Питание
Во все времена существования Золотой Орды решающее значение в пищевом рационе татар, как и следовало ожидать, имела продукция животноводства. Особой популярностью пользовалось кобылье молоко, которое пили как в натуральном, так и в перебродившем виде (кумыс). Оно являлось национальным напитком монголов и имело в Кыпчаке такое же значение, как и в Иране.
Кумыс изготавливали в большом количестве и во время пирушек угощали им всех присутствовавших. В большие праздники угощение осуществлялось за государственный счет и кумыс предлагали отведать даже иностранным гостям. Однако иностранцы от него часто отказывались. Самое интересное заключалось в том, что татары никогда не испытывали при употреблении кумыса никаких религиозных трудностей.
Вильгельм фон Рубрук так описывает процесс изготовления кумыса. Кобыл доили так, чтобы не напугать их, поэтому для спокойствия лошади поблизости привязывали ее жеребенка. К особо строптивым кобылам его сначала подпускали, чтобы он начал сосать молоко, а уже потом доили сами. Получив большое количество молока, его сливали в бурдюк или другую емкость, по внешнему виду напоминавшую бутыль, и начинали взбивать утолщающейся книзу дубинкой до тех пор, пока не образовывалось масло, а само молоко не скисало. Затем его процеживали. В результате получалась сильно пьянящая и мочегонная жидкость.
Особенно ценился так называемый черный кумыс (кара кумыс), который изготавливали для вельмож. В этом случае молоко взбивали до тех пор, пока из него не выделятся все твердые частицы. Эти частицы являлись сильнодействующим снотворным и считались достойными только для раздачи рабам или слугам. Очищенной водянистой жидкости, похожей на сыворотку, давали перебродить и уже после этого пили.
Бату, там, где он становился военным лагерем, поблизости держал для нужд своего двора тридцать молочных ферм, в каждой из которых насчитывалось по сто кобыл.
Коровье и козье молоко тоже было в употреблении. Его приготовление не отличалось от способов, применявшихся в других странах, и поэтому иностранцы ничего примечательного в его вкусе не находили. Татары ели много простокваши, которую Вильгельм фон Рубрук находил достаточно кислой. Ее пили в чистом виде, но и использовали в качестве добавки к другим блюдам.
Татары изготавливали масло и пахту[488], которыми они запасались на зиму. В том, что они делали сыр, несмотря на отсутствие в источниках сведений об этом, тоже нет никакого сомнения. Ведь упоминание в русских летописях выражения о том, что татаро-монголы были «сыроядцами»[489], расценивать как подтверждение употребления ими сыра нельзя. Вполне возможно, что под этим словом подразумеваются не те люди, которые употребляют в пищу сыр, а те, кто ест сырое мясо, что, впрочем, не являлось для татар характерным.
Наряду с молочными продуктами основой питания татар являлось мясо. Особенно ценилась конина, которая становилась весьма дешевой, когда подходило время для массового забоя лошадей. Однако не все степные народы выставляли свежую конину на продажу. Некоторые предпочитали его вялить и хранить в таком виде. Мясо вялили без применения соли. По свидетельству Вильгельма фон Рубрука, его просто подвешивали, предоставляя солнцу и ветру делать свою работу. Причем при такой обработке неприятный запах у вяленого мяса отсутствовал.
Татары охотно употребляли в пищу и бычье, а также верблюжье мясо. Его также резали на длинные полосы, а затем высушивали. Во время раскопок среди мусора часто обнаруживались и свиные кости, а вот о том, что монголы ели верблюжье мясо, говорится только в источниках, относящихся к XV веку и позже.
При приеме гостей специально обученный человек, имевшийся у всех эмиров, разделял мясо так, чтобы каждому присутствующему достался кусок с косточкой, что у татар, по-видимому, являлось обязательным условием. Это подтверждает сообщение Вильгельма фон Рубрука о том, что когда ему принесли постную баранью лопатку, то к ней приложили ребро. Вместо специй подавали подсоленную воду.
Мясо было принято и варить. Вильгельм фон Рубрук настоятельно подчеркивает, что во время его путешествия из Сарая в Каракорум ему давали полусырое мясо только потому, что не хватало топлива, чтобы довести обед до полной готовности. Уже упоминавшийся нами Иоганн Шильтбергер также свидетельствует, что татары в 1410 году при длительных поездках верхом ели солонину только тогда, когда у них не было времени на то, чтобы мясо сварить.
В голодные времена татары не гнушались употреблять в пищу мелких полевых животных – мышей, сонь[490], сурков и кроликов, а также собак. Во время зимнего военного похода в Галицию в 1286–1287 годах татарское войско попало в такие условия, что воины наряду с собачатиной вынуждены были есть умерших от голода своих соплеменников. Они съели также всех больных и падших животных.
Менее любима у татар была птица, зато рыбу они ели с удовольствием. Сырая и соленая рыба являлась любимым кушаньем не только у татар, но и у русских. В частности, рыболовство получило весьма широкий размах на берегах Черного моря, и добытая рыба составляла немалую часть кыпчакского экспорта. В Сарае тоже археологи обнаружили рыболовецкие крючки в достаточно большом количестве, что подтверждает устные заверения о том, что татары любили есть не только морскую, но и речную рыбу.
Икра, которую собирали, а потом солили, стала немаловажной частью татарского рациона, особенно в XV веке, когда ее стали отправлять даже на экспорт.
Путем варки мяса с добавлением соли они получали мясной бульон, а давно осевшие народы, такие как башкиры, варили даже кости (якобы до семи раз).
Старинный монгольский обычай пить лошадиную кровь к началу XV столетия практически не сохранился. Ее пили в Кыпчаке только в голодные времена, и то сначала предпочитали сварить.
Выпечка не отодвинула мясо и рыбу в пищевом рационе татар на второй план. Европейские и восточные летописцы единодушно утверждают, что искусство приготовления хлеба было монголам неведомо. Среди круп наиболее потребляемым являлось пшено, из которого татары варили кашу. Ее они ели как в чистом виде, так и с добавлением простокваши. Пшено подмешивали также во время варки порезанного на мелкие кусочки мяса. Из него выпекали и своеобразные лепешки.
