Вернувшись в Нью-Йорк (вопрос о том, что они будут жить где-то в другом месте, ни разу не вставал), они приступили к выполнению непростой задачи, стараясь стать не только партнерами по жизни, но и партнерами по бизнесу. Порой глубокой ночью они обсуждали свою деловую стратегию. Они заходили в пиццерию или в китайский ресторанчик, собираясь потом заскочить в кино, но до кино дело так и не доходило. Они засиживались в пиццерии, болтали, забрасывали друг друга вопросами, отвечали на эти вопросы как-то вроде «я так и думал», пока их не просили уйти, потому что был нужен столик, и тогда они перебирались в кофейню или в бар и строили, и строили планы, пока, опомнившись, не обнаруживали, что уже два часа ночи и пора идти домой.
Они искали хорошее место. Верное место. Вариантов и правил было множество, и они это понимали, но «правильное», помимо всего прочего, означало «по карману», поэтому в конце концов правила пришлось нарушить. Они нашли отличное место. Небольшой дом, выстроенный из темного известняка, первый этаж которого можно было арендовать под коммерческий бизнес. Контору легко было переделать под ресторан, а позади дома даже имелся садик с патио. Единственная проблема состояла в том, что дом стоял в переулке в Челси. Пешком добраться трудно. В то время это был не самый желанный район. Слишком далеко к западу, слишком далеко от деловой части города. Не слишком фешенебельно, в чересчур грубом окружении. Но зато по карману. Самым первым, во что Джек и Кэролайн вложили деньги до того, как купили хотя бы банку краски или хоть одну серебряную ложку, был небольшой бело-голубой навес. На нем мелким рукописным шрифтом было начертано: «Стейки на косточке от Джека». Навес простоял перед домом целый год, пока не открылся ресторан. Всякий раз, когда Джек смотрел на этот навес, это вселяло в него уверенность в успехе, и он понимал, что его мечта вот-вот свершится.
Кэролайн настояла на том, чтобы они не арендовали дом, а купили. Джек из-за этого нервничал. Он никогда не был владельцем чего-нибудь дороже кожаной куртки. Но Кэролайн сказала, что они должны смотреть в будущее. Став владельцами собственности, они будут вправе делать с ней все, что пожелают. Они будут всем управлять. Кроме того, они смогут жить над рестораном. А это означает, что, обслужив самого последнего посетителя, они смогут запереть дверь и через две минуты оказаться в постели.
— Это сэкономит нам целый час, который мы потратили бы на дорогу, — сказала Кэролайн и добавила с самым невинным видом: — У нас будут дети, Джек. Четыре ребенка, а может быть, и пять. А это значит, что мы сможем провести в постели лишний час, занимаясь тем, от чего появляются дети.
Кэролайн обратилась в свой трастовый фонд за дополнительным обеспечением, банк его сразу принял, и дом стал принадлежать им.
Казалось, что им стал принадлежать весь мир.
