Подготовленные тушки утки или гуся разрезать на порционные куски, обжарить до румяного цвета, переложить в сотейник или кастрюлю. Содержимое до половины залить горячей водой, жиром и соком, выделившимися при жареньи, добавить лавровый лист, молотый перец, мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и тушить до готовности под закрытой крышкой, добавив в конце сметану и соль. При подаче на стол на гарнир подать вареный картофель или картофельное пюре и полить соком, в котором тушилось мясо.
Гусиные потроха с соусом из чернослива
● Гусиные потроха, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 порей, 1 луковица, пучок зелени, 8–10 зерен душистого перца, 2–3 лавровых листа, уксус, 1 стакан гусиной крови – по желанию, 1 столовая ложка муки, 1 / 2 столовой ложки масла, 2 бутона гвоздики, 3–4 куска сахара, 11 / 4 стакана чернослива.
Вымыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить несколько раз, снимая накипь, затем вынуть, обдать горячей водой. Бульон процедить, положить в него коренья, пучок зелени, те же потроха, доварить на малом огне. Разварить отдельно чернослив.
Отвар можно смешать с бульоном, влить по желанию стакан гусиной крови, добавить 1/2 или 1 ст. ложку уксуса, муку (1 ст. ложку) с маслом (1/2 ст. ложки), 2 толченых бутона гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроха и чернослив.
Плов из баранины острый
● 500 г баранины (мякоти), 3 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 маленький лавровый лист, 2 шт. гвоздики, красный перец, 1 стакан риса, 3 стакана воды, соль.
Мясо нарезать соломкой, подрумянить в жиру вместе с рубленым луком и чесноком, добавить приправы и столько горячей воды, чтобы она едва покрывала мясо. Тушить на слабом огне. Когда мясо будет готово, лавровый лист и гвоздику удалить и перемешать тушеное мясо с отварным рисом. На гарнир можно подать салат из сырых овощей и тушеную свеклу.
Плов из курицы с сельдереем
● 1 стакан риса, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки лука, 1 сельдерей (100 г), 1 морковь, 2 стакана нарезанного на кубики вареного или жареного мяса птицы, 1 стакан консервированного горошка, перец, 1 лавровый лист, 1 стакан консервированных помидоров, зелень, соль.
Рис обжарить в масле вместе с тертым или рубленым луком, сельдереем и морковью. Добавить бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 15–20 минут. Затем положить мясо, горошек, приправы, при желании помидоры, тушить еще 5–10 минут. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.
Блюда из рыбы
Караси, запеченные в духовке
● 1200–1600 г крупных карасей, 2 столовые ложки масла, 1 стакан муки, перец, соль, 11 / 2 стакана сметаны, 2 истолченных сухаря, 1 / 2 стакана молока или бульона, 2–3 желтка – по желанию, 1 чайная ложка шафрана, настоянного в рюмке кипяченой воды, – по желанию.
Почистить карасей, 200-граммовых карасей оставить целыми, а крупных разрезать, посолить, обсушить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Переложить на металлическое блюдо. Ложку масла прожарить слегка с мукой (1/2 стакана), развести молоком (1/2 стакана), прокипятить, мешая, влить 11/2 стакана сметаны, вскипятить, можно добавить немного шафранного настоя. Когда масса слегка остынет, можно вбить 2–3 желтка, процедить, полить карасей, посыпать истолченными сухарями, поставить в горячую духовую печь. Когда караси зарумянятся, подать их на том же металлическом блюде.
Карп жареный или печеный
● 1200 г карпа, 3–4 столовые ложки масла, соль, 2 яйца, 4–5 сухарей.
Очистить рыбу от чешуи, разрезать на части, надрезать в нескольких местах позвоночник, посыпать солью. Когда соль распустится, вытереть досуха салфеткой, обмакнуть каждый кусок в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если карпа жарят целым, то его надо смазать маслом, поставить на сковороде в горячую духовку, поливать почаще маслом.
Можно также поджаренные кусочки карпа полить 1/2 стакана сметаны, дважды довести до кипения, подавать. В качестве гарнира подают вареный картофель и огурцы.
Вареный лещ
● 1200 г леща, белые коренья, 100 г лука-шалота, 3 соленых огурца, 3–4 лавровых листа, 15 зерен перца, огуречный рассол по вкусу, пучок зелени, 1 лимон, 400 г картофеля, 1 столовая ложка масла, зелень, хрен с уксусом.
Подготовив леща, положить его в рыбный котелок с решеткой, залить кипящим бульоном, сваренным из белых кореньев, лука-шалота, соленых огурцов и пучка зелени. Вскипятить, доварить на самом легком огне в течение 45 минут. Переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, политым маслом, посыпанным зеленью и всем тем, что варилось в бульоне, нарезав при этом огурцы ломтиками, а лимон полуломтиками. Подать отдельно хрен с уксусом, сахаром и солью. Чтобы рыба при отваривании сохранила форму, ее можно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.
Вареный лещ с хреном и яблоками
● 1200–1600 г леща, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 10–15 зерен перца, 1 лимон, хрен, 3 кислых яблока, уксус, сахар.
Очистить леща, посолить, разрезать на куски, залить слабым раствором кипящего уксуса, прикрыть крышкой, оставить на несколько минут, затем вынуть из уксуса.
Сварить отдельно коренья со специями, бульон процедить, залить им сложенную в кастрюле рыбу, сварить ее на сильном огне, вынуть, переложить на блюдо, гарнировать полуломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с кислыми тертыми яблоками, добавить немного уксуса и сахара, подлить немного соуса из-под рыбы.
Печеный лещ, фаршированный гречневой кашей
● 1200 г леща, 2 луковицы, 11 / 4 стакана гречневой крупы, 2–4 яйца, 1 столовая ложка муки, 2–3 сухаря, зелень, 150 г масла, 3–4 столовые ложки сметаны.
Очистить леща, выпотрошить его, натереть солью. Приготовить фарш следующим образом: 1–2 мелко нарезанные луковицы поджарить в ложке масла, положить в сваренную гречневую кашу, добавить масло, 2–4 крутых нарезанных яйца, зелень. Нафаршировать этой массой рыбу, зашить, положить на подрумяненное на сковороде масло.
Посыпать рыбу мукой пополам с сухарями, полить маслом, подлить две ложки воды, поставить в горячую духовку, испечь, часто поливая стекшим соком.
