.
353
В печати Булгарин хвалил публикации Эмбера. Он писал: «По части кулинарной он [„Эконом“] имеет придворного метрдотеля г. Эмбера, статьями которого все любуются» («Эконом, хозяйственная общеполезная библиотека» // Северная пчела. 1845. № 285).
354
Бурнашев в 1864–1867 гг. служил председателем мирового съезда по крестьянским делам в Подольской губернии (сначала в Балте, с 1866 г. – в Летичеве).
355
Названы разные степени уваренности сахарного сиропа.
356
водяной бане (фр.).
357
Имеется в виду кофейник, в котором можно было варить кофе без кипячения, названный по имени изобретателя «кофейником де Беллуа». У Наполеона был именно такой: он состоял из двух сосудов, поставленных один на другой; дно верхнего представляло собой сито с мельчайшими отверстиями, на него насыпали кофе, а потом сверху заливали кипятком; в результате в нижний сосуд просачивался готовый напиток. (Примеч. В. А. Мильчиной.)
358
Граф Григорий Григорьевич Кушелев (1802–1855), муж Е. Д. Кушелевой, не имел звания генерал-адъютанта. Бурнашев перепутал его с графом Григорием Григорьевичем Кушелевым (1754–1833), который обладал этим званием.
359
высший свет (англ.).
360
Мемуарный очерк «Улан Клерон» включен в настоящий сборник.
361
То есть пахоте.
362
Имеется в виду яровой хлеб (пшеница или рожь).
363
в английском духе (фр.).
364
То есть черепахового супа.
365
Плумпудинг – приготовленный на пару пудинг с добавлением орехов, сухофруктов, специй и околопочечного говяжьего жира.
366
Имеется в виду марка крепких кубинских сигар «H. Upmann».
367
Имеется в виду татарская порода лошадей, отличающихся выносливостью.
368
Разгонник – разгонная лошадь, предназначенная