Ресторан мгновенно обрел популярность. Вначале он работал как старинная закусочная. Подавали лучшие куски тщательно прожаренного мяса, отличные салаты «Цезарь» и фирменное блюдо «Картошка от Джека» — круглое сооружение из тонких ломтиков картофеля, обжаренных в глубокой чугунной сковороде с луком-шалотом и репчатым луком. Джек интересовался и другими блюдами. Он впитывал разные мелочи, которые для него являлись не бизнесом, а искусством. У продавцов рыбы с Южной улицы он узнал о том, что рыба, пойманная на удочку, лучше пойманной сетью. У рыбы, пойманной в сети, вода попадает в рот, и она из-за этого раздувается и становится не такой вкусной. Джек интересовался пекарством. Жан-Гюи, светловолосый парижанин, главный пекарь в булочной на Ван-Дам-стрит, рассказал ему о том, что твердая пшеница лучше всего годится для выпечки хлеба, а мягкая подходит для сдобы, и довольно скоро Джек научился по вкусу различать хлеб, тесто для которого было приготовлено на натуральной закваске. Болтая с фермерами, у которых он закупал фрукты и овощи на рынке «Юнион сквер фармерз», Джек начал познавать нюансы во вкусе лучших помидоров, лука и зелени. Джек набирался опыта, он сам становился все более изысканным знатоком кулинарии, а Кэролайн ему умело в этом помогала, и ресторан изменялся в лучшую сторону. Они съездили в Италию, сняли небольшой домик в Тоскане и как-то раз посетили чудесную тратторию под названием «Праго» рядом с Луккой. Они задавали вопросы, обращали внимание на всевозможные мелочи, а главное — подружились с хозяином траттории, Пьеро, который на прощание все-таки выдал им секрет трех своих особых соусов для макарон, и все эти соусы были добавлены в меню ресторанчика в Нью-Йорке. В «Картошке от Джека» для особых посетителей вдруг появились ароматные трюфели. Когда город захлестнула калифорнийская кухня, Джек и Кэролайн устояли перед напором сочетаний резко противоположных вкусов, но приняли то из американской кухни, что поменялось, и поменялось к лучшему. Ресторан эти изменения отразил. Вскоре там стали подавать блюдо из нарезанного кольцами лука и ломтиков красных апельсинов, разложенных на листьях салата. Блюда из курицы и рыбы испытали на себе влияние разных кулинаров — от Вольфганга Пака до Поля Прюдома. И все же ключом к успеху всегда оставалась простота; Джек и Кэролайн понимали это и никогда от этого не отходили. Вскоре упростилось и название ресторана: «Стейки на косточке от Джека» были укорочены до «У Джека». Через два года после открытия заведение стало хорошо известно в Нью-Йорке. Желающим попасть в ресторан приходилось за несколько недель заказывать места. Но меню оставалось коротким, атмосфера — домашней, обслуживание — безупречным. Джек понимал, что, как бы ни была хороша еда, к нему приходят не ради этого. Приходили потому, что он и Кэролайн и все, кто работал в ресторане, любого и каждого посетителя принимали как важную персону. Келлеры старательно нанимали на работу только любезных людей, умных людей, неравнодушных людей. Они хорошо платили и относились к работникам как к членам семьи, и это возвращалось сторицей, поскольку посетители покидали ресторан с благодарностью за радушие и ощущением, что их здесь любят.
Ресторан «У Джека» довольно скоро сделал Кэролайн и Джека преуспевающими и уверенными в себе людьми. В то время хорошие рестораторы порой становились даже большими звездами, чем те знаменитости, которых они обслуживали. Заведение Джека и Кэролайн было упомянуто в «Нью-Йорк таймс мэгэзин», а еще Кэролайн в ответ на вопросы журналистки перечислила те книги, которые прочла в последнее время, на страничке «Книжка на тумбочке» журнала «Вэнити фэйр». Время от времени в каком-нибудь таблоиде или телевизионном шоу предпринимались попытки копнуть прошлое Джека. Один из журналов даже перепечатал печальный заголовок из «Пост» насчет гибели его матери: «ВЫСОТА БЕЗУМИЯ». Но большей частью Джеку и Кэролайн удавалось сосредоточиться на настоящем и будущем. И конечно, на ресторане. Они опубликовали «Кулинарную книгу Джека» в издательстве «Кнопф», и почти каждый год в журнале «Загат» кто-нибудь писал что-то вроде: «О да, Джек самолично подошел к нашему столику, чтобы удостовериться, что все в порядке». Но Джека никогда особенно не интересовали ни деньги, ни слава. С самого начала ресторан «У Джека» всегда означал для них с Кэролайн одно — возможность заниматься тем, что они любили больше всего в жизни.
Через четыре года после открытия ресторана они начали расширяться. Сначала открыли свое заведение в Чикаго, потом в Лос-Анджелесе и Майами и наконец за границей, в Париже, где недорогие американские ресторанчики стали писком моды. Джек и Кэролайн участвовали в открытии своих детищ во всех городах, были заняты во всем, от начала до конца: работали с архитекторами и декораторами над дизайном, обсуждали меню с шеф-поварами, делили риск с разными финансовыми партнерами, не жалели времени для того, чтобы удостовериться, что качество и атмосфера — в соответствии с их стандартами.
