Подготовленную курицу положить в горячую воду и варить при медленном кипении до полуготовности, потом добавить очищенные и крупно нарезанные морковь, петрушку, а в конце варки – соль, лавровый лист, перец и варить до готовности мяса.
Сваренную курицу разрезать на порции и жарить на хорошо разогретом сливочном масле до появления румяного цвета. Курицу подать на стол с поджаренным на масле вареным картофелем и полить растопленным маслом.
Котлеты из курицы
● 1 курица, 1 стакан сливок или молока, перец или мускатный орех – по желанию, 1 столовая ложка сливочного масла, булка, 1 / 2 стакана сухарей, 100–130 г масла.
Нежирную, можно даже старую курицу выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить булку, размоченную в молоке, кусок сливочного масла, вымешать, протереть через редкое сито, посолить (1/2 чайной ложки соли), можно добавить немного перца или мускатного ореха. Вместо молока добавить для нежности котлет жидкие сливки, хорошенько размешать (лук и яйца в куриные котлетки не кладут). На мокрой доске сформовать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на малом огне.
Чтобы из куриных котлет во время жарки не вытекало сливочное масло, их нужно панировать в сухарях дважды.
Из костей, крылышек и лапок сварить бульон.
Индейка с подливой
● 1 кг индейки, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 / 4 стакана сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 / 2 корня петрушки,1 корень моркови, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Подготовленную индейку посолить внутри и сверху, положить на противень, полить маслом, добавить нарезанные кружочками морковь, петрушку, лук и запекать в духовке до готовности 1,5–2 часа, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится.
Запеченную индейку разрезать на порционные куски, положить в сотейник, залить подливой и хорошо прогреть.
Приготовление подливы . Пшеничную муку спассеровать, добавить сметану, душистый перец, жир и сок, в которых запекалась индейка, отварить, протереть через сито, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Индейку подать на стол с рисовой кашей или тушеной морковью и полить приготовленной подливой.
Гусь с яблоками
● 1 тушка гуся, 1 кг яблок, соль по вкусу, зелень.
Тушку гуся после обработки промыть, заполнить хорошо промытыми яблочными очистками (кожица, сердцевина), посолить и запекать в духовом шкафу до готовности, периодически поливая жиром, выделяющимся при жаренье. После удаления яблочных очистков запеченную тушку разрезать на порционные куски и подать с разрезанными пополам печеными в духовке яблоками, которые перед запеканием сбрызнуть гусиным жиром.
Мясо и яблоки полить образовавшимися соком и жиром и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Утка с рисом
● Утка, 35 мл масла растительного, 120 г кореньев, 50 г лука репчатого, 50 г шпика, 60 г томата-пасты, 50 г грибов сушеных, 200 г риса, 80 г масла сливочного, 50 г сыра, соль.
В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи и шпик, сверху – утку. Посолив, тушить на среднем огне. Когда тушка зарумянится, добавить томат и предварительно замоченные грибы. Тушить до готовности.
Отдельно обжарить на сливочном масле рис, залить его горячей водой и тушить на слабом огне, незадолго до конца тушения всыпать тертый сыр. Готовую утку поместить на блюдо, вокруг нее положить рис. Полить соусом, в котором она тушилась.
Утка с луком
● Утка, 150 г жира свиного, 100 г вина столового белого, 1 кг лука репчатого, 25 г муки, перец молотый черный, соль.
Обработанную тушку посыпать солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем залить горячей водой, вином и тушить, периодически переворачивая. Во время тушения ввести очищенные головки лука, а затем смесь пассерованной муки, разведенной с водой. Готовую утку поместить на блюдо. Гарнировать головками лука и залить соусом.
